天然酵种50%全麦欧包

作者： 瓜_瓜

有一阵子我很喜欢加料的欧包，因为在口感和口味上都会丰富一些，但是吃多了呢又会开始想念那种纯纯的麦香，于是就又回到最初常做的不加太多花哨配料的欧包方子，兜兜转转，倒也是从来不会吃腻。这里这个方子就是这样一款质朴但是麦香十足的包，总粉量的一半是全麦粉，算是相较全麦比例不小而又比较易入口的一个比例了；原方用的就是全麦粉100%水粉比的酵头，这一点上来看其实基本上就是个天然酵种的波兰种。液体酵头跟固体酵头不同的地方在于，液体环境下蛋白酶的活性更高，蛋白酶会降解面团中的蛋白质，所以说使用液体酵头的面包面团会比使用固体酵头的延展性更强，而且烘烤体积也会相对更饱满一些。 总粉量约350g的中型欧包一枚，原方出自Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版，我自己在实际操作时略有改动，水量上做了微调。原方69%水量，我大概调整到72%，也就是多加了约10g水的样子，操作还是比较容易的。

用料

• #酵头
• 天然酵种（100%水粉比） 11g
• 全麦粉 53g
• 水 53g
• #主面团
• 全麦粉 122g
• 高粉 175g
• 水 189g
• 盐 6g
• 酵头 取105g

天然酵种50%全麦欧包的做法步骤

步骤 1

提前制作酵头：混合酵头所需的材料，在21℃室温下发酵约12-14小时至完全膨胀。或者当室温有出入时，注意观察酵头的体积变化。

步骤 2

混合主面团：加入所有材料，手揉或机器低档揉到混合均匀，根据面团状况调整水量，可以加水或加适量的粉，然后继续揉到面团筋度刚刚开始发展，不要揉过了。主面团温度应该在24-25℃之间。

步骤 3

混合好的主面团盖保鲜膜开始一发。

步骤 4

一发大约需要2.5小时，室温不同时注意观察面团状态，期间间隔50分钟进行两次拉伸折叠

步骤 5

一发结束后小心地将面团从盆中移出，开始整形。

步骤 6

将面团整形成表面有张力的圆形或椭圆，光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包，那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

步骤 7

二发可以室温发酵，也可以冷藏发酵；室温的话24℃需要约2-2.5小时，冷藏的话，冰箱温度在10℃左右最长需要大约8小时，如果在5-6℃则最多18小时。根据面团状态判断，二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。

步骤 8

预热烤箱。 a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上） b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。

步骤 9

接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。 a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。（我一般都不加）

步骤 10

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

天然酵种50%全麦欧包的小贴士

关于欧包的保存，一般来说，出炉后的包放到内部完全成熟但还有一点点温度的时候是最好吃的，表皮脆，内里软而有嚼劲，这时候千万不要放过品尝的机会呀！之后吃不完的建议切片冷冻保存，吃时拿出来喷点水复烤，可以恢复风味。千万不要放冷藏室啊！这个是常识，因为冷藏室的温度会加快面包老化，之前一直没说是因为看到大家其实都知道，但最近又看到有人说面包放冷藏，心里很拙计……于是来写一下~祝大家都早日烤出自己喜欢的欧包！

菜谱创建时间：2017-11-22 02:29:46