配菜~油浸樱桃番茄的制作:橄榄油浸没小番茄,少许盐、黑胡椒、一片香叶、一支百里香、蒜瓣。进烤箱180度烤约1小时。
蘑菇(杏鲍菇、牛排菇和白蘑菇)洗净切成小粒。用橄榄油炒香白洋葱碎,然后加入蘑菇碎炒干,黑胡椒和盐调味,最后放入一块黄油,盛出冷却。一小部分用来做浇汁,一大部分用来包裹牛柳。
浇汁的制作:牛肉煎成焦壳色,然后放水煮,开了放入黑胡椒粒、扎个香料包(大葱、西芹、胡萝卜、百里香)慢煮成小牛高汤。然后连同部分牛肉块一起打碎待用。红酒煮到浓稠约剩余1/2时和之前的混合再煮,加入炒好的一小部分蘑菇酱搅碎。无花果味的醋膏、盐和黑胡椒调味。最后加入黄油炒面粉,用来调整汁的厚度。
1.小牛柳剔除表面筋膜修整出最佳部位。用盐腌制,然后用线扎圈定型,上下垫厨房纸进冰箱冷藏。 2.橄榄油煎牛柳,如果要熟一点的牛肉,可以在这部将牛柳煎得透一点。
桌上铺一大片保鲜膜,上面铺上意大利火腿片,然后铺上蘑菇碎,(如果蘑菇很干很碎粒,可以用黄油或者鸡肝酱、鹅肝酱或者松露酱等粘合一下)。
煎好的牛柳拆线后放在蘑菇酱上卷紧,保鲜膜包起来定型。(蘑菇比较容易散开,所以必须裹紧保鲜膜滚紧)然后进冰箱冷冻一小会儿定型。
烤盘撒一点手粉,放上一块酥皮,把牛柳的保鲜膜去除后放在上面。
周围刷上蛋液,再把另一块酥皮覆盖在上面(上面的酥皮大一些),注意酥皮和牛柳的贴合度,四边可翻上用叉子压出花纹。表面则可以用小刀轻轻划一个斜的井字格花纹。然后酥皮的旁边侧面可以用叉子叉一些小洞。表面刷上蛋液两次或者三次。
进烤箱230~250度左右的炉温烤30~35钟左右。
1.芦笋焯水后冰激沥干。 2.芦笋和油浸洋蓟、油浸番茄一起平底锅煎一下即可。
出炉后静置5分钟切开。rare的牛柳。
热盘子上一勺浇汁,一块惠林顿,放上配菜。
这道菜的难度系数中等,需要分蛮多步骤完成。酥皮可以自己开也可以网上购买现成的。油浸番茄和牛高汤可以提前一天准备,油浸的橄榄油可以用来烹制炒菜,增加风味。