（X）Pierre Hermes的柑橘无限马卡龙—柑橘奶油酱馅

作者： 邪恶paopao

来自ph的《马卡龙圣经》一书，原书的量可以做72个马卡龙（114片饼皮）。我每次做不了那么多，本方是原方1/2份量，可以大约做36个马卡龙。

用料

• #柑橘奶油酱#
• 约1颗柑橘 用来获得4g新鲜果皮
• 约1颗黄柠檬 用来获得1g新鲜果皮
• 细砂糖 80g
• 全蛋 80g
• 新鲜柠檬汁 25g
• 柑橘250g 用来获得40g柑橘汁
• 奶油（黄油） 130g
• #柑橘奶油酱的最后加工#
• 柑橘奶油酱 306g
• 可可脂 70g
• 杏仁粉 37.5g

（X）Pierre Hermes的柑橘无限马卡龙—柑橘奶油酱馅的做法步骤

步骤 1

提前两天制作糖渍柑橘。将柑橘的两端切掉，切成两半，连续三次浸入沸水(材料表外)中20秒，再将柑橘煮沸2分钟，用冷水冲洗。 再以同样方式进行二次煮沸，冷水冲洗的步骤，沥干。矿泉水和糖煮沸，将柑橘浸入糖水中，加盖，微滚2小时，再浸渍至隔天。

步骤 2

同样前两天、制作柑橘奶油酱。清洗柑橘和黄柠檬并晾干，在深钵盆上方用Microplane刨刀将柑橘和黄柠檬的果皮刨下。在深钵盆中倒入砂糖，将糖和果皮相互摩擦。加入蛋和柠檬和柑橘汁，隔水加热煮至83-84摄氏度，并不时搅拌。将钵盆放入另一 個装了冰块的盆中，隔冰降温直到酱的温度降至60摄氏度，将奶油（软化的黄油）一块块混入，用网状狀搅拌器（打蛋器）打至均匀，接着再用电动搅拌器搅打10分钟。 将保鮮膜紧贴在奶油酱上，冷藏保存至隔天。

步骤 3

将浸渍好的的柑橘沥干1小时，接着切成0.5cm的小丁，冷藏保存。

步骤 4

完成柑橘奶油酱。 将可可脂隔水加热至融化。，将柑橘奶油酱拟拌至滑顺 。缓缓地混入融化的可可脂，接着再混入杏仁粉，倒入装有11号平口裱花嘴的裱花袋中。

步骤 5

将一半的饼壳翻面，平坦朝上放在一张烤盘纸上，将柑橘奶油酱挤在饼壳上，在中央摆上3块半糖渍柑橘小丁，再挤上点柑橘奶油，盖上另一半的饼壳并轻轻按压。

步骤 6

将马卡龙冷藏保存24小时，在品尝前2小时取出。

菜谱创建时间：2017-10-06 01:39:42