100%土凤梨酥

作者： 我是阿肉肉

配方量大约15个50克土凤梨酥。

用料

• 土凤梨馅
• 去皮凤梨 1200克
• 麦芽糖（糖度80以上） 50克
• 红蔗糖（冰糖） 80克
• 发酵黄油 20克
• 酥皮
• 王后软白低筋粉 180克
• 发酵黄油 120克
• 糖粉 23克
• 盐 1克
• 全蛋液 60克
• 麦芽糖（褐色） 10克
• 奶粉 20克
• 杏仁粉 20克
• 泡打粉 1克
• 调节凤梨馅酸甜度 可选项
• 红糖或白砂糖 适量
• 柠檬汁 适量
• 以上二选一适量调节

100%土凤梨酥的做法步骤

步骤 1

菠萝？凤梨？傻傻搞不清楚！教大家看叶子来分辨，凤梨的叶子是光滑不带齿的，并且表皮稍软偏绿色喔～

步骤 2

市面上比较多见的都乐，佳农这两个品牌都可以。

步骤 3

店里买时可让店员把皮削去对半切好。网购回家的如图手势削去外皮即可。

步骤 4

照着眼的方向斜切去眼，特别是这个籽很硬需全部去除。

步骤 5

中间的硬芯部分不要扔掉，单独切出来放一边待处理。

步骤 6

如图，半个凤梨再切一半后切去硬芯，依次处理完其余的凤梨。

步骤 7

为能更好保持凤梨馅的拉丝纤维感，凤梨果肉部分只需要切薄片即可。 也可用料理机略微打一下果肉，切记不要打的过细，需保持一定的纤维口感。

步骤 8

切完所有果肉部分，我们来处理硬芯。

步骤 9

硬芯部分切块放入料理机打碎。

步骤 10

拿一块干净的纱布，先挤压过滤硬芯的果肉渣和果汁部分。

步骤 11

再分批依次挤压过滤果肉部分的渣和汁。分批操作一点点来不要操之过急，手法像拧干毛巾一样很容易就能过滤出果汁。

步骤 12

过滤好的果肉渣能看出仍能保持薄片状态，依旧残存些水分是正常的。

步骤 13

过滤果肉渣和果汁完成。这个步骤不要很焦急烦躁、手忙脚乱，我是晒着太阳听着歌一会儿就做完了～

步骤 14

我的配方凤梨汁并不建议用来喝掉或者做冰棍之类，而是几乎全部加入到凤梨馅内制作的。 过滤出来的果汁预留一小部分做炒馅后期备用的调节水。其余的凤梨汁全部倒入奶锅中准备浓缩收汁。

步骤 15

中火烧开撇去浮沫涩汁，全程中火不要使用大火容易噗出来！ 这时候不需要一直守在锅边，隔段时间看下剩余多少汁水，撇撇浮沫就可以啦，很省事～

步骤 16

烧至如图浓缩到还剩一个底的时候就差不多啦。（不要太多会增加翻炒时间，也不要太少容易翻炒不彻底）

步骤 17

左边：事先预留着的调节馅干湿度用的凤梨汁。右边：浓缩完成的凤梨汁。 可以看到明显的色差。

步骤 18

开始炒凤梨馅： 加入红糖，我喜欢选用甘蔗做的天然红糖（如图色）炒出来的凤梨馅颜色呈现金棕色特别好看诱人风味也好。 不要使用类似太古红糖色泽的红糖，馅料会变成深褐棕色从而视觉上觉得不美观。

步骤 19

加入浓缩凤梨汁和麦芽糖-水饴。 水饴我选用德安府84％糖度的那款，凤梨馅是没有任何粉类的，所以凝结度就靠麦芽糖来发挥作用了。

步骤 20

开熬。

步骤 21

可以看到水份并不是很多，所以其实很快就能完成的，不用害怕熬馅。

步骤 22

如图底下还有很明显许多水分，这样我是不会加入黄油的，继续翻炒收干。

步骤 23

炒制过程中看到有大块硬块的果肉可以刮刀切压一下或用手持料理棒稍微打几下，凤梨果肉是很软的特别好切。 （也不需要特别过度打碎，记住我们要保持一定的纤维感）

步骤 24

炒到略干一点了加入黄油。

步骤 25

翻炒均匀，收干抱团。

步骤 26

满满的纤维和拉丝感。这时你需要尝口凤梨馅是偏甜还是偏酸，以此可选择是否需要调节再加入些红糖或者白砂糖（易溶解），还是加点柠檬汁丰富口味层次。 每个凤梨的酸甜度不同，每次做都需要最后尝一下以此调整馅料的酸甜度。

