雪顶藏栗挞

作者： 貓丸屋食物誌

这是一只没有布朗山,只有山顶覆雪藏栗的栗子小挞. 凛冬不贪寒. 一只纯粹烘烤的栗子小挞,这个冬日大可尽情享受热乎乎,新鲜出炉的酥脆甜蜜! 双层栗酱,搭配酒香蔓延的朗姆杏仁馅儿,给炙热的甜蜜佐上一抹微醉; 橙香满溢的榛果达克瓦兹雪饼,就像冬日清冽的空气,让你沉浸在醇厚的味蕾中时,闪过一丝清爽. Marron Glace,法式糖渍栗,是法国人民圣诞新年,亲友间互赠分享的独特小菓,传递着愿彼此都美好过冬的祝福. ''雪藏''满满的糖渍栗碎,加上''雪顶''糖渍栗,正应景这个圣诞新年~ ~ 祝 冬日快乐! 配方改编自《焼き菓子》

用料

• #榛果挞皮 [柳叶模3只+10cm圆形花边模3只]
• 低筋面粉 137g
• 糖粉 70g
• 榛果粉 15g
• 黄油 125g
• 泡打粉 1g
• 蛋黄 20g
• #朗姆杏仁馅儿
• 黄油 75g
• 糖粉 47g
• 全蛋 75g
• 杏仁粉 57g
• 低筋面粉 30g
• 黑朗姆 适量
• #橙香达克瓦兹
• 蛋白 50g
• 砂糖 53g
• 榛果粉 53g
• 低筋面粉 10g
• 砂糖 13g
• 橙皮屑 半只
• #栗子抹酱
• 栗子泥(pate de marron) 200g
• 栗子蓉(puree de marron) 200g
• 水怡(可选) 20g
• 香草精(可选) 2滴
• #辅料
• 糖渍栗碎(杏仁馅用) 适量
• 糖渍栗(装饰用) 约3-4颗
• 糖渍橙片(装饰用) 约3.5片

雪顶藏栗挞的做法步骤

步骤 1

#榛果挞皮 黄油切小块,室温软化备用

步骤 2

粉类混合过筛,加入黄油切拌,搓出粗砂粒状

步骤 3

围堆成火山口型,中间放入蛋黄,刮板切拌搓揉成团,保鲜膜包裹冷藏1小时以上 (等待面团的时间称量其它的材料)

步骤 4

冷藏好的面团擀到5㎜厚,入模

步骤 5

用叉子叉洞,垫入油纸,放上重石

步骤 6

170℃,15分钟,去掉重石,继续5分钟 出炉,不脱模,室温放置备用 [*请注意小贴士1]

步骤 7

#栗子抹酱 栗子泥+栗子蓉混合均匀备用 可选择加入水怡和香草精保湿提味 [烘烤时间较长,建议加水怡保湿]

步骤 8

#朗姆杏仁馅儿 黄油切小块,室温软化

步骤 9

除了糖粉以外的其它粉类混合过筛

步骤 10

软化黄油+糖粉打至发白,少量逐次加入蛋液打发 [每一次都打发均匀再加入下一次蛋液]

步骤 11

加入粉类拌和备用

步骤 12

挞底抹入一层栗子酱,铺满放入糖渍栗碎,挤入杏仁馅儿至8分满,再在表面铺满放入糖渍栗碎

步骤 13

160℃,45分钟 出炉,脱模,刷入朗姆酒,放凉

步骤 14

#橙香达克瓦兹 烘烤杏仁馅儿的时间准备达克瓦兹: 蛋白分三次加入砂糖打发

步骤 15

粉类过筛与蛋白霜拌和,磨入橙皮屑再大致拌两下

步骤 16

考好放凉的杏仁馅儿塔底,表面抹一层栗子酱 (要抹平,之后才能更好的挤达克瓦兹)

步骤 17

挤花袋套圆形花嘴,放入达克瓦兹面糊,在挞上挤出花样

步骤 18

撒薄薄2层糖粉 烤箱上火,160℃(这里我用的卡士烤箱),20分钟,出炉放凉 (中途上色足够后盖锡纸,防止上色过深)

步骤 19

装饰上糖渍栗和糖渍橙皮

步骤 20

[糖渍橙皮见配方: https://www.xiachufang.com/recipe/102185654/ ]

雪顶藏栗挞的小贴士

1. 原方的做法是: 塔皮入模后,直接挤入杏仁馅儿,铺上栗子碎,直接160℃烘烤30~40分钟. 这样的成品更加酥,但是会有点酥的一碰就碎,而且挞皮的酥脆度不容易维持太久. 请自行参考用哪种烘烤方式. 2. 挞皮烘烤时,方便取重石且挞皮不容易烤变形的小tip: 用刚好可以放进入模好的塔皮内侧的油纸杯,装入重石烘烤 (柳叶模不适用哦!) 3.栗子泥栗子蓉买成品注意看包装上的法文为准,不要以卖家写的宝贝名称为准,以防买了两罐一样的回来; 如果家里有破壁机,推荐自制,配方用量就直接用400g就可以了

菜谱创建时间：2017-12-09 20:24:24