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广式蛋黄莲蓉（超详细）
用料
广式蛋黄莲蓉（超详细）的做法步骤
莲子提前一晚浸泡，最少浸泡六个小时。期间多次换水。
第二天一大早，把每颗莲子都剥开看看，把莲心去掉。因为我特别追求完美，是味觉上的～我买了没去莲心的莲子（没错～我就是求虐待😭～）我闻了好多莲子，没去莲心的比较新鲜，闻起来味道更好～这是两斤莲子泡发后的净重量，因为好多厨友问我泡完有多重～我就基本每个步骤都称了～😭亲，除了去掉莲心，莲子顶部的一圈黑黑的都要抠下来，我买的不是那种全面加工的莲子，所以颜色方面不会那么白～两斤莲子剥到手抽筋～😭
在煮莲子之前我们来准备一下蛋黄，把咸鸭蛋磕开取蛋黄清洗，然后用花生油泡着，记得用保鲜膜封起来～最少一个小时，我一般泡三四个小时～你们也可以买真空的～自己做的更加好，如果你们做咸鸭蛋，记得分几个给我。我想吃～😊
煮莲子的水量超过两节手指就好了，用高压锅半个小时就基本OK了，烂了～我高压锅刚好坏了～😭😭～用普通的锅子煮一个半小时左右，挑一颗出来按一下，如果一按就烂了就代表煮好了～
煮好的莲子沥干水分称总重量，平均分成两份～因为我锅子不够大，只能炒两次！（说多都是泪～😭😭😭）
刚刚煮莲子的汤水不要倒掉～莲子先倒进去，然后加汤莫过莲子一小节手指，我家的是飞利浦的搅拌机（陪伴我好多年了……）打莲蓉最细腻的就是用破壁机打～功率大的破壁机～啧啧～那叫一个顺滑～别问我为什么不用破壁机（因为我买不起～）
给大家看看打完以后的状态，明显还有点颗粒～我们就忽略那些可恶的颗粒吧～如果是破壁机～打多两次就超顺滑了～
炒莲子一定要不粘锅，我用的是麦饭石锅子～还不错～如果不用不粘锅，后果将不堪设想～你一定想把锅子丢掉～
中火慢慢炒～🔥～等水分蒸发一些，流动性状态比较好的时候油分三四次加入莲蓉～最好穿着外套～我怕油溅我一脸油～到时候满脸水泡就不好了～我比较二百五，穿了防晒衣炒莲蓉～😁如果一边推，一边画圈圈，就不容易溅起来～
在这样的状态下加入白糖和盐～盐是为了中和莲蓉的甜度～放点盐更好吃～白糖不要提前放～
加了白糖后，莲蓉会稀一点～慢慢再加入水怡（或者麦芽糖，加麦芽糖后颜色稍微深一点），水怡加多少，看个人情况～喜欢甜的可以加多点，菜单上的水怡正负20克没问题～
接着中火不停的搅拌～直到这样的状态就差不多了～炒直莲蓉不再粘硅胶刀为止～也可以再炒一会～不过不能太干，因为太干容易裂开～难包～太湿也不行，水分太多烤制过程容易鼓腰～也担心会烤裂～
我用一个超大的玻璃盆装起来～等待它凉下来～（偶尔可以翻拌，按压一下，保持柔软度）
炒完后和我预计的差不多，有3232g的馅～我做之前算了算估计有3100g～3200g左右的～我娘看着这个数字惊呆了～她说：你怎么算得那么准～女儿快去摆摊算命好了😁😁😁
接下来，我们做月饼皮～油，枧水，转化糖浆，一起搅拌均匀至顺滑无分层～
加入面粉（过不过筛都随你），用切拌，按压的手法和水油糖（简称），混合均匀，带上防粘手套和成面团，包上保鲜膜醒面～也许一开始有点粘，没关系～等醒好之后就没那么黏了～我醒了2个小时左右～
烤箱预热165度蛋黄烤制5分钟左右，拿出来趁热喷两下高度白酒去去腥味～
电子秤包一层保鲜膜再来称量～不包的后果你可以试试，然后记得告诉我～我用半个蛋黄～我觉得50g的月饼半个蛋黄足够了～因为是自制的莲蓉，我希望吃多点莲蓉～每个月饼馅都要蛋黄＋莲蓉一起称，才能得到准确的重量。
四十个咸蛋黄，对半切开我做了八个个蛋黄莲蓉，还有25个35g的纯莲蓉月饼。（纯莲蓉做得太少了～不够分～后悔中）
莲蓉无需按压成扁，用蛋黄按个小窝然后慢慢往上推（怕蛋黄散的，可以用手指按个小窝把蛋黄放进去后然后慢慢往上推）～这样可以很大的程度上避免把空气包进去～
状态好的莲蓉可以看到安下去之后，边缘没有开裂～不粘手的～
然后开始分皮，皮每个15g～
告诉大家一个好方法～因为我还没改方子的皮特别硬，难包～比较黏～又不能往饼皮面团加油～苦恼之下想到这个办法～准备一张保鲜膜，拿15g的饼皮面团沾上花生油，一点点就好，在保鲜膜滚匀沾上花生油，饼皮放在保鲜膜对半折叠的中间，掌心按扁一下，用硅胶刀按压一圈就可以了，这样手也不会粘黏住饼皮～听起来复杂，其实做起来好容易，这样皮的厚度更均匀～ 现在的方子的皮只要醒够时间，不会难包的～
这张图更看得清楚用硅胶刀按压成型的饼皮更均匀～
