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蒙布朗的做法

蒙布朗

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作者: Karl卡噢
Karl卡噢
Mont-Blanc是欧洲阿尔卑斯山的最高峰,由于蛋糕形似雪山,口感颇像冰雪,则起名为Mont-Blanc,蒙布朗就是由Mont-Blanc音译而来,这是一款在经典蒙布朗上加以改进的蛋糕,口感顺滑细腻,非常受人喜爱。

用料

蒙布朗的做法步骤

步骤 1

先制作慕斯部分

步骤 2

栗子泥和30g的淡奶油A隔水加热至60°C,拌匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将泡好的吉利丁片融化,与栗子泥混合。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

淡奶油B中加入香草膏,打发至六分发。与栗子泥翻拌均匀后,拌入朗姆酒。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将慕斯糊倒进此膜具中。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷冻至坚硬,至少四小时。

步骤 7

接下来制作塔皮。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

塔皮所有材料倒进厨师机,用搅拌头拌匀。 黄油必须是冷藏坚硬的,蛋液最好是冷藏冰凉的。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在桌面铺一张油纸,将塔皮面团倒至油纸上,盖上一张油纸,用擀面杖擀平,厚度2-3mm。放入冷藏约20min。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用直径10.5cm的切膜切出塔皮,将其铺入直径7cm的塔圈。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

可用少许高筋面粉作手粉防粘,上部高出的一部分先保留,放入冰箱冷冻20min。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刀切去边缘高起的部分。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在塔皮底用叉子撮一些小孔。 注:塔皮配方可做12个左右的量,实际使用的只有八个,因为塔皮失败率高,建议多做几个。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用玛芬杯装青堇石,压在塔皮上,防止底部隆起膨胀。烤箱上下火155°C约20min。出炉后晾凉脱膜。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来制作焦糖菠萝。 糖与水煮至变焦糖色,倒入全部菠萝丁,炒到金黄色。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

栗子香缇奶油 所有材料倒至一个打蛋盆中,打蛋器高速打发顺滑。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

组装 将焦糖菠萝铺至塔中,把慕斯脱膜放到塔上。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用直径约0.8cm的圆头裱花嘴将栗子香缇奶油挤到慕斯上。从底往上绕圈。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后在蛋糕上撒榛子碎和糖粉。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

栗子泥和栗子抹酱这边推荐使用安贝,某宝搜搜就有了,注意栗子泥要买无糖的。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是香草膏的牌子,可以找英国代购,这款香草膏比较比普通的香草精好,如果没有,可以用半条香草荚代替一茶勺。

蒙布朗的小贴士

⚠️注意⚠️ •栗子慕斯一定要冷冻到坚硬才可以脱膜 •配方中所用的栗子泥也可以自己制作,与炒黄蓉馅步骤类似 •慕斯膜具可以到某宝购买,是蛋型的,底直径约5cm •菠萝丁建议切小一点哦 •焦糖菠萝的制作会引起爆沸,建议选用大的奶锅或不粘锅,我这边用的是双立人1.5L的奶锅,若要用铁锅,建议用大牌铁锅,因为会不粘,否则会糊底 •烤塔皮一定要用石子压,否则会收缩,并在中部隆起 •整体成品约八个,塔皮可以做约12个,但由于失败率高,所以建议多做一些 •成品塔皮室温密封可以保存3天左右,冷冻室可以保存半个月左右 •最终成品蒙布朗需冷藏2h后才可食用,冷藏可以保存三天左右,保存的冰箱必须是无异味的,否则你将吃到有丰富冰箱味的蒙布朗

菜谱创建时间:2017-10-15 20:39:22
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