意式柠香马卡龙--UKOEO 60L风炉烤箱

作者： chrisQ董小仙

马卡龙做法上大致分法式和意式，意式马卡龙利用熬制糖水使蛋白更稳定，对温度的要求也比较高，马卡龙另一个成败的关键就是晾皮，不能太薄也不能太厚，使用风炉制作马卡龙是比较适合的，晾皮在6、7分钟之内就可以完成，大大的节约了时间成本。

用料

• TPT：杏仁粉 82g
• TPT：糖粉 90g
• TPT：蛋白 33g
• TPT：柠檬粉 8g
• 蛋白 33g
• 蛋白粉 1g
• 砂糖 15g
• 水 23g
• 砂糖 75g

意式柠香马卡龙--UKOEO 60L风炉烤箱的做法步骤

步骤 1

TPT中的糖粉和杏仁粉称好过筛

步骤 2

在称好的杏仁粉和糖粉中间挖一个坑，把TPT中用的蛋白加入，再用粉类盖住，以保湿不让蛋白干掉

步骤 3

另称出蛋白加入蛋白粉，15g砂糖备用

步骤 4

小锅内加入23克水和75克砂糖

步骤 5

中小火开始熬糖，当糖熬至100度左右的时候开始打发蛋白，打至干性发泡状态（同戚风状态）

步骤 6

糖熬到115度离火，慢慢不间断倒入蛋白中

步骤 7

倒糖水的同时打蛋器不间断持续打发蛋白，至湿性发泡状态（同蛋糕卷状态）

步骤 8

一点黄色色素加入TPT粉中

步骤 9

混合TPT

步骤 10

蛋白分三次加入混合好的TPT中，第一次少量可以按压的方法混合，第二、三次要翻拌手法，以避免蛋白消泡

步骤 11

拌至可漂落状态就可以了

步骤 12

装入裱花袋垂直挤出大小一致的圆

步骤 13

风炉烤箱选择发酵功能，温度48度，时间7分钟

步骤 14

晾好皮的马卡龙表皮不粘手，轻轻按下有坑能回弹，烤箱直接调至120度，18分钟

步骤 15

看着小裙边一点一点长高再回落

步骤 16

咬一口，好满足

意式柠香马卡龙--UKOEO 60L风炉烤箱的小贴士

1.意式马卡龙主要是在熬糖的温度，空气潮湿的话就到120度，一般情况在116度就可以，锅在熬糖的时候会续热，所以到115度离火，锅内温度还会再升高1度。 2.马卡龙晾皮也是很关键，使用烤箱来晾皮即方便又快捷，但就是一定要注意时间，时间过长结皮太厚烤完多半就会空心。 3.马卡龙的馅儿料非常的丰富，因为本身糖份就很多，所以基本馅儿料内都不加糖或少加糖，一般会选柠檬、黑巧、咖啡等这些味道反差较大的食材，都是以软化的黄油为基底，加入粉类或汁类。

菜谱创建时间：2017-12-01 00:06:32