指南露 I 一份发酵面团的错题集

作者： 頭露

頭露老师来敲黑板了。 直播了好几堂课，入了很多群，看到了很多热心的厨友的作品 有好有坏、有美有丑，但你们都很美 美来自心灵，因为你们热爱学习，谦卑、敏而好学，你们就是我学习的榜样。 很抱歉没有及时回答你们的问题。幸好大家都相互解决了。 谢谢各位的帮忙，才得以让我们的群生机勃勃。 感恩喜爱中式面点的你们。❤️❤️❤️ ⚠️⚠️⚠️ 现在建立一个作品的错题集 我会把所有能出现问题的原因和图片 都交代清楚。 大家可以根据自己的作品 找到类似图片来判断自己到底哪里出错了。 当然我的解释可能会有失偏颇 因为我的能力也是有限的 也很欣喜大家可以为我指正 让我更好的进步。 现在将发酵面团的优秀和缺点都说清楚 大家请仔细看好！ 配方仅供参考、可以随意改变！ 但我是一直用这个配比的！ 很感谢提供图片的露粉们… 感恩你们的付出与无私奉献… 绝对没有嘲笑或者其他意思 只想给更多的人提供参考价 我的菜谱只给有需要的人看… 关于揉面的几种方式和调制注意 https://mp.weixin.qq.com/s/gCfymd2WLTY7MZMzgtN_4g 点击链接查看，里面有详细的介绍和注意事项。

用料

• 低粉或者中粉 100g
• 水或者其他食用液体 50g左右
• 白糖 10g
• 酵母 1g
• 油 6克

指南露 I 一份发酵面团的错题集的做法步骤

步骤 1

关于面粉 我个人喜欢用低粉，适合小白揉面，但是不代表只能用低粉。 手揉低粉比较简单。 中粉或者高粉吸水性强一点适合机打面哈。 低粉松软、容易揉面、制作纹路略难、因为面筋小、容易断开。 中粉筋度、韧性好一点、容易做一些纹路。高筋粉做的馒头劲道一些、但是揉面很吃力、揉不好馒头会很难吃、甚至发酵不好！ 还有手的能力有限、最佳重量是200g。也可以多调一点面团、分次揉面！

步骤 2

关于成品质量 頭露做的馒头、因为面团揉的很透、所以表面光滑，气孔细腻均匀。组织细腻、凉了会发硬，所以要趁热吃才好吃。 超市里的包装馒头凉了也发硬！可以去对比一下！ 外面的有些馒头发酵力度大、所以切面气孔粗，所以凉了也松软。因为气孔撑大了组织、组织粗糙、即使凉了也不会发硬！

步骤 3

关于揉面 面没有揉好就等于失败！ 揉面是关键 我本人都是揉小块面团、我力气小！ 揉面需要用掌根接触面团 把面的每一个角落都揉到位、面才会柔软！ 才适合造型！不然就会发现表面不光滑！ 但是把每个角落都揉遍、手是很累的！ 所以揉面是力气活、也是巧力活！ 这个技能需要练习！需要自己去感受！ 面揉好了、表面才是光滑的、蒸出来的面才是白的！否则会发黄！甚至坑坑洼洼！ 揉面可以 手揉面 和面机机打 压面机压面 三种都可以噢！ 但是最终机器揉好！还是要靠手调整状态！去收光！ 并不是有有了机器就可以万事大吉了！ 还是有要学会看状态、这种能力是一种超能力😄

步骤 4

关于发酵 如果你不会发酵技术、那面揉的再好也是无用！ 好的揉面基础配上合理的发酵、你才能做出美丽的发酵面团！ 否则就是一个超级厚的饺子皮被蒸熟了一样。 发酵状态大家要学会去看！具体直播课里说的很清楚了！不再赘述！我的另外一篇菜谱中式面点解析里也有说、可以去看！ 只有理解了才能懂！只有做了才知道！ 关于发酵时间 并没有所谓的标准答案！ 因为每个人的发酵状态不一样、时间就不一样！ 温度一般就控制在50度左右、手感觉温暖就好了！湿度控制在30%左右！没有湿度容易造成发酵的面皮表面发干！ 湿度可以通过喷水和放热水或者盖上盖子来调整湿度！⚠️⚠️⚠️ 一次发酵：面团揉好马上做造型后即拿去发酵然后加热！这样做的好处。省时省力、发酵得好可以呈现清晰的纹理、表面更光洁！ 二次发酵：面团揉好后先发酵、再排气再揉面造型发酵再加热！这样做之后的皮子不再那么光滑、表面略粗糙、操作时间相对延长！害怕发酵失败的可选二发、但是美观度不如一发…

