经典橙味大戚风

作者： J的调味坊

我跟戚风蛋糕的缘分要从几年前说起了。当时刚刚开始学习烘培，加上天分并不高，戚风蛋糕做了一个又一个，失败了无数次。从小时候开始老师和家长就教育我们失败了要多从自己身上找原因。 本着这个精神，我不停地从自己身上找原因。 比如鸡蛋是不是没等到室温？ 糖应不应该减？ 应不应该省掉泡打粉？ 用贝印膜还是一般活底5寸圆烤盘？ 每一个步骤都已经被我给研究透彻了。 然而当我快把失败的戚风吃腻了之后，我终于悲哀的发现，是配方有问题。 多么痛的领悟啊。 可惜这个时候，我基本上已经把戚风所有应该掌握的技巧都掌握了，而且把戚风的八卦新闻也搜索了一遍，比如戚风的历史，第一个戚风是谁发明的，配方是怎么流传开的，为什么戚风在亚洲那么火，在西方却没那么火？ 这些无关紧要的八卦就是为了搞清楚什么配方才是正确的。 结论是美国的配方会更严谨些。为什么呢？ 因为美国人更笨些（跟本人一样），而且不象我们中国人那么谦虚，比如蛋糕失败了，中国人在自身上找原因，美国人爱从别人身上找原因。 所以我们喜欢提高自己的技术，美国人却尽量的出些可以容忍出错的配方令顾客（粉丝）满意。 言归正传，说说这个配方。 这个配方是美国最经典的一款戚风蛋糕配方。来自老资格的烘培达人Rose Levy Beranbaum。她为了卖她的新书，说她又找到了新的改良方法。 为了这事我还偷偷跑到书店把她的新书找出来读了她的新配方，发现我还是喜欢这个。我喜欢它是因为Rose在里头介绍了不少很有用的知识，可以感觉到她实验戚风蛋糕配方时候的用心。这个蛋糕配方的设计把鲜橙的味道发挥到最大。 用料能使戚风长到特别高。 可惜的是，这个经典的配方用了10个鸡蛋（10蛋白，7蛋黄）。说实话，开始的时候每次打鸡蛋我都打到吐血（后面有轻松打蛋不吐血的小贴示）。 不过我家一共4口人，这么大的蛋糕，2天就被消灭了。 Rose说这是个14人份的蛋糕，那都是因为她弄的太甜啦，又淋酱汁又撒糖粉的，可不是只能吃一点点嘛。所以减糖多吃，肚子饿的时候吃，晚上无聊的时候吃， 那是必须的。5蛋的小戚风，不够塞牙缝的 ：）

用料

• 低筋面粉 225克
• 糖 200-300克
• 泡打粉 10克
• 盐 3.5克
• 无味道的油比如菜油 108克
• 10蛋白，7蛋黄
• 橙皮屑 （3-4个大橙子的） 3大勺
• 橙汁 3/4杯
• 塔塔粉 1 1/4 小勺
• 橙油（可省) 1小勺
• 香草香精（可省） 1小勺

经典橙味大戚风的做法步骤

步骤 1

烤箱预热170摄氏（325华氏）度。 准备一个10寸贝印模。 第一步要先分蛋。蛋白放到厨师机的盆里（或者打蛋器的盆里），蛋黄放到一个大大的盆里，这个盆以后要用来翻拌的。所以要大。 分好蛋之后，冰冷的鸡蛋就可以尽快的放到室温。 因为要分10个蛋，请记住一定看小贴士。

步骤 2

洗两三个橙子，擦橙皮屑。把橙皮屑倒入搅拌器，把糖也倒入搅拌器，搅拌。 这一步的目的是为了让橙皮的香味渗透出来。如果懒的话，就直接用小勺子把橙皮屑和糖混合起来就好了。

步骤 3

打好的糖装到一个碗里。 再从中舀两大勺出来装在一个小碗里。 大碗的糖用来放入蛋黄。 小碗的糖用来放入蛋白。 蛋白有少量的糖可以增加稳定性。

步骤 4

榨橙汁。把橙子对半切开，把鲜橙汁挤出来，过滤后倒入鸡蛋黄的盆里。 再倒入油，糖（大碗）， 香草香精和橙油。 用打蛋器把液体搅匀。

步骤 5

在蛋黄大盆上架一个面粉筛子，把低筋面粉和泡打粉筛进去。 再把盐放进去。把面粉搅拌均匀。

步骤 6

准备开始打蛋白啦。 先用厨师机（或者电动打蛋器）把蛋白打到白花花的白沫状。 加入塔塔粉。

步骤 7

接着打蛋白，打到很软很软的发泡，把糖分两次加入。接着打。

步骤 8

蛋白打到干性发泡，蛋白就打好了。 好了，最关键的时候到了

步骤 9

先倒1/3蛋白到蛋黄盆里，快速的混合。 这时候不需要用翻拌的手法哦。快速混合就好。

步骤 10

再倒1／3蛋白，这时候开始翻拌啦。 翻拌完毕后，再倒1/3蛋白，继续翻拌。灯光要明亮哦，一直要翻拌到刮刀从盆底翻上来的时候，盆地的面糊颜色是均匀的，不是明显的黄色。 蛋黄糊就做好了。

步骤 11

倒入贝印模里，放入烤箱烤55分钟。

步骤 12

出炉后，一定要倒扣， 放凉之后才能切。 这样才能保证戚风长得最高，吃起来够软。 哦，对啦，如果你象我一样快把这个戚风蛋糕吃腻了，就加勺香草冰淇淋吃，味道又变得无比美味了。

经典橙味大戚风的小贴士

1. 要想轻松地分10个蛋不吐血，要用一个小碗，一个鸡蛋一个鸡蛋的来。万一有一个蛋白不小心滴了蛋黄，那也只浪费了一个鸡蛋。 否则打到第十个的时候，压力山大哟。 我试过蛋壳法，矿泉水瓶法，分蛋器法，最好用的还是我自己的手。 用右手把鸡蛋打到左手，让蛋白顺着指缝流下去，蛋黄就留在手上了。 虽然手会有点脏，对我来说却是最快，最有效的分蛋方法。做多几个大戚风，单手打鸡蛋就很简单啦。 2. 橙味戚风，橙味很重要哦。 如果家里没有鲜橙子只有超市的橙汁，可就做不出浓郁的橙味来了。没有橙子的就做原味戚风吧。 3. 原材料里糖是可控制的。 300克是特别喜欢甜的人的口味， 比如这款配方的原作者Rose她老人家。 200克是多数中国人的口味，咱们都喜清淡些的。 4. 贝印模能帮戚风长一把。 想想中间有个烟囱，蛋糕可以顺着往上爬，是不是比没烟囱的会长得更高些？ 你如果没办法使用贝印模，那蛋糕就只能低一点罗。 同理，多出来的那三个蛋白，还有泡打粉，都是能让戚风再长高些。 省了的话，戚风就没那么高了。 5. 哦，对了，戚风蛋糕不能高温烤的哦，那些让你用180摄氏（350华氏）烤的戚风配方，就要小心了。 蛋糕失败了，除了检讨自己哪儿做的不好，记得看看是不是配方出问题了？

菜谱创建时间：2017-10-21 05:13:16