网红脏脏包-超详细-全程手工

作者： shuuush

上周我们的烘焙群里的小伙伴在讨论脏脏包，正好我在去北京的路上，就打算去大名鼎鼎的三里屯本店尝尝，结果第二天去晚了半小时，没排上，心里这就是个事儿了。 后来还是这个小伙伴在群里分享了一篇“脏脏包的原版配方”，赶紧跟潮流做一下，结果好吃得不得了。 我根据之前的操作稍微调整了一下配方，根据之前学习的多位老师的操作，相互结合，选取了更适合自己部分，做起来更顺手，成功率也更高，让配方更好记，更好操作一些。 这篇菜谱在前期的准备工作和和面这里讲的比较多，比较详细。 主要面临着26°C的室温，想尽办法尽量减少面团和手温的接触，控制面温，但又要让酵母充分溶解，让面团在尽量合适的情况下进行开酥。 以下配方可以出5～6个脏脏包。

用料

• 可可面团：
• 中筋面粉 210g
• 白砂糖 30g
• 盐 5g
• 奶粉 10g
• 可可粉 10g
• 黄油 10g
• 冰水 135g
• 耐高糖干酵母 5g
• 裹入油：
• 片状黄油 140g
• 巧克力酱：
• 淡奶油 80g
• 66%黑巧（法芙娜） 80g
• 白砂糖 20g
• 装饰用可可粉（法芙娜） 适量

网红脏脏包-超详细-全程手工的做法步骤

步骤 1

普通面粉就可以

步骤 2

除酵母外干性材料称到一起，每种一小堆，一共6种材料。 黄油切成边长5-6mm的小块 然后这个盆封上保鲜膜冷冻4小时至隔夜。 最好用不锈钢盆，导热快，导冷也快。

步骤 3

水称量好以后放在冷藏，在准备动手和面前40分钟，把它放到冷冻。让水面起一层薄冰。用的时候用勺子背面敲碎。

步骤 4

面粉冷冻到位之后，用筷子将除酵母外所有干性材料大致搅拌均匀。

步骤 5

倒入全部水，其实如果不是称量错了，不需要留水看状态了。用筷子搅拌均匀成粗颗粒，然后上爪揉成团。中间过程我没有多余的手拍照了，此时面粉和水非常凉。

步骤 6

面团成团后加入酵母，直接把酵母称在盆里，尽量和面团混合

步骤 7

将酵母尽量混合均匀后，把面团移到面板上

步骤 8

就像这样搓面团，一直搓到看不见黄油颗粒，搓1到2次，用时2-3分钟，面团就算是揉好了

步骤 9

我家室温差不多26度，温度15度。

步骤 10

仔细看一下面团，这时候上面还有没融化的酵母颗粒。

步骤 11

包上保鲜膜，扔冰箱冷藏大约15分钟，让面团里的水分溶解酵母。

步骤 12

称一下面团，410g左右吧。

步骤 13

冷藏好的面团，酵母颗粒还在

步骤 14

这时候我们稍微简单再揉一下面团，让酵母完全融于面团中。这时候面团已经有一定的筋度了。

步骤 15

案板撒粉，把面团大致擀开。这中间的步骤我擀的很忘情，忘记拍照了，擀一会就给面团翻一下，上下都撒粉，别让面团粘在面板上面了。

步骤 16

尽量擀成长方形，15x30cm左右。不够大没关系，我们可以一会再擀。

步骤 17

用保鲜膜包住，放到一个小烤盘中，放到冰箱冷冻半小时左右，到非常凉，但是不能冻硬。

步骤 18

这个时候我们来擀黄油。我用的是寇曼的99%片油，水分含量少，成功率更大。其他黄油也可以，切成片拼起来。 裁一张油纸，折成15x16cm大小。 如果黄油比较硬，可以稍微回软，用保鲜膜包着擀面杖大致敲成片，然后用这个油纸包着擀成均匀的片。之后放到冷藏

步骤 19

面团取出来擀一下，擀到刚刚说的15x30cm，这时候也会比较好擀。 黄油也取出来，趁黄油还比较硬，把纸揭下来。

步骤 20

黄油回软到可以弯曲不会断，但不是融化塌掉。

步骤 21

黄油放在面片上，上下两头应该是可以对齐的。

步骤 22

两边的面片折过来，贴着黄油的边边折过来。角这里是圆的，拽过来捏上。

步骤 23

从中间开始擀，使点劲儿，只要黄油软化到程度，不是脆的硬的，不会擀断，他就会起酥。

步骤 24

擀开上面之后，移动一下面团，记得撒粉。

步骤 25

另一面也擀开，其实能看出来黄油的位置了。

步骤 26

把两头多余的，没有黄油铺开的面团切掉。

步骤 27

进行一次三折

步骤 28

三折之后撒粉，把面团转动90度

步骤 29

继续擀开，因为没有那么长的桌子，所以大致擀开以后，我又给他转过来了，然后再找齐。 继续三折，然后转动90度，擀开，再一次三折。 一共3次三折。 3次三折之后叠好了放入冰箱冷冻20分钟。

