面包的揉面笔记

作者： 一旦

揉面、发酵等等都是影响面包成品的重要因素，其中最考验的可能就是揉面，吐司又是对揉面状态要求更高的，需要揉到面团呈现完全扩展状态，就是常说的手套膜。 面团出膜最重要的三个因素是含水量、揉面速度、面团的甩打，糖、油、盐等等都会影响面团出膜的效率，所以也常用到后糖、后油、后盐的揉面方法。一个能出膜的面团应该是怎样折叠都呈现光泽并不会粗糙的扶不起的面团，而不追求一副好膜的吐司，绝不是一个优良的吐司。 含水量可能是比较不容易掌握的，含水量不够是不可能出膜的，简单的判断方法是，抓起面团放开，面团应该会贴着手慢慢撕落下来，但并不会粘在手上。 直接法、中种（包括冷藏中种，也叫冰种）、汤种指的是不同处理揉面面团和发酵方式。 直接法就是一次揉面、发酵而成。大部分面包都可以用直接法成品，最大的优点是快速，缺点是成品老化僵硬的速度也相对较快。 中种是分次揉面分次发酵，种面和主面在一个面包原料中的黄金比例是7:3，中种材料先揉成较为粗糙的面团进行一发，加入主面团材料揉至扩展后二次醒发，分割整形后三发，通过多次发酵使成品面包组织呈现绵软细腻的效果。冷藏中种是通过17至24小时冷藏发酵中种面团，同时获得充分松弛的面筋和更强的吸水性，成品组织更绵长，也延缓了成品的老化收缩。所以中种揉面并不一定需要揉至完全扩展，而8成扩展是最佳状态，超过24小时的冰种还会增添老面的风味。 汤种是将种面团加热成面糊再揉进主面团，通过种面团的糊化充分吸收水份，一次揉面，两次发酵，使成品更加湿软有弹性。 做好一款面包的最佳品质是匠心，而品尝的则是诚意。当然，不论看了多少教程和心得，揉面是一个感、触交织积累的过程，捕捉感触的过程每个人又不尽相同。

用料

• 材料一
• 高筋面粉 350克
• 酵母 5克
• 奶粉 10克
• 糖 25克
• 鸡蛋 30克 或小个1个
• 水 150+25克
• 材料二
• 黄油 30克
• 盐 3克

面包的揉面笔记的做法步骤

步骤 1

首先，材料一中剩余25克水以外全部投入厨师机，开启低速搅拌至没有干粉，再开启高速揉至形成粗膜。 剩余的25克水在揉面的过程中慢慢添加。加水需要看面团的状态，慢速搅拌阶段如果粉偏干，较难成团则需要加水，刚开始成团时面团状态是粗糙偏黄的，抱团很紧，手感也较硬，此时如果太硬挺说明面团含水量不够，较难揉起来，需要加水，但加水时必须分次少量加，直至面团达到足够的含水量，以免一次加得太多。 面粉的吸水性都不一样，这25克水不一定要加完，有时也或许并不够，如果换成牛奶、椰浆等其它较稠的液体水量就需要增加，秋冬季节也需要比春夏季节添加略多的水量，所以说含水量并不容易掌握，需要在制作的过程中逐渐感受。 面团开始出膜时最明显的是色泽开始趋白，从僵硬开始变得柔软起来，粗膜状态这些变化就可以发现，但变化还不是非常明显，膜的状态为多层，较厚。

步骤 2

粗膜状态后加入材料二，室温软化的黄油和盐，中速搅拌后再高速揉至能拉出单层的薄膜，这个状态做大部分的花色面包、吐司都可以了，但如果需要做组织非常绵软，拉丝效果明显的吐司则还需要揉一下。 可以观察下面团此时的状态，发白、揉软，可以挂在搅拌棒上，捧起来时感觉往下掉，但并不粘手，所以我称作扶不起的面团。

步骤 3

高速再揉几分钟就可以达到完美的手套膜。试膜也是有技巧的，从面团上摘一块，不要太小，用手稍搓光滑，然后两手的手指配合一点点推出薄膜。

步骤 4

如果是做中种：将配方中的粉和水分成7:3的两份，7成用量的粉和水提前一天制作中种（即高粉240克、水122克、酵母2克），一次性简单揉成表面光滑的面团，稍拍扁，使用容器保鲜膜密封，放入冰箱冷藏，17小时后体积变大2倍取出，撕成小块投入厨师机，再使用剩余配方按以上材料一、材料二的顺序揉面。 冷藏前拍扁是为了面团降温均匀，种面团发酵也均匀，取出后无需回温即可开始后续揉面程序。 关于冷藏时间，17小时是个经典的时间，实际受环境和面团情况并不一定完全精准，观察面团体积膨胀合理，内部组织气孔密集，面团气味没有变化，17小时左右都是可以的。冷藏超过24小时后的长时间发酵则种面会带有酒味，面包成品会呈现老面的风味，但不宜超过三天。

步骤 5

出膜面团的状态：怎样折叠整形都呈现光泽并不会粗糙的扶不起的面团。

步骤 6

抓起面团时并不能保持面团的整形状态，手感柔软。

步骤 7

含水量的测试：放开面团，会贴着手慢慢撕落下来，但并不会粘在手上。

步骤 8

面团分割后滚圆的手法：握球的方法，掌根着力贴着台面，手指不要太用力，快速划圈滚圆面团，同时注意排气，较大的面团可以用两只手握起同样的姿势一起滚。滚圆后的面团表面光亮，有小气泡，收紧挺立，收口向下。

步骤 9

如果需要添加其他色粉，如抹茶粉、可可粉、竹碳粉、红曲粉、水果粉等做拼色的面包，也可以在此时分割面团的阶段加入，将色粉揉均匀，然后一起滚圆，松弛醒发。

步骤 10

醒发松弛时盖什么：还是建议盖保鲜膜，保湿和密封的效果比较好，湿布是不建议的，因为此时面团的状态是最好的，湿布会改变面团的湿度。 充分醒发也是非常重要的，否则影响后期整形的效果和成品的柔软度以及弹性。甜软面包一般需要至少两次醒发，最为适宜。 第一次一般采用室温醒发，最适宜的温度是28－30度，放置容器内，覆盖保鲜膜，一般观察体积膨胀到两倍大，发酵时间要看室温，夏天气温高时可能30-40分钟左右就好了，冬天也可能需要1.5小时，所以最好是观察面团的状态比较准确。面包的最后一次醒发通常在醒发箱内设置温度35度，适度65度，醒发25分钟，或者利用家用烤箱设置35度，烤箱底部放置一盘冒蒸汽的热水制造湿度。一般甜软面包最后一次醒发时间注意控制在60分钟内，否则容易影响口感。 醒发完成后就可以整形做面包了，在整个制作过程中如果需要用手粉来润滑，也尽量控制用量，一般只需手指捏一小撮撒一下，干粉过多会造成面团回缩严重。

面包的揉面笔记的小贴士

1、配方是一个最基本的用料方法，可以用来整形做很多花色面包的底胚，这个用量正好是一个450克吐司，也可以用来制作基础款的吐司。 2、这是一个通常的揉面程序，如果做中种或者汤种，揉面的方法都是一样的，只是揉到什么样的程度要根据成品需要判断掌握。 3、个人建议不要过于追求手套膜，揉面过度，面筋过于松弛面包的口感反而并不好，会显得太过松软，没有嚼劲，成品造型软塌也不会漂亮，比较完美的面筋扩展在8分左右，当然这需要不断地尝试和调整，我也还做的并不好。

菜谱创建时间：2017-12-02 10:18:41