面团材料放入面包桶,用面包机和面5分钟至大致成团,,将面团移到大碗内,
用刮刀略整形后室温(22度)松弛30分钟
照图片方法拉伸折叠5-6次,每次折叠完均旋转一定角度后再重复拉伸折叠动作。
每次折叠完均旋转一定角度后再重复拉伸折叠动作。
折叠5-6次,每次折叠完均旋转一定角度后再重复拉伸折叠动作。
折叠完的面团松弛30分钟后再重复拉伸折叠步骤一次,
用刮板整形
检查面团出膜状态,视情况增加折叠次数
放温暖湿润处一次发酵4个小时至约2-3倍大
发酵完成的面团盖盖子,移入冰箱继续冷藏发酵12小时,一发完成的面团。
取出面团,光滑面向下移将面团到案板上
轻拍整形成方形
按图示方式迭起上方左右两角
完成后中间一角 向下翻折
同法做好下半部分
上下对折收口
整形成椭圆形
此时开始烤箱预热230度,底层放烤网和石板,顶部放不锈钢小盆加鹅卵石,预热时间约1小时后
整形好的面团用刮板移至撒了手粉的发酵布上,室温二次发酵30分钟
用转移板将面团移到入炉板上
撒黑麦粉
割包
滑入预热完成的烤箱,上层烤盘加热水产生蒸汽,烤15分钟
割口充分膨胀,取出上层产汽烤盘,继续烘烤
15分钟后上色满意完成
成品图
切面图
水量适合王后品牌硬红高筋粉,其他品种的面粉需根据实际情况增减。