升级版蛋黄酥

作者： DingDing烘焙

个人喜欢研究和改良产品，很多伙伴会加入麻薯，会有软糯的口感，但是麻薯冷了后会不那么软，影响口感，所以试了下不加麻薯的感觉，好吃。

用料

• 一、水油皮用料： 10个（1个20g）
• 低筋面粉 53g
• 高筋面粉 53g
• 糖粉 22g
• 水 43g
• 猪油 40g
• 二、油酥用料： 10个（1个12g）
• 低筋面粉 82g
• 猪油 41g
• 三、馅料：
• 1、紫薯馅料 10个（1个28g）
• 紫薯泥（蒸熟去皮） 250g
• 黄油 30g
• 细砂糖（砂糖也可） 30g（可+-）
• 2、肉松（买成品） 1个5g（可+-）
• 3、红豆沙（买成品） 1个28g（可+-）
• 4、咸蛋黄（新鲜蛋） 1粒／个
• 四、装饰 约10个量
• 新鲜蛋黄 1粒
• 盐 小于1g
• 黑芝麻 适量

升级版蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

制作紫薯馅料：紫薯蒸熟去皮捣烂，不粘锅中放入黄油，中小火，黄油稍融化后放入紫薯妮，炒制水份稍微蒸发（约2分钟），放入细砂糖，炒制水份稍微蒸发，也不要炒的太干，不然烤好的馅料吃起来会干干的，没有湿润感。

步骤 2

炒好后倒入干净盘子中冷却，我个人会划方格子散热；也可包上保鲜膜冷冻一会来降温。

步骤 3

处理咸蛋黄：买新鲜的咸鸭蛋，蛋黄取出用水把外层薄膜洗掉，沥干水，摆在烤盘上，蛋黄上撒高度白酒，多撒些／或直接把蛋黄放在白酒里滚一下然后取出来摆在烤盘上。不用烤，直接等蛋黄晾干稍硬即可。

步骤 4

此时紫薯应该差不多放凉，可按用量分割称量好搓圆，然后把咸蛋黄包进紫薯，搓圆，附保鲜膜冷藏待用。

步骤 5

将水油皮的材料倒入厨师机／面包机，启用和面功能，和面至可出手套膜状态即可。和好的面盖上保鲜膜醒发一下，盖上保鲜膜是为了防止水份蒸发变干。（可参考君之的手工快速揉面方法，不过手工揉面超级超级累手，试过几次，累。）

步骤 6

制作油酥：趁着水油皮醒发的时候制作，材料倒入容器中，用刮刀压拌至看不见粉，然后按用量分割好，搓圆放在操作台面上，用保鲜膜盖起来密封（防止水份蒸发变干）。

步骤 7

处理好油酥后就可以把醒发过的水油皮称量分割好，搓圆，盖上保鲜膜。然后一个个包上油酥，收口捏紧，放操作台上盖上保鲜膜。

步骤 8

卷皮：分层的关键，步骤如图，擀2次，卷2次。

步骤 9

擀皮完成后，按图步骤操作。

步骤 10

包蛋黄酥（此时可预热烤箱上200℃，下火180℃）：步骤如图，最后收口时，用虎口收口，捏紧，一定要捏紧，不然烤时容易爆馅料，收口的朝下放。

步骤 11

装饰：蛋黄+盐搅散，用毛刷刷在蛋黄酥上半部分，刷完蛋液撒黑芝麻。入烤箱烤，时间25～30分钟。

步骤 12

彻底放凉后，装盒。

步骤 13

紫薯味，蛋黄有油

步骤 14

红豆沙味，蛋黄有油

步骤 15

我的包装

菜谱创建时间：2017-10-23 12:42:08