复刻知味观的小馄饨

作者： 意尽清欢

“汤料清澈的小馄饨，无疑最适合水软风轻的江南。小馄饨要的是皮薄滑爽，肉馅不能多，多了就荒腔走调不是那味儿。一大碗汤波荡漾的小馄饨端上来，用汤匙稍稍搅动，但见一片片羽衣缥缈，裹一团团轻红，上下沉浮飘摇，点点葱花如柳眼初舒…嘬吸一口汤，真是香鲜透骨！” ——谈正衡 《美酒香螺嘬嘬菜》 小时候第一次吃杭州小馄饨，惊为天物。雪白的小薄皮儿掺着蛋黄，粉红小肉馅加蛋清，皮爽滑馅鲜甜汤清亮。冷鲜物流不发达的年代，为了吃碗路边小馄饨去趟江浙这事干过好几次。

用料

• 肉馅，馄饨皮

复刻知味观的小馄饨的做法步骤

步骤 1

80/20去筋细绞肉，倒入生抽、绍酒、姜末略微搅拌，冷藏腌制3小时，取出回温。加入蚝油、一点糖、白胡椒粉、鸡汤、花椒水、葱花水，搅打20分钟（3000下）上劲。拌入蛋清和水淀粉，加橄榄油封馅，搅匀静置。肉馅调好后这么稀。

步骤 2

幼儿园水平的馄饨包法：小薄皮儿放左手心，肉馅抹在指根位置，四指一弯曲，拢起来就行。

步骤 3

路边小摊的汤底估计是骨头清汤+味精+猪油，家里三样都没有，暂且清淡点。碗里倒生抽、白胡椒粉、紫菜，用热鸡汤冲开。摊蛋皮，切榨菜末、葱花。

步骤 4

奶锅做宽水，煮馄饨，不用点冷水，盖盖2分钟开盖半分钟，捞入碗中，点香油。

步骤 5

这是之前吃的知味观的猪肉小馄饨。虽然包法简易，馅调的真不错。鉴于顺丰运费是馄饨本身的两倍了，在家实验几次，还原出八成吧。真爱我自己yeah～

复刻知味观的小馄饨的小贴士

又到了这个，咳咳，恨不得封印在被窝里的季节，等暖气来了，再试验自己擀蛋黄馄饨皮，恩。

菜谱创建时间：2017-10-27 07:58:10