Sourdough | 想要烘焙出媲美专业面包房的水准？这些工具可不能少！

Name: Sourdough | 想要烘焙出媲美专业面包房的水准？这些工具可不能少！
Ingredients: 工具

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作者：胡喵mangia

小伙伴们的酸酵种sourdough starter喂养的怎么样了？查看之前的推送“从头开始的健康面食之路，制作酸酵种”：https://www.xiachufang.com/recipe/102818299/ 趁着这两天喂养酸酵种的功夫，胡喵给大家推送这篇关于之后步骤里需要用到的工具。除了在家中鼓捣烘焙最基本的那些工具：面粉筛网、和面大碗/盆、厨房秤、面团操作案板、面包蛋糕网格晾架、烘焙手套外，要做到媲美专业面包房水准的天然发酵面包sourdough bread，还需要额外准备这些 (上图)。工欲善其事，必先利其器，让胡子给小伙伴们一一介绍这些好工具。

用料

工具

Sourdough | 想要烘焙出媲美专业面包房的水准？这些工具可不能少！的做法步骤

步骤 1

玻璃罐：在制作酸酵种sourdough starter的时候，已经提到使用小玻璃罐，等到之后用酸酵种制作酸酵头leaven的时候，需要使用更大尺寸的玻璃罐。使用玻璃罐的好处在于，玻璃这个材质容易清洗干净，不用担心有什么杂质附着在表面从而影响发酵过程。此外，透明的材质也方便查看发酵情况，如小泡泡数量，体积膨胀与否等。胡喵家中所有和烘焙有关的玻璃罐都来自于德国品牌Weck。

步骤 2

塑料圆角刮刀 & 金属案板刮刀：因为不知道小伙伴们家中常备的是哪一款刮刀，喵喵干脆把胡子用到的两款都拍了。塑料圆角刮刀：可以在混合面粉的同时，把碗壁的干面粉块刮下，让它们和面团都好好的混合在一起。因为是塑料材质也不用担心刮花碗壁。金属案板刮刀：不仅能用来切割面团，更能帮助移动面团，如将面团拿起或者翻面。在处理天然发酵面团的过程中，有一个步骤是需要一个方向的旋转面团，这个时候用案板刮刀做辅助会非常实用。对于这样湿度高、两手一抓就黏满手的面团，金属案板刮刀就是救星。

步骤 3

发酵藤篮：发酵藤篮，顾名思义就是给酸面团sourdough发酵的地儿，其实发酵藤篮还起到让面团成型的作用。一些天然发酵面包的面团含水量比较高，面团质地比较软，需要发酵藤篮提供额外的支撑，助其成型。胡子买的是Amazy家自带麻布的发酵藤篮，他觉得有麻布的更方便倒出面团，也容易清洁。胡子最常用的两款是圆形(直径25cm)和椭圆形(长轴35cm)。每次使用前需要撒一点粉 (米粉和中筋面粉按1:1比例调的，胡子用的是含有10.6 - 11.5%蛋白质的德国type 550)，这样酸面团不容易黏在藤篮里/麻布上。

步骤 4

割包刀：欧包表面不同的图案靠的都是割包刀，这些图案切口不单单是看着漂亮，其实人家还是起到了在烘焙时，释放面包内部压力的作用。图中一是买陶瓷面包模送的，用了以后觉得不是很锋利。

步骤 5

于是按照《Tartine Bread》书里的推荐，用剃须刀的刀片和咖啡搅拌棒自制了一个割包刀图二。为此两人还特意跑去咖啡店点了两杯咖啡，然后鲜格格的拿了两根搅拌棒回家自制。制作超级简单：把搅拌棒从刀片两头的孔里插进去就OK了。这把割包刀真的是方便又好用，不过在制作时请小心不要割到手指！

步骤 6

陶瓷面包模 or 铸铁锅：家用烤箱直接烘焙出的面包，很多时候过度干硬。要制作出媲美专业面包房水准的那种外脆内软的天然发酵面包，就需要高温和蒸汽功能，这些都可以借助陶瓷面包模或者铸铁锅来实现。两者面都可以让面团高温均匀受热，并且帮助锁住水分。胡子研究了一番后，买了Emile Henry的圆形陶瓷面包烤盘(33.5*28.5*16.5cm)这款陶瓷面包模，之前提到的用圆形(直径25cm)和椭圆形发(35cm)酵藤篮的面团都适合。选择这款而不是铸铁锅的原因是这款是专门设计用来烘焙面包的，操作起来方面，自重可比铸铁锅轻多了！另外胡喵家已经有两个Staub铸铁锅了。如果考虑用铸铁锅来烘焙面包的，比较推荐Lodge家的平底锅盖款式。因为这款锅的盖子是平底的，在烘焙面包的时候，可以把面团放盖子里，然后把锅子倒扣盖好。

步骤 7