步骤 27

炒至如图状态：馅料整体能够抱团表面可以感觉到凝结光亮即可。这个程度要把控好，馅料过湿酥皮会爆，过干冷却后会硬如胶糖十分影响口感。

步骤 28

挖起一勺能很明显看到丝丝纤维。 按照我这方法做的凤梨酥掰开咬开时都能呈现丝状果肉。

步骤 29

欣赏下 如琥珀般金棕色的凤梨馅，诱不诱人？ 我1200g果肉大约出馅369克。

步骤 30

凤梨馅平铺在烤盘上这样凉的比较快，表面完全覆盖贴合一层保鲜膜防止产生水汽。 完全凉透后，秤23克/个 滚圆待用（戴一次性手套操作）。

步骤 31

制作酥皮：使用王后软白低筋粉，秤重过筛。

步骤 32

杏仁粉、奶粉、泡打粉、盐混合过筛，所有粉类混合均匀再过筛一次待用。

步骤 33

软化黄油。黄油最佳打发的温度是21°，范围20°c-22°c均可以。

步骤 34

软化到位的黄油检测手法如图：手指轻松按压有印，并且边缘不外翻塌陷（过度软化）。

步骤 35

黄油内筛入糖粉。

步骤 36

慢速混合均匀转中快速打发至如图略蓬松发白羽毛状（注意盆侧竖立的黄油形态）。

步骤 37

打发好状态，过程中需要刮两次盆壁均匀打发。

步骤 38

加入麦芽糖搅打几下。

步骤 39

分次加入常温蛋液，均匀乳化混合，注意不要水油分离。（冬天选用用常温蛋，夏天可用冷藏蛋，为了更好保持黄油适宜的操作温度）

步骤 40

打发完成的黄油状态轻盈亮泽，不分离。

步骤 41

倒入粉类切拌粉油混合。

步骤 42

戴上手套抓压捏团。

步骤 43

没有很明显大块干粉后倒至操作台上。

步骤 44

借助刮板揉合。

步骤 45

揉光成团，不需要过度揉压。

步骤 46

酥皮状态柔软但不是湿湿的粘手套，（酥皮和馅料的柔软度尽量保持一致）静置醒30分钟。

步骤 47

秤重27克/个 揉圆待用。操作完成后的温度也保持在黄油最适宜温度范围。

步骤 48

总重50克：酥皮27克，凤梨馅料23克。

步骤 49

戴手套包馅，手法很简单就像包汤圆、月饼等一样：包入馅料收口滚圆，搓成长条入模。

步骤 50

用压模压下，四周边角按压平整。 模具用的是三能sn3544凤梨酥圈（装满是60g的）这次我做50g的所以没有填满是正常哒。

步骤 51

连着模具一起送入烤箱中层 175°c 先烤13分钟，拿出来戴五指手套快速翻面再烤12分钟表面金色色着色即可。

步骤 52

出炉，轻柔的脱模。

步骤 53

放凉后密封包装。

步骤 54

凤梨酥刚出炉时并不是最好吃的，需要回油一下更美味。 最佳食用为出炉后的2-3天。唔～咬下一口酥香的外皮包裹着酸甜丝丝的果肉，再配上一杯茶或咖啡，人生啊！！

100%土凤梨酥的小贴士

1.凤梨不要选择太青的来制作，馅会非常酸。 2.如果不知道模具是多少克凤梨酥的，在制作酥皮时可以取一块酥皮压入模具完全填满然后取出称重即可。 3.酥皮和馅料的比例我一般是1.2左右。例如：总重50克的话馅料23克，酥皮27克。总重68克的话馅料27克，酥皮33克。 4.黄油的软化程度很重要，不要过度软化或软化不到位。容易造成漏油或爆口等一系列问题。 5.黄油不要完全打发，略发白有羽毛状即停。 6.烤箱温度和时间只是参考值，请根据自家烤箱脾气调整。 7.各品牌面粉，开封时间保存状态，湿度等各种原因会造酥皮的软硬度变化，需要根据现状调节。 8.泡打粉选用无铝的并不会伤害健康，如很介意的可不加。 9.迎加入王后面粉烘焙之家群wx：wangxiaolu0908 更多活动、课程。

菜谱创建时间：2017-12-28 15:02:19