步骤 5

关于造型 如果面团揉的很好 但是你不会造型、或者造型动作太慢、 导致面团收到影响、你的面也会很难看！ 所以自己的手速、还有动作连贯性都要合理的练习！否则一块好面得不到应有的手法对待、等于失败了一半…

步骤 6

关于揉面不到位会出现的情况 每个人都是不一样的噢 对号入座 大家看看噢…… 大多的失败都是揉面不到位造成的…

步骤 7

表面不光滑 所以出现坑洼、要好好的继续揉制…多练习揉面基本功！

步骤 8

这个完全没揉透 所以很斑驳 月球表面 要加大力度揉面、揉光滑就不会出现如上状态！

步骤 9

这个发的可以 但是没有揉匀 继续揉面到光滑才可！

步骤 10

这种就是完全没有揉好了 非常不光滑！ 也不会包噢！就是很随意的捏一捏的那种！ 包好应该很圆整！

步骤 11

这个属于还没揉透，就开始发酵了的 所以要加快速度揉面，在面还没有发酵的时候就把面揉好并造型！另外发酵了就会有气泡、有气泡是正常的。

步骤 12

这个属于面没有揉好、擀皮也不会擀！包也不会包！ 然后还用手搓圆了再包的 一般中点的面团不拿来搓圆的！

步骤 13

这个面没有揉透、而且边揉边发酵！ 还发黄的 发的还是好的

步骤 14

属于面团还没揉好就发酵的 而且造型速度太慢 影响了美观度

步骤 15

面很黄 没有揉透 发酵温度过高

步骤 16

发酵分为发过了的、需要缩短时间 和 没有发酵到位的、需要延长时间

步骤 17

发酵时间要延长 因为中间可能没有揉透 馒头没有保持气体的能力！ 面还要再揉透！

步骤 18

需要再揉透面团 再延长时间 要分开一点、都粘住了！

步骤 19

揉面完美 但是发酵温度过高 所以外硬内软 就爆了 降低温度或者增加湿度 就不会爆裂

步骤 20

属于发酵高了一点 然后里面有气泡 热胀冷缩 所以凹进去了！ 造型时要把气体撮破嗯 就不会分层了…其实有分层也没啥！

步骤 21

属于发酵过头 面团软的没筋度

步骤 22

最后一个没发酵好 然后没有排气 热胀冷缩、经常都会一些最后一个没有发酵好的、很正常、因为卷面不均、还有一些气泡表面肉眼是看不见的、所以就会先收缩的情况！

步骤 23

发酵时间不够、红糖馒头加的糖太多了，就会发酵困难、需要延长发酵时间！

步骤 24

发酵时间不够、加长一些！

步骤 25

完全没发酵

步骤 26

适当延长时间就完美了 揉面很好

步骤 27

属于死面 没有发酵

步骤 28

后面三个需要爱延长时间再蒸… 且揉面不均匀

步骤 29

造型的问题 有 太慢的导致面团发酵 有造型不好看的 导致面团不光滑

步骤 30

属于个别馒头里面有气孔没有及时排出 然后里面空间不紧密 发酵时会无限胀大 一加热就会热胀冷缩！

步骤 31

揉面或整形时没有排气噢……没有收光…

步骤 32

说明整形时已经开始发酵 没有及时排掉所有气体

步骤 33

切片太窄 导致发酵长高了立不住 就倒塌啦！ 那就切宽一点呗！

步骤 34

关于水滴的问题 其实只要发酵好了 即使水滴上去也完全不会受到影响 那些认为自己的馒头被水滴到的人应该要反思一下自己的揉面问题！没有揉好就会表面坑洼像被水滴了一样！ 还有类似的问题的话 你这水滴应该是洪水才会把馒头冲坏吧！