步骤 30

切下来的多余面团。宁可多切点下来，别怕浪费了，说不好留着的这点让你的整个酥皮效果都不好。切下的多余面团放到冰箱冷藏，下次做的时候当作老面使用。如果切下来的部分黄油量比较大，下次当老面用的时候，减掉食谱中本身的黄油。

步骤 31

冷冻出来的面团

步骤 32

取出来之后擀成合适的大小，我们需要的宽度大约在15到16厘米，长度尽量擀长。 四周切掉，这样烤的时候酥皮会一层一层翻起来，很漂亮。

步骤 33

厚度大约在6mm左右

步骤 34

切成大约宽度8厘米，长度15到16厘米的长条

步骤 35

中间卷一根耐烤巧克力条，或者也可以把其他巧克力切成条状卷在里面，第一折大约1/4，然后第二折，第三折，卷松点。这批面团我擀的尺寸有点不对，最后切成了7厘米宽，所以8厘米的巧克力露出来了。 如果没有耐烤巧克力，直接排一列烘焙用巧克力也可以，亲测没问题。最好用法芙娜，摆2颗。

步骤 36

侧面看，可以看到切面一层层的层次。

步骤 37

今天如果不烤，可以包保鲜膜冷藏第二天再烤。 毕竟脏脏包都说烤好了当天吃，但有时候我们做好了已经是很晚了，或者当天有别的事情没时间烤或者吃，那整好型，冷冻1.2天都没问题，但时间不能长，时间太久了，酵母就挂了，然后面包就发不起来了。我家冰箱冷藏3度，我放在冷藏了。

步骤 38

如果马上烤，那么整形之后，发酵箱33°C大约发2个小时。或者室温，我家26°C左右4个小时。时间不是固定的，要根据面团的状态来定夺。 当他软软的，胖胖的，萌萌的，感觉里面充满了空气，就差不多可以烤了。

步骤 39

190°C烤大约20到25分钟就可以了。 中间会有轻微的吐油，不用管他，会自己吸回去。等油差不多都吸回去就快要好了。

步骤 40

在面包进烤箱了之后，我们来熬巧克力酱。 80g淡奶油煮到微微沸腾，巧克力切碎加入到淡奶油中，静止2-3分钟，然后用蛋抽搅均匀。最好用法芙娜，甘纳许的质量绝对影响整个包口味！

步骤 41

加入白砂糖搅均匀，之后把巧克力酱倒入裱花袋。

步骤 42

面包出炉后转移到晾架，层次分明

步骤 43

另外取个盘子，盖一层保鲜膜，上面放上晾网，面包除去粗热后，就可以挤上巧克力酱了

步骤 44

撒上可可粉就大功告成了！

步骤 45

切面，查理要去上滑冰课，只能热切，还是不错的

步骤 46

之前做的凉了的切面

网红脏脏包-超详细-全程手工的小贴士

1.这个方法很适合全程手操作，没有厨师机的同学，当然了，如果你有厨师机，把冷冻后的干粉加入酵母搅匀了一起丢到厨师机里，那效率更高了。 2.开酥的时候要有信心，拿捏住面团和黄油的状态是关键，不必过于担心。有时候过于担心黄油融化混酥就特意把黄油冻硬，反倒会使黄油断在里面，使开酥失败（我有过反面教材）。 3.多余的面团一定要切掉，留下来可能会影响到更多的面团起酥的状态，切下来的面团可以留着烤个别的小面包什么的。 4.发酵一定要到位，否则面团都黏在一起，影响口感和风味。但还不能过，要不烤出来的酥皮会断，就有可能会塌掉。 5. 3次三折正常情况下可以不需要冷藏松弛，可以一气呵成直接完成的，即使动作慢一点都可以的。但是不排除操作过程中还是有可能遇到黄油融化，那就第一时间把面团扔进 冷冻室，冷冻大约10分钟，取出来缓3分钟再继续擀。冷藏的效果不大。

菜谱创建时间：2017-12-23 12:37:11