关于香草豆荚，看这一篇就够了

Name: 关于香草豆荚，看这一篇就够了
Ingredients: 总结太长不看篇; 最重要的是香气！是味道！优质香草不看长短粗细！！; 剖开冷泡牛奶品味道！判断方法：

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作者：本宫待你不薄啊

香草兰，是一种名贵的热带香料植物，素有“食品香料皇后”之称。法国香水，XO酒，哈根达斯等这些品牌都使用到优质的香草荚。触及食品加工，香烟制造，医疗医药及化妆品等多种行业。在我们熟悉的烘焙界，用途更为广泛。它迷人的香气，让人忍不住多去闻一闻再闻一闻。本菜谱将带领大家一起了解这个神秘的香料。并学会如何选择适合自己的香草荚以及使用方法。

用料

关于香草豆荚，看这一篇就够了的做法步骤

步骤 1

香草是世界上劳动力最为密集的作物之一，香草藤蔓长成需要三年，而香草花也非常有意思，一天只开一朵，一朵只开一天，清晨开放正午凋谢，因此手工授粉的时间窗只有短短的6小时。在授粉后豆荚开始发育，9个月左右长至15至25cm，外观酷似豆角。在豆荚成熟(底部由绿转黄）之前采摘下来，就是香草最初的样子了。（如果留在藤曼上等待成熟的话，香草荚会爆开并露出种子，是之变得毫无利用价值）

步骤 2

这是香草豆荚长在藤上的样子，好像豆角对不对？目前：大溪地，马达加斯加，印度，乌干达，巴布亚新几内亚，科摩罗，印度尼西亚，太平洋一些岛国也有少量生产。值得开心的是我国海南也种植成功了香草荚，只可惜只供自己用，无对外销售。

步骤 3

大溪地的豆子香气醇厚，色泽油黑，外形较马达加斯加品种粗壮，普遍16cm以上，可是产量极少，也几乎不会流入中国市场。划重点！！市面上广泛售卖的还是马达加斯加的。6月开始收获，经过杀青，晾晒，发酵。8月底即可出口。

步骤 4

香草荚采摘回程中都是拿枪护送的。（在当地香草豆荚可是比黄金还要贵的物品，他们没有任何的经济来源，政府唯一是靠它来换取外汇的，回途路上很容易被偷盗当走私货，对他们来说比命还重要，所以要拿枪来护送）

步骤 5

香草荚处理工艺比较复杂而又长久。因此，香草豆荚和同样劳动密集型的藏红花一起被称之为世界最珍贵的植物香料。（配图为香草杀青，水温控制在80度）

步骤 6

香草豆荚大致制作流程：1、采摘 2、杀青（水温要控制在80度，要保证外皮不要脱落，不脱落豆子加工后的成品是柔软的黑豆，外皮脱落后外皮会变硬，豆子颜色偏红色就是我们所说的红豆，黑豆与红豆没有绝对的好与坏，只有对的使用方式）3、白天隔开太阳晾晒，晚上要密封保存发酵，连续大约60天的反复工艺流程，香气才会到达浓郁幽香

步骤 7

认知误区：香草豆荚越长越好。No！！这种观念都是国内人炒作起来的，某宝只会拿着18cm来告诉客户这是最高品质。这个产品主要是做香气的，高品质香草豆荚不分长短，欧洲用的标准一般在14cm左右。只比长度毫无意义，因为粗细也不同。香味更是天壤之别，长短无所谓，香味纯才是最重要的！

步骤 8

含水量低，含油量高的香草味道越纯。

步骤 9

顶级香草豆荚透过包装都可以闻到浓郁的香气，身体饱满而又细长，末端有略微的弯勾，颜色棕黑发亮，手感柔软，外形油亮亮，籽是正常的两倍之多。水分在22％以内，油分在8％至12％之间。最为特色的是它的味道极为醇厚。

步骤 10

香草分为红豆和黑豆，上图这就是红豆，摸起来是干的，硬硬的质地，一掰就断了，这种香草真的不推荐你们买！！不要以为干的才是草，不是的！新鲜的香草都是油润的，柔软的！！！（干的油分流失多，香水也没了，一般是为了掩盖不好的气味才做成干的）不信可以看法国甜点老师，他们都不用这种干的，全都用的新鲜油润的。

步骤 11

这个属于黑豆，新鲜油润！黑豆多是柔软，香气浓郁，煮牛奶味道很香！红豆偏干，水分极少，香气不如黑豆，黑豆容易刮籽，皮软！红豆皮干，偏硬，不好刮籽，可便用于磨粉和研碎添加食用。

步骤 12

动态观察百分之35含水量的香草荚，另注意一下它皮的厚度！这很关键！

步骤 13

动态观察水分少，顶级香草豆荚。籽多，皮薄，香气纯。

步骤 14

如果香气好，单看含水量，这种35%。还是可以的。大家再注意一下这个香草的皮，是不是略厚呢？

步骤 15

顶级香草豆荚籽非常的饱满，是正常香草豆荚的两倍之多，由于水分含量少，油份多，天然香气就十分的浓郁。

步骤 16

这样此明显多了吧～百分之35含水的剖籽轻轻松松就刮干净了，只留下水润的皮，顶级的取籽没那么容易，不仅肚子里籽饱满，而且皮的沟壑里也潜伏着籽，刮完后皮是油润棕黑的。水润和油润有很大区别。同样重量，里面含的是油是水是籽是皮？？不要把你的一半钱付给了水费！！！！

