全麦奶香面包（70%中种法）

作者： 蔡蔡的烘焙小日子

最近爱上全麦粉，全麦粉是指面粉中没有添加增白剂(过氧化苯甲酸)和增筋剂(嗅酸钾)的原色原味面粉，面粉中的粗纤维对人体健康最有益，对糖尿病人也很有好处，全麦粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97%，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和(肠)憩室病患者有益，有降低胆固醇的作用 70%中种面团的制作方法，制作前先移步小贴士看清楚注意事项

用料

• 中种：
• 高筋面粉 350克
• 牛奶 210克
• 酵母 5克
• 主面团：
• 高筋面粉 50克
• 全麦粉 100克
• 细砂糖 80克
• 全蛋液 60克
• 牛奶 50克
• 奶粉 20克
• 盐 6克
• 黄油 40克

全麦奶香面包（70%中种法）的做法步骤

步骤 1

中种面团的材料揉均匀，这个是不用揉到扩展阶段的，只要揉均匀就可以了，酵母可以先用中种材料里的牛奶化好，然后与面粉揉合，揉到均匀就可以！盖上保鲜膜进冰箱冷藏发酵17个小时。如果说是北方气温非常低的，可以先室温发酵一两个小时，然后再放进冰箱。 从冰箱拿出来如果没有发到两三倍大的，也可以室温再发酵一下。经过冷藏时间久口感会比较好。比较着急做的也可以直接室温发酵，发酵到三倍大左右，但是就没有冷藏的效果那么好。

步骤 2

大概发酵至三倍大，撕开里面有蜂窝状，中种面团就发酵好了。

步骤 3

发酵好的中种弄成小块和主面团中除油之外的材料一起揉到扩展阶段，再加入黄油揉至完全阶段！

步骤 4

揉到完全阶段，美美的手套膜！

步骤 5

揉好之后的面团滚圆放盆子里盖保鲜膜松弛30分钟，不用像我们平时那样一发，就是松弛，做的是70%中种法，松弛30分钟就可以了

步骤 6

好了之后给面团排气，排气之后分成12等份，盖上保鲜膜醒发20分钟。

步骤 7

醒发完成之后，取一个面团擀开成牛舌状或者椭圆形，这个没有太大的要求

步骤 8

然后卷起来，搓成长条

步骤 9

将搓长的面团排成相反的6的模样，如上图所示

步骤 10

然后再将下面圆圈的地方再扭转一圈

步骤 11

然后将上面露出来长的一端塞入下面的圆圈中就可以了

步骤 12

整形好的全部并列排入烤盘！

步骤 13

进入烤箱进行二次发酵，二发温度控制在35-38度，湿度75%-85%之间，可以烤箱底层放热水，开启发酵功能，发酵至大概两倍大，面团光滑，按压面团表面会缓慢回弹，时间只是参考，主要看状态

步骤 14

二发好之后拿出来，表面刷蛋液，刷蛋液的同时就可以开始预热烤箱了

步骤 15

放入充分预热好的烤箱上火160度下火175度25分钟左右，时间和温度请根据个人烤箱实际的来调节。如果家用小烤箱层数比较少，表面上色容易深的，上色满意可以及时加盖锡纸。我是没有盖锡纸的，所以要根据个人烤箱实际的调节。

步骤 16

出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存 柔软拉丝，组织不错，加了全麦粉的特别香，最主要还健康，越嚼越停不下来的节奏。

全麦奶香面包（70%中种法）的小贴士

做面包一定要预留液体，看着面团的状态来酌情添加，这个话说了太多次了，也可以看我其他方子的小贴士 时间温度一定要按照个人烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱存在着一定的差异，就算是同品牌的两台烤箱也有温差 中种面团与主面团揉好之后，是松弛不是发酵，不存在说发酵三次的说法。 中种放冰箱冷藏17个小时效果会比较好，赶着着急做的也可以直接室温发酵两三个小时，但是和冷藏的还是有很大的区别的。 记录下方子，就像厨房君说的：爱分享的人都是天使！有问题或是觉得方子哪里不好的可以加微信互相学习，备注下厨房。微信号：dejuanxuanhao_

菜谱创建时间：2017-10-29 15:54:02