【可可千层酥】最好上手的专业级——“拿破仑”

作者： 烘焙疯子Ella

稻香村的拿破仑一度几乎成为爆款，其实在真正的法国甜品界，并没有“拿破仑”这种东西，而是叫做“千层酥”啦，总之大家知道这两个名字是一个东西就对了。 今天的配方来自于大师PH，你是不是以为我要开始讲大师研制这个配方时的动人故事了？其实，并没有什么感人的故事，这就是大师的诸多配方里面，很普通的一个，在书里占据了半页纸而已。（反对套路编故事，就是这么耿直。） 什么是真正的大师？就是一个普普通通毫无故事的配方，也能惊艳你一脸。现在，一起来做这道可可千层酥（or 拿破仑）吧，不容易化、不容易混酥、不容易漏油的高成功率配方，我已经帮你试了所有的错，唯一的失败理由就是你不去做~ 至于用怎么样的正确姿势吃拿破仑才不会腻呢？ 先卖个关子，做好以后再告诉你。

用料

• 可可千层酥皮 （约可制作1块30*45的酥皮）
• #面团
• T55 210克
• 冰水 95克
• 盐 1t
• 黄油 35克
• #裹入油
• 黄油 210克
• 可可粉 25克
• #覆盆子慕斯
• 卡仕达酱 68克
• 淡奶油 208克
• 覆盆子大黄酱 70克
• 吉利丁片 3.75克

【可可千层酥】最好上手的专业级——“拿破仑”的做法步骤

步骤 1

欢迎关注我的微信公众号：烘焙疯子Ella的烘焙手记，这里有最新的菜谱更新和最简单易学的烘焙甜品哦～

步骤 2

将裹入油配方中的黄油室温软化

步骤 3

加入可可粉，混合均匀

步骤 4

用保鲜膜包好，整成正方形之后，放冰箱冷藏

步骤 5

面团中的所有干料混合，倒在面板上，在中间开一个窝

步骤 6

将面团中的黄油放到面粉窝中间，慢慢搓成小颗粒

步骤 7

向5中逐次少量加入水，每次要等吸收之后再加下一次

步骤 8

最后揉成团即可，千万不可过度揉面（过度揉面会造成面团弹性过强，不好擀开）

步骤 9

用保鲜膜包好，冰箱冷藏松弛12小时（我一般是晚上揉面，第二天上午开酥）

步骤 10

第二天，把可可黄油拿出来用擀面杖略微敲软（软硬程度与面团越接近越好）

步骤 11

把面团取出来，擀成可可黄油的两倍大，将可可油转45度，放到面团上

步骤 12

面团死角向内，盖住可可油，捏紧接口处

步骤 13

下面我们就来进行开酥，一共要做4次三折，首先来做第一次三折，面团转45度后，先用擀面杖压面，让面团变长一些，再擀开，这样更加均匀，最终长度大约40cm

步骤 14

将面团横过来，在右侧1/3处折叠，像这样（图为第二次三折时的状态，第一次忘记拍了）

步骤 15

再将左边的面团盖过去，完成一次三折

步骤 16

紧接着将面团旋转90度，再进行一次三折，右下角用手指按两个小坑儿，做标记，免得开酥次数太多记混了

步骤 17

用保鲜膜包好，冷藏松弛4小时以上，在进行两次三折，松弛4小时（图为第三次三折后）

步骤 18

我一共只进行了4次三折，如果喜欢的话，还可以再开2次，也就是一共6次三折，最后擀开成一个长方形（大约30*45） 表面扎洞之后冷冻松弛1小时左右，烤箱上下火220，烤10分钟之后盖上烤盘，继续烤10分钟，拿掉烤盘，表面撒一层糖粉，再烤5-10分钟

步骤 19

制作覆盆子慕斯：吉利丁用冰水泡软，卡仕达酱搅拌顺滑，将吉利丁微波炉融化，与卡仕达酱混合均匀

步骤 20

19、加入覆盆子大黄果酱（果酱制作方法请查看我的菜谱～），翻拌均匀

步骤 21

淡奶油打到7-8分发（有比较清晰的纹路，基本不流动）

步骤 22

与20混合均匀，冷藏1小时候，装入挤花袋，挤到切好的千层酥皮上，组装即可

步骤 23

为什么敢说这个配方是“最好上手的”拿破仑，是因为在裹入油中加入了粉类，性质与面团更为接近，相对不容易化、不容易混酥、也不容易漏油，成功率翻倍哦~~请大胆尝试不要怕！ 吃拿破仑不会腻的正确姿势：拿个盘子，放在里面，切切捣捣，碎了以后拌在一起吃，这样口感才丰富均匀，又不会腻哦~~

步骤 24

还有一个说法叫做“不要和陌生人一起吃拿破仑”，其实也没什么玄学，不是很亲近的人，谁会面对面吃一堆捣碎的糊状物啊摔~ 不说了，我刚让姜先生拿了个盘子来，要开吃了！

【可可千层酥】最好上手的专业级——“拿破仑”的小贴士

1、第五步，先混合黄油与面粉，这样面团的延展性更好，开酥时更容易擀开 2、第七步，揉面团的时候不要过度揉搓，均匀就行了，否则面团会弹性过强，不好擀开 3、第九步，敲黄油的动作能够让可可油与面团的软硬度接近，这样一来，开酥的时候，外面的面团和里面的油就能够同步被擀开，几乎不出现面团被擀开，裹入油却被擀断的情况 4、记不住也没关系，用到这些小技巧的时候都会重复一遍的~

菜谱创建时间：2017-11-23 10:38:44