水煮鱼

作者： 风中的欢歌

水煮鱼是一道经典川菜，起源于重庆。据说创制这道菜的厨师在1983年重庆的一次厨艺比赛中，以一道水煮肉片获得大奖。他有位朋友生活在嘉陵江边，每次朋友前来探望，总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。每每相聚，小酌几杯是肯定的。有次眼看要到中午了，师傅为午饭发了愁，因为这位好友从小忌吃大肉，而他家中又没有准备其他的肉。这时他看到木盆里的鱼，灵机一动，用类似于水煮肉片的做法做了水煮鱼片，这样，第一盆水煮鱼诞生了。鱼肉的鲜美，麻辣的厚重，使朋友对这道菜赞不绝口。后来师傅经过改良，创出了“水煮鱼”，并继而风靡全国。 本菜谱是根据《贝太厨房》的菜谱做的，成品只是微辣，如果喜欢麻辣味浓一点，可以把花椒和辣椒的量加倍。 我用的草鱼比较大，是5斤的，所以只用了一段。如果是买的比较小的草鱼，可以用整条来做。 做菜谱时手边没有黄豆芽，所以用大白菜做的配菜，效果也是不错的。

用料

• 草鱼 一段（大约600克）
• 盐 6克
• 淀粉 5克
• 蛋清 半个
• 料酒 30毫升
• 蒜 5瓣
• 姜 1小块
• 大白菜 150克
• 干辣椒 10克
• 麻椒 7克
• 油 300毫升
• 沸水 600毫升
• 鸡精 2克
• 白胡椒粉 2克

水煮鱼的做法步骤

步骤 1

把鱼肉和主鱼刺分开。

步骤 2

鱼肉切成3-5毫米厚的片，鱼骨切成几段。

步骤 3

鱼肉里加入蛋清，淀粉，15毫升料酒，1克盐抓匀备用。

步骤 4

蒜去皮拍散，姜切片。

步骤 5

白菜洗净，切块。锅中放适量水，水开后放入白菜煮到稍软，把白菜捞出，铺在准备盛鱼的碗底。

步骤 6

油倒入锅中，油稍微有点冒烟的时候放入花椒，小火炸一两分钟，放入辣椒，炸香。

步骤 7

辣椒变色后，捞出三分之二的辣椒、麻椒和油。把姜、蒜放入剩下的油中，大火炒香，放入鱼骨，翻炒两下，加入15毫升料酒、沸水、5克盐。

步骤 8

等汤沸腾后，把鱼片一片片放入锅中，撇去浮沫，等鱼片变白后，加入鸡精和胡椒粉，关火。

步骤 9

把鱼片连汤一起倒在铺好白菜的碗里，把预先盛出的花椒、辣椒油倒在鱼片上即可。

水煮鱼的小贴士

1． 鱼片也可以先过油炸熟，再放入锅中煮。 2. 麻椒和辣椒可以先用少量油炸三分之一，等鱼片煮好盛入碗中后，把剩下的麻椒和辣椒用余下的油炸香，连油一起倒在鱼片上。这样香味会更浓。 3． 水煮鱼通常用黄豆芽垫底，如果没有，用大白菜也不错。白菜不要焯过了，烂了就不好吃了。

菜谱创建时间：2017-10-16 17:36:48