张师傅秘制牛肉酱

作者： 梦幻厨房肥仔家

在做这款牛肉酱之前，我对做酱一点概念都没有，除了老干妈以外，我都不知道郫县豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱之间有什么区别和各自的用途。一次偶然的机会，我在美拍软件上观看到“小白和蓉蓉”做牛肉酱的视频教学，刷新了我对做牛肉酱的认知，原来熬酱是这么容易操作的，后来我便大胆尝试制作了，那是我第一次做牛肉酱，很神奇的居然很好吃！

用料

• 牛肉 1000克
• 甜面酱 一小瓶，可转换为冰糖80g
• 豆豉 适量（豆豉比较咸，口味淡的朋友可以不加）
• 花生 150g左右
• 姜 一个
• 小米椒 150g
• 蒜 400g
• 食用油 1升（可适当调整用量）
• 熟芝麻 适量
• 豆瓣酱 300g
• 黄豆酱 120g建议加了豆豉就不要加黄豆酱（会咸）

张师傅秘制牛肉酱的做法步骤

步骤 1

这个图里面是基本配料...甜面酱可以用冰糖、白砂糖代替

步骤 2

三位主料的细节对比图

步骤 3

大蒜搅碎

步骤 4

朝天椒搅碎，切的话记得要戴手套。

步骤 5

把油加热，倒入葱姜八角香叶，小火慢慢炸出香味，捞出调料。

步骤 6

炸花生米要凉油小火满炸。炸好捞出来备用

步骤 7

趁油有温，先倒入蒜，小火炒出蒜油，其次是小米辣，喜欢姜的朋友这一步可以同时放些姜碎，方子里比例算正常辣，也我家孩子吃的辣度。大家可以根据自己的口味选择增减。

步骤 8

接着倒入郫县豆瓣酱，小火炒出红油和香味。再一次倒黄豆酱、甜面酱或冰糖，依然小火。不停的翻拌，以免糊锅底了。

步骤 9

炒香所有的酱之后倒入牛肉酱的主角——牛肉丁，暂时可调大火翻炒，等肉变色以后改小火并且全程不能离开小火慢熬。

步骤 10

大概10分钟以后牛肉粒就熟了，但口感韧性，想要肉质细嫩，适当延长熬煮时间。我一般都是熬半小时以上，肉粒入口即化。中途不要被这些油吓到，悄悄告诉你等冷却后会吸收到一部分油😅

步骤 11

等酱完全冷却后，牛肉会吸收一部分油。这个时候再加入熟白芝麻和熟花生米拌均。不冷却加入的花生会失去焦脆的口感，影响牛肉酱品质。

步骤 12

做好了，油是不是看起来少很多了，赶快拍照发朋友圈，还有可能会被预定🤣🤣

步骤 13

这是严格按原料表重量，做出来的牛肉酱成品，是不是很壮观！我这是要密封保存，慢慢享用...原谅我没能具体称重，图中标记了密封盒容量，供参考。

步骤 14

这是 XO酱，喜欢的朋友可以参考下这个方子： https://www.xiachufang.com/recipe/106500515/

张师傅秘制牛肉酱的小贴士

关于用料的量可作相应调整，比如喜欢的辣味就增加一些小米椒，不喜欢吃辣可以减少它的量，重口味可以适当加豆豉，我每次都不会另外加盐。这个方子做的酱放在冰箱里冷冻可以保存一年，密封冷藏可以一个月，开封尽快食用。建议一次性多熬点分装保存，还可以分享给你爱的人！相信你会停不下来的😊 有的朋友会问，油是不是多了，其实不多的，在保存的过程中，油量大到能够覆盖住固体酱也是一种保鲜防腐措施，就像我们在超市购买的老干妈等酱料，以及油浸各种海鱼罐头，油量都覆盖着固体食材。 如果你自己调整用量，最后油吸收掉嫌少可添加橄榄油、芝麻油这些冷吃的油，这些口感都不喜欢就加热油也是可以的

菜谱创建时间：2017-10-15 21:19:06