（II）Pierre Hermes的咖啡无限马卡龙—咖啡甘纳许馅，附巧克力甘纳许制作步骤图解

作者： 邪恶paopao

来自ph的《马卡龙圣经》一书，原书的量可以做72个马卡龙（144片饼壳）。我每次做不了那么多，本方是原方1/3份量，可以大约做24个马卡龙。

用料

• 可可脂含量35%的白巧克力 150g
• 咖啡豆 10g
• 液状法式鲜奶油（淡奶油） 173g（乳脂含量32%-35%）

（II）Pierre Hermes的咖啡无限马卡龙—咖啡甘纳许馅，附巧克力甘纳许制作步骤图解的做法步骤

步骤 1

制作咖啡甘纳许。用锯齿刀将巧克力切碎 。请一手持刀柄，一手压着刀背，上下轻轻动作。

步骤 2

以隔水加热或微波炉加热方式将巧克力加热到45-50摄氏度，让巧克力融化。用刮刀轻轻搅拌，在巧克力完全融化时关火。

步骤 3

咖啡磨豆机将咖啡豆磨成粉。在另一平底锅中将液狀法式鮮奶油煮沸 ，用网状打蛋器搅拌，以免粘锅。

步骤 4

加入研磨咖啡粉搅拌并加盖浸泡3分钟。用細孔的漏斗型滤网过滤浸泡过咖啡的鮮奶油 ，接将1/3鲜奶油倒入已融化的巧克力中，并从中央开始慢慢朝外以绕圈的方式小心地搅拌，成为甘纳许。 备注：甘纳许会油水分离是正常的，因为鲜奶油和巧克力的脂质分子无法融合在一起。

步骤 5

倒入2/3的鲜奶油。从中央开始搅拌，接着当混合物变得更接近乳霜状时，将搅拌的动作扩大至钵盆的外缘。混入最后1/3的鲜奶油，并且以画圈方式，从中央像外朝盆缘的方向搅拌。

步骤 6

此配方没有加入奶油（台版翻译即黄油）不需要用步骤6的均质机，跳过此步骤。

步骤 7

完成的甘那许倒入烤盘中，将保鮮膜紧贴在甘那许的表面，冷藏保存6小时。直到甘那许变为乳霜狀，将乳霜状的甘那许放入装有11号平口裱花嘴的裱花袋中 。

步骤 8

将一半的饼壳翻面，平坦朝上放在一张烤盘纸上，将甘那许馅挤在饼壳上，盖上另一半的饼壳并轻轻按压。

步骤 9

将马卡龙冷藏保存24小时，在品尝前2小时取出。

菜谱创建时间：2017-10-04 21:59:21