黑芝麻浮云卷-最好吃的蛋糕卷没有之一！(附原味配方)

作者： 少女dog

其实这蛋糕卷的来源是法国mof大师到<美味人生>上课给设计的一款蛋糕卷，也并没有多神奇，只是加入了面糊乳化的步骤，使蛋糕卷更保湿了而已~ (是保持蛋糕湿润的一种普遍做法)。至于为什么叫浮云卷呢？说是当时学生吃了后说: 吃了这个蛋糕卷其他卷都成浮云了！因此得名。 因为特别喜欢黑芝麻的味道，所以又做了黑芝麻口味的，没想到味道更惊人！再搭配上<黑芝麻马斯卡鹏奶油内陷>岂一个好吃了得！哈哈哈😏 方子的用量在底面积为780cm2 - 900cm2之间，大家都会算了吧， 例如28*28=784， 用28烤盘会稍微厚一点，不喜太厚可以稍微减量。我是用36*25烤盘。 哦对了，说一下甜度，做过我其他方子的宝宝都知道，我怕甜，所以方子里的糖量已减至最低，可以适量增加糖量但绝不要再减糖了，会影响组织的！ 快快follow上你狗哥的步伐一起开始吧！🙃记得交作业哦

用料

• 牛奶 250g （原味：280g）
• 黑芝麻酱 20g（原味：无）
• 黄油 45g
• 盐 1.3g
• 蛋黄 86.5g
• 糖（放入蛋黄中） 25g（原方：35g）
• 低粉 45g
• 蛋白 135g
• 糖（放入蛋白中） 50g
• 马斯卡彭奶油内陷：
• 淡奶油 125g
• 马斯卡彭芝士 125g
• 黑芝麻酱 20g（可随意调整）
• 糖 20g

黑芝麻浮云卷-最好吃的蛋糕卷没有之一！(附原味配方)的做法步骤

步骤 1

准备工作： 分好的蛋白放入冰箱冷藏。

步骤 2

糊化： 先在蛋黄中加入糖，用单抽打至发白。加入过筛的低粉搅拌均匀(如图)，不用担心出筋，后续的高温加热会把筋烫断。 打蛋黄的同时，将牛奶，黄油，黑芝麻酱和盐 （原味的不加芝麻酱即可）放入锅中，中火煮沸（是冒大泡的那种煮沸！） 再将煮沸的牛奶少量多次倒入蛋黄糊中，一边倒一边搅拌，防止蛋黄结块。再将蛋黄糊倒回锅中，也是边倒边搅拌锅底，防止锅底余温把蛋黄烫结块。

步骤 3

将锅放入炉子上，中火边煮边搅拌，接下来，重点来了？要注意观察状态了！ 将蛋黄糊煮至用手抽划过稍有纹路，注意是稍有！稍微粘稠，但还是会流动的质地。然后倒在过滤网上过滤，此时的蛋黄糊的质地是倒出来后纹路会在表面停留几秒的状态。然后用保鲜膜盖住，防止表面干燥。 若蛋黄糊太稀容易烤出布丁层（呵呵，就是传说中的魔术蛋糕，其实就是做坏了的蛋糕而已）。 若蛋黄糊太稠会导致开裂，口感不好。

步骤 4

把蛋白拿出来，可以加少量塔塔粉或柠檬汁，高速打，分三次加糖，打至拎器打蛋器蛋白呈成弯钩状，然后低速打至细腻无大气泡即可。 打蛋白要速度，不要磨蹭，因为需要蛋黄糊在50°C左右时把蛋白拌进去。此时蛋糕的保湿性最佳。

步骤 5

分三次把蛋白和蛋黄糊拌匀，具体步骤如下： 用手抽挖三分之一的蛋白加入蛋黄糊中（用手抽搅拌效果最佳！）不要花圈就是一字划把蛋白和蛋黄糊混合均匀即可。 换成刮刀，挖三分之一蛋白放入蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀。 将蛋黄糊倒回蛋白盆中，用翻拌的手法混合均匀。注意过程中要是听见“沙沙”的声音那就是消泡了，哎，那就放弃吧，这次蛋糕做的彻底失败了，放下执念，重头再来吧...

步骤 6

烤箱在打蛋白时就可以预热了， 有上下火的烤箱，上火180°C，下火160°C。风炉或普通烤箱170度预热。 将混合好的蛋糕糊倒入烤盘中，表面一定要抹平，振出大气泡，放入烤箱烤30分钟表面上色即可。

步骤 7

出炉后，与垫在底下的烘焙纸一起放在晾网上，等待冷却，不要倒扣，会把表皮粘掉的！蛋糕稍微回缩是正常物理现象，但明显回缩，表面起皱的原因可能是底火太高，蛋糕没烤透，糊化不到位引起的。

步骤 8

内陷的制作： 冷藏过的淡奶油加入砂糖和黑芝麻酱（原味可不加），打发至八分，硬挺状态，加入冷藏的马斯卡彭，中高速打均匀即可。因为马斯卡彭是加入到淡奶油里面的，所以高速打也不会导致马斯卡彭水油分离，大家不必担心。

步骤 9

组装： 晾凉后把蛋糕扣在一张大的新烘焙纸上，撕掉底部的烘焙纸，斜着切掉一边，涂上内陷，靠近内侧的地方可以涂厚一点，然后卷起。主要步骤就是提起烘焙纸，然后用手稍微压一下前端，让蛋糕与奶油贴合，再继续提起烘焙纸，顺势把蛋糕卷起来，卷到最后用格尺辅助，把蛋糕卷卷紧，两边想包糖果一样拧紧，放入冰箱冷藏一两个小时即可。

步骤 10

这个卷卷真的是超级好吃了！黑芝麻味儿超级浓郁！蛋糕部分湿润Q弹有嚼劲，内陷香浓而不腻，比普通奶油馅好吃n倍！ 只要糊化不出错，蛋白打发没问题，做成功真就是分分钟的事！哈哈哈~希望宝宝们都能做出成功的卷卷呦~❤ ✨完美的"の"字卷卷儿✨

步骤 11

黑芝麻酱我用的是这款，在亚超买的日本产的这款，味道很好，颜色也是亮黑色。当然其他牌子也OK啦，只是我没用过而已。如果说只有冲黑芝麻糊那种分的话，个人认为最好是先冲开然后再加进去，这样就能避免大幅度改变液体用量了。当然了，如果想吃到很细腻的蛋糕口感，最好还是用黑芝麻酱了~ 哦，对了！可以把牛奶换成豆奶或者其他谷物奶。我第一次做就是用韩国的那种加了黑豆、黑芝麻的豆奶，味道更佳浓郁！

步骤 12

再来一个证件照🙈

黑芝麻浮云卷-最好吃的蛋糕卷没有之一！(附原味配方)的小贴士

看到下厨房很多方子都是把黄油替换成了淡奶油，内心一百个问号。方子本来含水量就大，这么换不是凭空增加了更多液体吗？Amazing🙈 反正只是为了避免大家问为什么方子跟其他方子不一样而说一下的，大家心里有个底就好啦~ 个人觉得浮云卷卷很好玩的地方在于可以自己调整蛋糕卷的糊化程度来改变含水量,从而适当调整蛋糕的口感 (当然,是在合理范围内,若糊化不到位就是失败的卷儿了...) 含水量大的情况下,卷卷更Q弹有嚼劲, 含水量低的情况下,卷卷更松软轻盈.

菜谱创建时间：2017-10-28 20:38:50