上海本帮葱油酱

作者： 老吴面馆

掌柜的是个90后中年妇女，她的梦想是有朝一日能开一家面馆名叫老吴馆。为什么叫老吴呢？原因是掌柜她爹，为人比较“浆糊”，沪语“糊”通“吴”，所以朋友们都戏称他为老吴，掌柜她爹虽为人浆糊，却很会吃且热衷于烹饪，故而掌柜的从小受其熏陶也长成了一个爱吃会做的小浆糊，噢不，是巧厨娘！ 葱油拌面是上海人最爱吃的一种拌面，其精华就在于“葱”、“油”、“酱油”及“糖”的融合，而它的难度则是熬制时的火候及耐心。 一般我会一下子熬一瓶放冰箱，每次想吃的时候兜底舀两勺，再放上一些焦葱，拌上一拌，一顿就美餐就解决啦！

用料

• 小葱
• 精制油
• 老抽
• 生抽
• 白砂糖

上海本帮葱油酱的做法步骤

步骤 1

先洗葱，去根去烂叶，然后沥干。

步骤 2

小葱分段切成几段，我比较喜欢切成5-6cm长短，这样的焦葱比较有口感。

步骤 3

一定尽量切得长短一致，不然熬的时候细短的容易糊掉，影响口感。

步骤 4

一定要在冷锅冷油的时候加入小葱，把小葱平铺在锅底之后再开火，小火慢熬。

步骤 5

当小葱开始变色的时候要注意了，一不小心就容易过火。

步骤 6

差不多熬到这个程度，可以把除葱白部分的其他小葱先拿出来，葱白由于比较粗，还要再多熬一会。

步骤 7

这就是熬出来的葱焦。

步骤 8

然后在葱油中加入等比例的老抽（其作用是提色）、生抽（其作用是提鲜）及白砂糖（其作用是增味）。 开火至白砂糖融化即可关火。（拍的时候漏过这一步了，下次补上）

步骤 9

放凉装瓶后方冰箱冷藏保存，一般放90天没有问题。 要吃的时候2两面，放2勺该酱就行了！

上海本帮葱油酱的小贴士

1、关于油：选油的时候尽量不要选味道重的油，它会覆盖掉小葱的香味，如：菜籽油、花生油等。 2、关于葱白：因为葱白比较粗，不易熬焦，所以有些人熬得时候会把葱白去除，但我个人觉得葱白更香一点，就是熬到最后的时候拣出来再熬一会儿就好了。 3、关于火候：一定要小火！小火！小火！美味是需要耐心的。 4、关于糖：个人认为一定要放糖，不甜就不是上海本帮味道啦!不喜欢吃甜口的朋友，可以根据自己的口味减掉一些。 5、这次做的时候没称分量，之后会更新食材的分量哒！

菜谱创建时间：2017-11-14 12:07:19