75克蛋黄莲蓉月饼

作者： Shu_shu

本配方用32升烤箱分次烤两盘，共30个75克蛋黄莲蓉月饼，15个一盘排列比较拥挤。油和糖加起来，与面粉比例为85%。饼皮25克，馅料50克。今天做的，经过上一次和这一次经验摸索，有所进步，特此记录。

用料

• 中筋面粉 400克
• 转化糖浆 270克
• 玉米油 70克
• 枧水 8克
• 咸蛋黄 30个约360克
• 馅料 1140克
• 蛋黄 1个
• 高度白酒 10克

75克蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

步骤 1

油，糖浆 枧水混合均匀。

步骤 2

加入面粉刮刀拌匀，略揉至无干粉，盖保鲜膜室温静置。

步骤 3

剥咸蛋黄喷白酒 160度烤6到8分钟 不要烤到出油。

步骤 4

蛋黄放凉，馅料与蛋黄共50克，包住搓圆。

步骤 5

饼皮放到接近3小时，皮分25克一个，包住馅料。装花片，在烤盘铺油纸，在纸上压花。排列整齐，留点距离。

步骤 6

提前10分钟预热烤箱，以220度预热，表面喷一点点水雾，喷壶如图 喷嘴特别细，出来的水雾也很细。放入烤盘，调至 200度，热风模式，烤 五分钟，拿出刷蛋黄水。 蛋黄水用料 蛋黄小半个，半勺水，两滴生抽，调匀。用羊毛刷粘一点，在碗边刮几下，轻快地刷过月饼表面凸起部分。再放入烤10到15分钟。上色过重可盖锡纸。最后几分钟注意观察，左右烤色不一致可拿出来调换方向。饼皮熟了就好了。

步骤 7

烤完拿出来，饼皮是软的，成功的月饼冷后皮是硬的。放凉至手温，密封室温保存。

步骤 8

正圆的大蛋黄被压扁了 蛋黄过大也会影响造型。可以切掉一点再包进馅里。两天后回油了，皮和馅的味道充分融合，是月饼的赏味期，口感最佳。常温放三五天没问题。

步骤 9

放两天回油后的状态 是最佳品尝时间

75克蛋黄莲蓉月饼的小贴士

1. 烤好后饼皮软 沾手 ，泄脚等问题是烤温过低，实际炉温必须达到200度才放进去烤。我这次解决的办法是预热用250度，直到200度才放进去，马上炉温降下来了，下次必须达到 210度再放进去。这次烤出来饼皮比较硬，不泄脚，不沾手，整个造型基本没变形，口感不硬，达到要求。 2.每个月饼中，单个蛋黄加馅料共重50克，30个乘以50克共需馅料1500克，1500减去所有蛋黄重量，即为莲蓉馅或者豆沙馅的总需要量。 3. 本配方半份384克，每个理论重25克，应该用了375克，实际用的较多，导致最后几个饼皮减少。建议配方外饼皮多做点没关系。 4.本配方中的油糖比出来效果不错，好包不干不裂，不油腻，口感很好。 5. 馅料为豆沙，蔓越莓馅等都可以 同等重量。 6. 包整颗蛋黄，直径过大，压花的时候，有点影响造型。表面显出来了。可以切掉 三分之一。 7. 使用烤箱热风模式可以更快使饼皮干燥。

菜谱创建时间：2017-09-27 23:41:08