步骤 17

香草吐司面团

步骤 18

因为该产品是非洲马达加斯加热带雨林植物，不添加任何防腐剂。外加到中国气候不同，会出现白色的点，是植物蜡，不影响使用的。请放心。用酒擦干净后晾2-3小时后再保存，建议整根埋砂糖里面。或者真空密封保鲜膜密封放入冷冻，冷冻会损失香气。

步骤 19

使用方法：对半剖开取籽，籽和皮可以煮牛奶，冷藏一夜后加入面粉中，制作成香草面包，蛋糕，曲奇，冰淇淋，各式甜点都可以加一些丰富味道。剩下的皮埋入白砂糖中密封3个月成为香草糖，也可以加入朗姆酒，伏特加中制作成香草精。（图为香草磅蛋糕，直接剖籽加入磅蛋糕面糊中，成品超香，每一口都可以吃到香草籽，咯吱咯吱香气在唇齿间爆发。）

步骤 20

墙裂推香草冰淇淋，吃一口念一天！！！味道不输哈根达斯！！具体制作方法在我菜谱里搜香草冰淇淋

步骤 21

香草精配比：4g香草豆荚用32ml酒浸泡。浸泡时间3个月。（也可增加香草数量缩短时间）香草剖开放入酒里，常温密封保存，每隔一周摇晃瓶子。泡好的酒过滤香草豆荚即可使用。过滤出的可以增加数量继续泡。也可取出后晾干加入白砂糖中制作成香草糖。浸泡需要剖开，并剪掉两头。具体方法会送说明书。

步骤 22

香草酒的制作方法：一根完整的香草豆荚对剖，泡在500ml的朗姆酒中。每天摇晃避光保存，当然可以增加数量，增加时间，味道更浓郁

步骤 23

香草油的制作方法：2根香草竖着对半切开，和一嘬盐一起泡在200ml的油里。（橄榄油，葡萄籽油或无味的植物油里）一周后可以食用，做沙拉增加风味

步骤 24

香草醋的做法：一根香草荚对半剖开和几片生姜一起泡在250ml的苹果醋里。一个月以后可以食用，用香草油和香草醋调味沙拉，海鲜美味又健康。

步骤 25

香草去籽后，剩余的香草壳可以放入砂糖中，也可以用来炖鱼，煲汤等等。

步骤 26

一直以来，香草荚里的黑色籽籽都是一款甜点高贵的象征。传说香草最初生长在墨西哥湾，一位公主不满父亲安排的婚姻（一说是父亲将她许配给生育之神），于是和她的平民爱人（另一说是爱上了神鹿）私奔到他生长的森林，后来他们被抓并斩首，香草的藤蔓就长在他们鲜血接触的地面。（配图为香草曲奇）

步骤 27

香草奶油:香草剖开取籽后加入淡奶油中，加热至70度。盖保鲜膜放入冰箱冷藏一夜。

步骤 28

加适量糖粉打发后裱花蛋糕！！跟奶油绝配。好像跟好多甜点都配！！哈哈

步骤 29

强烈安利你萌做一次香草戚风，就是在原味的戚风蛋黄糊里加入一根香草籽就好了。冷藏后冰冰凉凉的，香草味浓郁，还能吃到咯吱咯吱的籽自从我家做了香草蛋糕后，就再也不愿意吃其他口味的了

步骤 30

香草荚保存方式：常温密封干燥保存。因为天然豆荚没有防腐剂，所以储存不当会长白毛，并不是霉菌，俗称植物蜡，不影响食用。一旦出现白毛立即用酒擦掉，放置阴凉干燥处风干后再密封保存即可！有条件的可以抽真空。最好的保存方式建议整根埋入砂糖中，盖紧盖子，密封起来，放一年没问题，只是表皮会发干。

步骤 31

也可以像我这样放在干燥的密封罐里保存。因为有时候抽了真空，会有塑料袋等气味

步骤 32

马达加斯加生产的香草豆荚，占全世界约60%。因为产量大，外加这是纯天然作物，所以每批货的成色很难做到相同。但我都会挑选目前市面最好的香草荚

步骤 33

某宝可以确切的说，几乎都是c等品质。由于工艺没有做完就出货，导致香草味道不纯。

步骤 34

喏，我收到的样品，看似粗吧！实则味道超难闻！！！像粑粑一样臭，刺鼻。还是那句话，不能只根据长度，粗度，重量来选。最终还是要根据香气来决定香草的品质。还有一点要提醒大家的是：不完整的香草荚不要买！！不要买不完整的香草荚！！比如香草碎，那都是香精厂提炼后的渣子，本应当垃圾处理的，可却被唯利是图的小人拿来售卖。欺骗消费者。更可恶的是某知名餐厅回收去，撒在甜品上，来误导消费者这是纯香草做的。说到这里我突然想起一个私房卖家跟我聊天说，用香草精有怪味，用香草膏要放一大勺才有香味。为什么，自己想咯。哎，如今，什么都是自己做的最放心了

步骤 35