Opera歌剧院

作者： Shakashaka

用料

• Biscuit Joconde蛋糕体
• 杏仁粉 100g
• 糖粉 60g
• 低筋面粉 30g
• 鸡蛋 3个
• 黄油 20g
• 蛋白 130g
• 砂糖 60g
• Crème au Beurre
• 牛奶 110g
• 砂糖 30g
• 蛋黄 3个
• 黄油 160g
• 浓缩咖啡液 适量
• 研磨咖啡 15g
• Ganache
• 黑巧克力 75g
• 淡奶油 70g
• Imbibage
• 咖啡 180g
• 咖啡（研磨咖啡+水） 180g
• 糖浆 130g
• 兰姆酒 40g
• Glacage
• pate à glacer brune 500g
• 黑巧克力 200g
• 沙拉油 50g

Opera歌剧院的做法步骤

步骤 1

准备一烤盘铺上硅胶垫喷上一点油，隔水融化黄油放一边备用，预热烤箱180度。 1.Biscuit Joconde 蛋糕体 盆一：糖粉+杏仁粉+低筋面粉+鸡蛋 打至均匀；盆二：蛋白+砂糖打发1mins；盆一加进融化黄油，拌匀，再分2次加入蛋白中，拌匀，倒进烤盘中，抹平，进烤箱180度10mins。（看烤箱具体情况） 2.Ganache 锅中淡奶油加热至45度，倒进黑巧克力，拌匀，放一边备用。 3.Imbibage 锅中水加热煮至沸腾加进研磨咖啡。离火泡2-3mins。之后用量杯（大）+尖嘴筛过筛咖啡。小盆放糖浆+兰姆酒混合。过筛好的咖啡倒入糖浆兰姆酒，拌匀，此时需400ml，至少加入（水+兰姆酒）至500ml。 4.Creme au Beurre 先煮英式蛋奶酱。锅中加热牛奶，砂糖与蛋黄混合，拌匀。牛奶煮沸加进研磨咖啡拌匀（1mins）过筛咖啡牛奶在锅中。此时加一点牛奶至110g。倒一点进蛋黄盆。再全倒回锅中，煮至85度（中小火），关火过筛至中盆。冰块水冷却至20-30度（2mins）。软化奶油放中盆，拌匀，取一些咖啡牛奶倒入软化奶油盘，拌匀（分4次），加浓缩咖啡，拌匀备用。 5.取蛋糕体，翻面，切掉超出硅胶垫部分，再切4等份，纸板上放上蛋糕体，刷酒糖液（第一层100g）刷好，倒上所有Ganache，抹平，冷冻一下。取Crème au Beurre，大致2等分.冰箱取蛋糕，放上第二层，刷上Imbibage酒糖液，抹Crème au Beurre.放第三层蛋糕体刷Imbibage酒糖液，再抹上Crème au Beurre。放最后一层蛋糕体，刷Imbibage，抹Crème au Beurre.冷藏。

菜谱创建时间：2017-10-09 16:24:52