步骤 35

馅料和面皮必须软硬一致 否则容易分离或者塌陷

步骤 36

皮太软 馅水分太少 所以皮下陷了 然后馅料里油太多 皮太薄 就会抑制发酵 所以皮可以厚一点 就会发的好

步骤 37

蔬菜比较散 没有支撑力 所以塌了也很正常 面稍为硬一点 包起来的蔬菜包就可以挺立一点

步骤 38

属于封口这里有油 导致无法封口 注意上馅料时 封口不要沾到馅料 保持干净

步骤 39

发酵的很nice 皮有点薄 能透过面皮看到馅料啦！ 稍为厚一点 然后皮发酵了不光滑噢……

步骤 40

补充问题：写于2018.8.12！ 面团二次加热后出现这种情况的原因有二： 1⃣️：馒头没有熟就拿出来了、里面还是生的！再加热就里面就缩了！ 2⃣️：馒头冷冻后、拿出需要解冻一下再加热、不然里面的冰会很难化开！ 3⃣️：加热完毕的馒头需要冷却后再冷冻！全部都是细节、大家需要注意⚠️

步骤 41

发酵满分、但是这个里面的馅料油脂含量太大、导致加热时油脂渗漏、直接把面皮浸透的一个效果！所以油脂含量稍微要减少一点…

步骤 42

头露的个人公众号、随性更新中…随喜关注…

步骤 43

中间这个变异的属于收圆时、揉面手法不均匀的状态！几乎很多厨友都会出现同样的情况！大家不用担心…多练习就好了！保证每一个收的力量大小都均匀。

步骤 44

筋度太高的面粉需要用二次发酵 一次发酵还撑不起整个面团！ 低筋粉适合一次发酵！筋度越高发酵力度越大…

步骤 45

这个属于发过头了就会塌下去…

步骤 46

红糖馒头里的红糖因为糖份较高 发酵时间需要延长才能发的更好！ 不然看起来一点也不蓬松

步骤 47

这种就是发酵时间不够啊！给他一点温暖和时间呜呜热才能发起来

步骤 48

作业点评 经常有人蒸完馒头炸开 是因为里面没有馅料比较实心 所以发酵温度不能太高否则表面容易结皮 一蒸起来就全部由内而外的炸开了 应该减温度加一点湿度或者盖盖子 让里面慢慢的发酵 再发到外表 一点点扩张#午餐•2019年1月9日#

步骤 49

此为收光不恰当的问题 圆馒头为手部揉圆操作、但是揉不透彻就会出现如上！ 刀切馒头为擀薄后排气卷起、稍微会好一点！但是同一批次的刀切出现却不均匀的表面、说明卷之前就没有把面揉好 回去好好巩固一下揉面很重要哦……

步骤 50

发酵的好的气孔一定是气孔绵密均匀！收光紧实…

步骤 51

彻底彻底成熟后彻底放凉再冷冻储存！拿出适当解冻再蒸！没有解冻直接蒸的话冰渣就会把面团浸透！就失败了！ 如果里面没有完全熟透再次蒸就这样了……

步骤 52

看图里的字哦……

步骤 53

看图吧！

步骤 54

这个属于发酵有点过、且温度有点高、导致开裂现象…

步骤 55

最近的大家的问题都是很专业的！ 为啥一锅出来会有不均匀情况呢！頭露来解答一下一下、圆馒头大多都是一个个收圆的、那么在这一个个收的过程中手法不稳定或者力道不统一就会出现这种叛徒现象！ 解决办法就是尽量让自己的手法达到一致、快准狠的完成动作！

指南露 I 一份发酵面团的错题集的小贴士

这个菜谱会陆续更新 请大家多多指教 我会按时更改的 感恩大家的理解与支持

菜谱创建时间：2017-12-01 22:23:34