首先制作蛋黄糊。 A.水（也可用奶或者汁代替水，不过我没试过）+糖，搅至糖化，一定要完全化。 B.加入色拉油，打到成略浓稠的均匀的乳化液体，半透明像稀面糊，1分钟能打好。不均匀也可以，不可多拌，否则容易出筋。 C.低粉过筛在20cm高度筛入以上液体中，拌匀（吃粉很顺，很容易拌）。 D.最后加蛋黄，拌匀即可。一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。以上步骤全部用手动打蛋器来完成。请勿用电动打蛋器，以免后期做蛋白霜时不易打发。制作好的蛋黄糊放一边待用。

步骤 3

打发蛋白，打蛋时贴着盆地。 A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续用一档打。 B.打一分钟左右后，加入1/3白糖，调至三档打。 C.大概50秒后打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，调至5档打发。 D.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒—2分钟左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。 E.打发好蛋白后，立刻预热烤箱。（蛋清打发到感觉打蛋器有阻力即将打发好了的时候，停止打蛋器工作，用刮刀把周围溅起的糖或者淀粉刮到蛋清中间再次打开打蛋器垂直打发蛋清，为的是把大气泡赶走，把没有均匀的糖或者淀粉搅拌均匀）以上蛋白打发具体可以参考君之的操作图。我的电动打蛋器是买烤箱时赠送的，应该是最便宜的那种，总共有7档，实际打发蛋白时我用过一档换四档，四档换七档，打发的一样好。打蛋手法视频，地址：https://v.qq.com/x/page/w0386uog3id.html

步骤 4

180度预热烤箱，混合蛋黄糊和蛋白霜。将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，翻拌均匀，要从下往上翻拌以防蛋白消泡。再把混合好的液体加入到剩余的蛋白霜中，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的。翻拌手法视频地址：http://v.youku.com/v_show/id_XMjgwNTIzNTk0NA==.html 如君之所言，如果蛋糕糊能达到浓稠均匀，就已经成功90%。那如何判断什么样的状态是浓稠的呢？如果你把蛋糕糊倒入不粘模里后，表面不平，需用刮刀抹平，那基本就是算浓稠的状态了。我的前四次失败的戚风蛋糕，每次把蛋糕糊倒入不粘模里后，都不需要用刮刀抹平的，因为倒入后蛋糕糊就已经是平的了。其实如果先制作蛋黄糊，再打发蛋白，然后混合蛋黄糊和蛋白霜的话，基本都会是浓稠的状态。

步骤 5

烘烤。轻震几下模具，小的气泡不用管，是正常的，震的太多会把好不容易带入的气泡全部真出来。并立即把模具放进预热好的烤箱内。我的烤箱总共四层，放倒数第二层就行。把温度调至150度。随时观察蛋糕糊的变化。俩次成功的戚风蛋糕经验可以看出，按照以上步骤操作的话，30-40分钟分钟的时候，蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂，慢慢的会上色。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平。烤至40—50分钟的时候，可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，把温度调至135度进行最后烘烤。如果20分钟就已经膨胀到最高点说明温度太高（蛋糕在烤箱里烤熟会回落的，正常的回落是正常的，回落到微微一点凸起基本就是熟透了，膨胀到最高点后再过10分钟定型，最后一点时间褐变加深。如果熟了还不取出来就会继续凹啊，就塌了，又塌又凹的戚风不蓬松当然是湿粘的口感了。判断熟不熟贴士都有写过不建议用牙签，多烤几次记住时间和温度就有经验了）制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。

步骤 6

出炉。烘烤结束后，从烤箱内拿出，并在厨台20cm高处自由落体正着摔一下，立刻倒扣在被垫高的烤网上。

步骤 7

脱模。等彻底凉透后，进行脱模。

不粘模戚风蛋糕（8寸）的小贴士

1.鸡蛋需要提前一天冷藏。这样更容易打发。蛋白盆要无油无水。 2.关于蛋黄糊的制作方法：蛋黄糊的制作方法很多。但这个方子里的方法是我参考了cc的帖子后采用的。Cc说这是蛋糕师傅的一种方法，这种方法巧妙的回避了其他方法的弊端，如容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。这种方法十分容易，没有难点，乳化很充分，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完，成品口感细腻。 3.烘烤问题：蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。

菜谱创建时间：2017-11-28 22:48:26

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