腊八豆

Name: 腊八豆
Ingredients: 350克黄豆; 毛霉菌、姜、高度白酒、剁椒、花椒粉、盐

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作者：食言志

小时候的印象，到了冬天，有三样腌酿是家里必做的，剁椒、米酒、腊八豆，只有后两样是妈妈的专利，基本没有失过手。那时米酒的酒曲都是方块状的，碾碎了用，现在有还是有的，我也用过；发酵是用我们穿不了的棉袄，连同装米酒的搪瓷盆和热水袋一起包了放进旧洗衣机里。腊八豆我印象最深，是用一个高高的圆顶铝锅把黄豆煮熟，滤出豆子水，这时妈妈会要我们都来喝一碗，不好喝，但那时候没什么营养的东西。然后就是把豆子盛进大木盆，蒙上布单放在床下让它发霉。也没取暖设备，就常温，估摸有个十天半月，就会长出黑褐色的霉。这时妈妈就会拌入生姜碎，盐，白酒，还有剁椒。带着生生的白酒味添进一个大大的腌菜坛子里。等我们再次忘了这回事的时候，某一天桌上会出现好了的腊八豆在小碗里，上面淋着麻油。然后就这么生着吃，蒸腊肉吃，炒饭炒鸡蛋吃……直到除了爸妈都不再想碰它。一个家里总有这么几样东西，一到节令就会去做，一直吃到我们小孩厌弃，大人就说明年再不做了，但一到时候又来了，我们也不会有什么奇怪。随着爸妈年纪越来越大，这些东西一样一样悄悄地消失掉的时候，我们自己也开始怀念了，也突然意识到，自己也到了爸妈当时的那个年岁了。那种褐色半釉的腌菜坛子记得还有个小的，边上爸爸用白水泥补过，基本是用来放剁椒的，一直放在水池下面，后来很长时间我都觉得有什么东西腌在里面。那时做一次这种东西时间很长，不容易，一般会多做。妈妈会拿些送亲戚同事，个别有兴趣来学的，但听说能成的很少，特别是腊八豆，基本没有。饭桌上提到此事，一向谦和的妈妈总会有些得意地嘟囔责怨：可能她的手性不好。手性，我以前琢磨这个词，可能指某个关键的手法和步骤，拿做米酒来说，也许就是器具的消毒，拌入酒曲时熟料的温度，发酵的温度，等等，倒也不是像宝剑淬火的水温那么玄虚。但这次做腊八豆，两次初期发酵我都对自己的手性深刻怀疑。第一次500克土黄豆，浸泡，煮熟，密封在搪瓷盆中发酵，两天，三天……一周……十天，我努力抑制自己的烦躁，但只有个别长出了绿霉，气味也不好了，不对，扔掉。网上资料太少，语焉不详，反复回放的妈妈做的情形已经隔了至少20多年了。第二次350克干豆，改有氧发酵，放蒸锅里、盖纱布，一周后我失去耐心，作肥料好了。自然发酵几无希望，我看到有用毛霉菌接种，于是求助万能的某宝。客服的意思也是：现在的空气可能太干净了。——哪干净啊！也许是自然杂菌确实少了，但到处都是工业尘霾。既然没有了“自然”，那我也只能与时俱进了，不再纠结于自己的手性了。从善如流的结果，就是一切顺理成章。等到带着生生的白酒味的豆子添进坛子的时候，我想：这次该不会——也许不会有问题了吧。老家那个小腌菜坛子我后来无意间打开过两次，里面空空如也，很干净，但我鼻息里都是记忆中的那种酸冲。还有十来天开坛，这仿佛的气息已让我数度泪水盈眶。