圣诞面包之潘尼托尼Panettone（海绵酵头版）

作者： GIGISBAKERY

意大利人著名的圣诞面包，今年好像特别流行。一直没做是因为想要最正宗是要做意大利甜酵种的（关于这玩意儿有兴趣的童鞋可以移步德农姐姐的博客了解一下），无奈上班族条件不允许，所以只能退而求其次，综合参考网上各种配方（特别感谢阿姿妹、天然气小姐以及德州农民前辈们提供的配方）后确定了下面这个配方和制作流程。应该说效果还是不错的，尽可能保留风味的同时，用简化分解流程来满足上班族家庭制作的要求。 以下配方适用于底部直径15厘米（上口大约18厘米），高11厘米的圆形纸模（选用质量好牢固的，不要太薄，因为要穿竹签烤完倒挂），2个。 纸模底部两边事先插入两根竹签方便倒挂放凉。 没有天然酵种，用干酵母代替的话，海绵酵头部分改成330克牛奶，230克面粉，4克干酵母，糖5克，蜂蜜5克。制作流程一样。

用料

• 海绵酵头
• 活跃的天然酵种（水粉比1:1） 200克
• 30度左右的牛奶 230克
• T55粉 130克
• 主面团
• 海绵酵头 全部
• T55粉 400克
• 细砂糖 100克
• 干酵母 7克
• 蛋黄 120克（约7～8个）
• 软化的黄油 120克
• 盐 10克
• 水 58克
• 各类果仁和朗姆酒浸泡后的果干 350～400克
• 表面涂层
• 蛋白 20克
• 细砂糖 25克
• 杏仁粉 1/2小勺
• 玉米淀粉 1/2小勺
• 可可粉 1/2小勺
• 食用油 1/4小勺

圣诞面包之潘尼托尼Panettone（海绵酵头版）的做法步骤

步骤 1

提前一晚将制作海绵酵头的所有材料混合搅拌至无干粉。盖上保鲜膜室温发酵4小时左右至完全膨胀起泡，冷藏过夜。

步骤 2

提前一晚用朗姆酒浸泡所有果干料，室温盖保鲜膜。中途翻动几下保证左右果干被酒浸润到。

步骤 3

提前一小时将酵头取出回温。

步骤 4

将酵头和除水、黄油、果干和果仁外的所有材料混合揉匀，成团不见干粉。

步骤 5

慢慢加入水继续揉面至扩展阶段，盖保鲜膜让面团静置20分钟。

步骤 6

分两次加入黄油，完全吸收混合均匀后加下一次。

步骤 7

直到黄油完全揉匀，能拉出坚固透明的薄膜。

步骤 8

加入果干和果仁，揉匀。

步骤 9

温暖处（25～28度）发酵至2倍大。

步骤 10

取出面团，排气分割成800克左右一个的面团， 滚圆入模。（图中可以看到，纸模底部两边已事先插入竹签以便烤后倒挂晾凉）

步骤 11

30度左右进行二次发酵，至8～8.5分满。

步骤 12

发酵同时，制作表面涂层。所有材料混合搅拌均匀，盖保鲜膜备用。

步骤 13

在发酵好的面团表面轻柔均匀地刷上涂层液，再撒上杏仁片装饰。

步骤 14

175度上下火，中下层烘烤45～50分钟。中途30分钟左右的时候观察上色程度，视情况加盖锡纸。

步骤 15

取出后一定要倒挂放凉，以防回缩。

圣诞面包之潘尼托尼Panettone（海绵酵头版）的小贴士

1. 关于发酵温度。海绵酵头发酵时的室温指20度左右，如果实际温度太低或太高都会影响发酵时间和效果。同样的，面团一发和二发的温度也尽量保持在参考范围内，如没有发酵箱，可利用不插电的烤箱或微波炉或其他相对密闭的空间里放热水的办法来制造发酵箱的效果。当然，做面包建议首先要买个温度计（带湿度显示的）。 2. 关于烘烤温度和时间。大型包（1000克左右）170度/烤1个小时左右，中型包（500克左右）加180度/35分钟左右，小型包（300克左右）185～190度/25分钟左右，以此类推。不过潘尼托尼这种节庆面包不建议做太小哦！ 3. 倒挂是因为成品非常松软，热的时候组织还不稳定，容易回缩，跟戚风蛋糕一个道理。 4. 彻底倒挂放凉后包锡纸密封保存。这款面包老化得慢，常温最多可以保存2周。做完放两天再吃风味更佳。

菜谱创建时间：2017-12-22 14:27:13