Sourdough | 从头开始的健康面食之路，制作酸酵种

作者： 胡喵mangia

对于天然发酵面包，胡喵已不陌生，从柏林的众多时髦早餐馆到5月的哥本哈根美食之旅中，走哪儿都碰的上天然发酵面包。在哥本哈根的时候，胡子遇上了他的心头好，同属Relæ家的烘焙坊Mirabelle制作的天然发酵面包。从喵喵随手买的Relæ创始人所著书中，胡子知道了了一位sourdough大师级人物，Chad Robertson和他位于旧金山大名鼎鼎的Tartine Bakery。 已经知道天然发酵面食各种好处的胡子，也算是铁了心，隔周就下单Chad Robertson写的《Tartein Bread》，开始在家鼓捣起了来...虽然在之后的过程中还有参考其它书籍&网络知识，有时候也会找在烘焙坊工作的发小聊心得，但这本书里的几款天然面包食谱已经被胡子视为经典。感兴趣的小伙伴也可以网上直接订购《Tartein Bread》回家慢慢研究。 今天胡子介绍的是天然发酵面食的第一步：酸酵种sourdough starter。之后便可以用酸酵种制作各种天然发酵面食：面包，蛋糕，披萨，甚至馒头...胡喵称自家的酸酵种为“宝宝”。每天都会相互询问“今天，你喂宝宝了没？”

用料

• 玻璃小罐 1个
• 中筋面粉 (德国的type 550) 25g
• 全麦面粉 25g
• 水 50g

Sourdough | 从头开始的健康面食之路，制作酸酵种的做法步骤

步骤 1

首先来一张食材全家福。

步骤 2

水的温度需要在27-32摄氏度左右，胡子使用了这个滴漏咖啡的冲水壶，上有测温计。将50g的50/50面粉 (25g中筋面粉，25g全麦面粉)和50g微温的水在玻璃罐中搅拌匀。

步骤 3

确保面粉和水充分结合，没有任何小面粉块，变成这厚厚的面糊。

步骤 4

在罐子上放上一折四的厨房纸巾，纸巾起到过滤空气的作用，之后再盖上玻璃盖。或者是直接在罐子口上盖一块干布 ，干布也是起了过滤空气，以免灰尘之类的飞入面糊，用不用皮筋固定都随小伙伴们心情啦。静置于阴暗处 (如厨房橱柜里)2-3天，建议温度20摄氏度左右，胡子存放的橱柜里的温度测下来为23摄氏度。

步骤 5

2-3天后，拿出玻璃罐，看看面糊中是不是有很多小气泡。面糊最上层有深色的沫层，剥开后，闻起来有臭奶酪味，恩，这就是菌们的功劳。菌们在胡子所创造的阴暗适温环境中生长，吃着面粉中的蛋白质后释放出二氧化碳和酒精。如果面糊中没什么小气泡，说明发酵还没怎么开始，可以再放置一天查看，直到面糊有很多小气泡和深色沫层后，再进步下一个阶段。

步骤 6

等到罐子中开始发酵后，开始每日例行的喂养步骤。步骤一：勺出70-80%的量，扔掉。

步骤 7

步骤二：在玻璃罐中加入25g左右的50/50面粉和同比例的水搅拌，50/50面粉和水的比例一定为1:1。如果之后要一次做很多面包的话，可以用更多的面粉喂养。胡子之前有段时间用了40g的50/50面粉和40g水来喂养，这时需要换成大一号的玻璃瓶，否则酸酵种体积膨胀后会溢出小玻璃瓶。

步骤 8

步骤三：罐子放上厨房纸巾后盖上玻璃盖子，或者直接用干布盖住罐子口，放回阴暗处。 从今以后，就要每天重复上述步骤一、二、三喂养“宝宝”了，每隔24小时喂养一次，建议定的时间是每日早上。

步骤 9

在规律的喂养酸酵种后，菌们会达到平衡，这时候的酸酵种在喂养后几小时内体积会变大，之后再恢复原样，所以小伙伴们可以在玻璃罐上看到面糊上涨又回落的痕迹(下图)。

步骤 10

酸酵种闻起来也不臭了，取而代之的淡淡的果酸味，这时候的酸酵种就可以使用制成酸酵头，然后和面团发酵后做面包，披萨，馒头等等等啦。每次使用的时候取一部分的酸酵种，剩下的继续养着，胡喵的酸酵种已经养了4个月。

步骤 11

🇮🇹胡子和🇨🇳喵喵，长居欧洲俩资深吃货，从路边摊吃到米其林。 欧洲吃喝、旅游和西式菜谱，可以关注 微博/公众号/Youtube/b站：胡喵mangia 西西里岛旅行，可以关注 instagram：stories_of_sicilia

Sourdough | 从头开始的健康面食之路，制作酸酵种的小贴士

关于面粉，制作天然发酵面食真的是非常漫长的一个过程，胡子从一开始就使用了比较不错的有机品牌Bohlsener Mühle家的面粉。这家的白面粉type 550，蛋白质含量在10.6 - 11.5%左右。 因为需要长期使用50/50面粉(中筋面粉和全麦面粉按照1:1比例调出来的面粉)喂养酵种，建议找一个大一点的容器，混入500g中筋面粉和500g全麦面粉，搅拌匀，之后的喂养等都可以直接从这里勺了。 关于水，一开始使用的是Brita过滤后的水，但是觉得并不是特别专业的过滤，于是从8月开始，所有喂养和制作过程中，使用的都是依云天然矿泉水。吐槽这“宝宝”可金贵了，喝的比水比胡喵给自个儿喝的都贵(-ι_- )。 注意事项： 对于酸酵种，每次喂养酸酵种的50/50面粉和水的比例一定是1:1。不论喂养时候加了多少克的50/50面粉，只要倒入同等重量的水搅拌匀就可以了。 如果放置处的温度比较高，或者忘记喂养“宝宝”，面糊的最上层会有一层深色的液体。这种液体其实就是酒精，代表着菌们把能吃的都吃完了，已经处于饥饿的状态。不用担心，将液体倒掉后，再进行勺掉70%-80%面糊+喂养50/50面粉和水。 如果要出个周末的小远门，可以把酸酵种放在冰箱冷藏室的底层(底层相对温度稍微高一些)，这样可以减缓菌们吃饭的速度。胡喵六月底回西西里的时候，因为时间比较长，胡子这厮干脆把酸酵种放乐扣盒里和50/50面粉给一起带了回去。在斯德哥尔摩还有一家The Urban Deli bakery提供sourdough hotel服务，出门长期旅游了，把酸酵种有偿寄放在那里就行，有专人每日喂养。果然这个世界是脑通太大，套路太深。

菜谱创建时间：2017-10-27 07:17:28