小戚风

作者： W_36

请仔细先看文字。 1、两个鸡蛋，每个鸡蛋重量在65-67克最佳（比如一个蛋60，一个蛋68/70都可以），如果是50克左右鸡蛋请用三个蛋。 2、糖总量是40克，一般蛋黄中放三分之一量，其他在蛋白中，口味淡者糖可减5克。三个鸡蛋的用50克糖 蛋白打发成功，可以做出来满模的六寸。 3、低筋面粉40克，戚风口感很松软，三个鸡蛋的，低粉改为50-55克就可以了。 4、油只要闻着没有味道就行，不一定必须色拉油/玉米油。我经常用调和油或者菜籽油做也没有问题，三个鸡蛋的油调整到30。 5、奶可以换成等量水，没有问题，用奶可以降低蛋糕腥味，提高蛋糕口感香味。 6、150度，50分钟，中空模具40分钟。 划重点：出烤箱震模具三四下立即倒扣

用料

• 鸡蛋 2个/3个
• 牛奶/水 20克/30克
• 玉米油 20克/30克
• 低筋面粉 40克/50克
• 糖 10克蛋黄中
• 糖 30克/40克蛋白中
• 柠檬汁 几滴
• 下面操作是两个大鸡蛋，一个鸡蛋🥚65-70克，普通鸡蛋用三个，按照三个鸡蛋的用量 注意⚠️

小戚风的做法步骤

步骤 1

六寸配方，八寸翻倍。一手拍照一手操作很困难…… 请先看上文字，文字读懂，那么距离成功就更近一步。所用材料分别称重准备好。 分蛋，蛋白盆无水无油，蛋白盆进冰箱冷冻。 两个蛋黄打散+10克细砂糖搅拌均匀，无手法要求

步骤 2

蛋黄液加入20克油搅拌均匀，不要求手法。再加入20克温水（比手热一些即可，夏天45度左右，冬天50-60度左右）温水，温水，温水说三遍。搅拌均匀，用蛋抽随意搅拌，搅拌至乳化

步骤 3

筛入低粉，之字左右拌，就是按着蛋抽左右摇摆（贴着盆地摇摆，一手左右摇摆，一手转盆），最后状态看下图

步骤 4

蛋黄糊

步骤 5

冷冻室拿出带冷渣的蛋白+0.5克盐（八寸1克）几滴柠檬汁，打发十秒左右鱼眼气泡状态加30克糖的三分之一

步骤 6

很细腻的小气孔状态再加三分之一糖，没有大气泡，像纱窗那样的小气孔，OK

步骤 7

出现轻微纹路，蛋白泛亚光➕最后三分之一蛋白，一直低速打发即可，这样蛋白细腻，糖加完后继续打发，打蛋器不同打发时间也不同，所有不要看具体打几分钟，主要看状态

步骤 8

三次糖加完后，继续打发，每十秒左右检查一次，最后的蛋白霜是很有光泽，并且尖挺，内部组织很细腻的

步骤 9

状态，一手操作一手拍照很困难……

步骤 10

三分之一蛋白进蛋黄糊，翻拌

步骤 11

状态

步骤 12

倒回蛋白霜里，翻拌

步骤 13

最后状态，饱满、光滑、有厚度，看着很舒服就对了

步骤 14

倒入模具，左右晃平，再轻震三下，不要太用力，否则最后烤出来可能会凹底，如果有气泡，用牙签在蛋糕糊中画小圈圈

步骤 15

画小圈圈手法

步骤 16

130度，50分钟，烤制要求看最上面文章，温度为烤箱实际温度计温度。烤箱提前预热，最好是提前20-15分钟，这样烤箱里温度比较稳定，预热温度要要一些140/150即可，蛋糕糊放进去后烤箱温度会下降一些

步骤 17

出烤箱后，轻震三四下立刻倒置，注意展艺的模具容易凹底，要很轻震两下就立刻倒扣。 划重点：不要用烤架，就两遍支撑就行，这样成品口感松软，如果倒扣在网架上，你会发现，蛋糕中间口感偏ci。因为蛋糕烤好后表面呈半圆状，如果你倒扣在网架上，蛋糕表面就会压平，内部组织结构变密，口感没有两遍支撑倒扣后的好

步骤 18

徒手脱模

步骤 19

脱模

步骤 20

很弹

步骤 21

弹

小戚风的小贴士

好了，经验之谈。再好的配方，不同的人不同手法做出来的效果也不同，只是分享经验，不喜欢请绕路，失败了请找问题出在哪里，不要乱喷就好。 不是老师不是专家，就是带着俩个孩子没事瞎折腾。话说...一只手操作一只手拍照很困难…… 请把开头文字看仔细啦！

菜谱创建时间：2017-12-25 15:12:24