乳酪戚风蛋糕，绵软湿润不回缩（20厘米边长正方形蛋糕模）

作者： 三友-甜妈

入手了美食美学家的20厘米正方形高身模具以后不停地摸索温度，烤到第8个蛋糕，终于不回缩，为了免得每次换算麻烦，建个菜谱方便查看😜 做6寸、8寸圆模、10寸圆模配料在菜谱步骤16、17

用料

• 鸡蛋（约55克每只） 6只（小7只）
• 奶油奶酪 100克
• 瓜子油或色拉油 60克
• 牛奶 65克
• 白砂糖 85克
• 低筋面粉 90克
• 柠檬汁 3克
• 香草籽 适量

乳酪戚风蛋糕，绵软湿润不回缩（20厘米边长正方形蛋糕模）的做法步骤

步骤 1

奶油奶酪100克放入不锈钢盆，加瓜子油60克，牛奶65克，小刀子刮香草籽适量入盆（我大约用了一个香草豆荚1/4长度的籽）。

步骤 2

隔温水浴搅到细腻顺滑，降温 我是直接放到蒸屉上，大家注意别被蒸汽熏到😂

步骤 3

另取无油无水不锈钢盆一个，冷藏蛋分蛋清入盆，挤入柠檬汁，我用的是提前取汁冷冻的柠檬块

步骤 4

蛋黄倒入乳酪糊盆，搅匀

步骤 5

秤白砂糖85克，蛋清打到粗泡时加1/3的糖，打到泡沫变多时加1/3的糖，打到泡沫变细时把剩下的糖全部加入

步骤 6

全程中低速，蛋白打到阻力变大，表面细腻有丝绸光泽时提起蛋抽检查，蛋白呈倒三角形，倒扣蛋白糊不会掉就可以了

步骤 7

奶酪糊筛入低筋面粉90克，蛋抽手动搅几下（防粉到处飞），然后开电源低速打匀，这个液体量大，不会起筋

步骤 8

搅匀到没有干粉

步骤 9

打发蛋白1/3舀入乳酪蛋黄糊，硅胶刮刀兜底翻拌均匀

步骤 10

再加入1/3蛋白，再翻拌均匀

步骤 11

把上一步骤的乳酪糊倒入剩下的蛋白盆，彻底翻拌均匀，相信我，只要你的蛋白打发到位了，翻拌即使简单粗暴也不会消泡的😂

步骤 12

一直翻拌到这样细腻有丝状光泽的浓稠状态，可以开烤箱预热，上下温度设定150度

步骤 13

从30cm高度倒入蛋糕模具，从一个点倒下，面糊自然会蔓延满整个模具，以免把空气包裹进去，形成大泡

步骤 14

从30cm高处落下震出气泡，进烤箱中下层，温度设定上温145度，下温140度，先烤30分钟，然后上温140度，下温135度30分钟

步骤 15

烤完震模，震出大气泡，倒扣到彻底晾凉，脱模，入冰箱冷藏会有冰激凌口感

步骤 16

8寸圆模配料： 奶油奶酪80克，牛奶50克，瓜子油50克，香草籽适量，鸡蛋5个，柠檬汁2克，白砂糖65克，低筋面粉70克，150度45分钟，烤箱高度不够的可以把下发热管的温度调到140度 这个量可以做两个6寸圆模，150度35分钟

步骤 17

10寸圆模配料： 奶油奶酪130克，牛奶80克，瓜子油80克，香草籽适量，鸡蛋8个，柠檬汁3克，白砂糖105克，低筋面粉115克，150度60分钟

步骤 18

加了奶油奶酪的蛋糕特别香润，但是会爆头，不用纠结，做装饰蛋糕切掉表面就可以了，看组织多细腻😜

乳酪戚风蛋糕，绵软湿润不回缩（20厘米边长正方形蛋糕模）的小贴士

中低速打蛋白，气泡细腻，不易消泡 液体量大，口感湿润绵软 彻底晾凉以前进冰箱，急剧温差，蛋糕会回缩 香草籽没有可不加，但是加了香草籽的这款蛋糕冷藏以后有冰激凌口感

菜谱创建时间：2017-11-27 11:48:24