反起来用虎口一点点收口，最后再翻转过来把接口一点点收好～尽量贴着馅收口，收完口后如果发现月饼包着有空气也没关系，拿一根牙签戳个洞，按压有空气的饼皮把空气按出来就好了，然后再慢慢按紧牙签洞口～
包好的月饼搓成椭圆型，这样模具比较好压，圆形的太大了～套模具的时候容易压边～而且花纹漂亮～～沾上一点点熟糕粉，就是炒熟的糯米粉～用羊毛刷子刷去多余的粉～
第一次使用的模具要用熟糕粉转一圈，倒粉出来，不要多余的粉，这样就可以直接使用了～把椭圆的月饼团放在烘焙纸上，模具对准月饼团慢慢压下去，左手握紧模具下方，不要移动月饼，右手按压弹簧手柄，我一般按压两三次就好了。（放好就不要再移动～全部压完就可以烤了）烤箱预热165度～ 压好的月饼不要再拿起来移动，否则边缘就不漂亮了，所以一开始包好的月饼就要选择好位置印模。
漂亮吧～完全不沾模具～花纹清晰～
莲花图是蛋黄莲蓉，玫瑰图是纯莲蓉～大家做不同的馅料，可以分开花片印，这样可以区分开来～
第一次送进烤箱前喷两下水（我用的是水雾式的喷壶，喷出来的水雾很细的，看不出水滴，而且均匀），165度烤五分钟～
一个蛋黄加10g水调匀成蛋黄水，记得把蛋黄的筋膜挑出来。这是五分钟后拿出来，用羊毛刷薄薄刷上一层蛋黄液～（一定要用羊毛刷，不要用硅胶刷，硅胶刷粘上的蛋液太多了）烤箱预热155度烤20分钟。
新鲜出炉～
这是做好后打完包装的～没人帮忙……我做了十八个小时左右……崩溃……😭😭……
这是今天早上有点回油的状态，图片没P过。
这是我刚吃的……好好吃了～回油的颜色特别好看～
这堆都要送人了…… 自己都不够吃了～我想起什么要注意的，再告诉你们～希望大家都有个美满的中秋节～八天假期～我太嗨心了～😊～
嘿嘿～ 一好朋友吃了我月饼就忍不住给我发信息了～ 还有一个朋友说明天没收到月饼就带上老婆杀到我家……太可怕了有没有～希望大家可以做出比我还要好看好吃的月饼～记得交作业哦～
漂亮吧～这是一次炒好的莲蓉包了一个蛋黄的即时照～朋友都不信这是莲蓉，闪闪发光～真好看～
给你们看看～
给你们看看～
广式蛋黄莲蓉（超详细）的小贴士
1.月饼刚烤完，皮比较硬，干，等两天回油就非常漂亮了。 2.油，糖，枧水要用打蛋器搅拌均匀，直至完全融合。 3.建议各位有破壁机的请用破壁机打莲蓉～差别好大的，特别是炒出来之后～ 4.自制的月饼由于没有添加任何防腐剂，所以保质期会缩短很多～在用封口机打包装的时候记得放一包脱氧保鲜剂～保鲜日期是七天到十天左右～ 5.炒莲蓉如果不想用水怡和麦芽糖，可以换成白糖，比水怡克数要少10g到20g就好了，不过可能延展性没那么好。 6.有人问可以用其他油吗？可以，不是不可以，不过，广式月饼正宗用的就是醇香的花生油，我家的，还是特意买花生拿去榨油作坊让他们帮我榨的～超级香～ 7.烤5分钟后刷蛋黄的时候同时调到150～155度左右，因个人的烤箱温度而定，我家的大概150度20分钟就熟了。而且教大家一个很简单的方法，烤到闻到香味，就是烤熟饼皮，莲蓉经过烘烤的香气，这个过程大概十五分钟左右，再烤个两三分钟就OK了。熟了就不用烤太久～ 8.刷蛋黄液的时候，我一般用羊毛刷蘸一点，刮刮碗边再刷上饼皮，而且我一个蛋黄液可以刷一百多个月饼～所以蛋黄液一定不能多刷～ 9.有的人问花纹不够清晰，有几个原因，第一，饼皮做的油分太多，虽然包的时候容易，可是烤完就不好看了，特别是回油的时候……简直不堪入目…… 第二，蛋黄液不要钱一样刷，亲，虽然一个蛋黄液是不用什么钱，但是母鸡生个漂亮的鸡蛋也要力气的啊！省着点用吧！刷月饼，不是刷蛋黄酥啊～蛋黄酥是刷多几次为了上色好看～可是我觉得刷月饼一次两次就足够了～喜欢颜色深的，可以165度烤五分钟刷一次，165度再烤五分钟再刷一次，第三次150度烤15分钟，这样足够了～我喜欢颜色不那么深，均匀点，就刷一次OK了～ 第三，喷水太多了，有的人喷水太多了也会花纹不清晰，大家不要学我姐，她二百五，买个浇花的花洒喷壶～我差点没忍住抽她一顿……我那天帮她做月饼是相当嫌弃拿得远远的对着月饼喷一下算了…… 第四，就是压模压得不够好，不要害怕，我这个配方很好，不会黏住模具的。只要轻轻刷手粉，月饼放在烤盘～模具套上去～慢慢，再狠心压下去！就是这样！不要怕它痛！它只会说～你太大力了！把我饼皮都压出模具了～这也是一个问题，不要用尽全力的压，要不然……月饼就成了烧饼了～那么扁～慢慢压下去，不要移动模具压多两次～慢慢推月饼出来模具移开～你就可以得到一个完美的月饼了～ 10.还有血一样的教训～印模的时候，月饼与月饼之间一定要留有一定的距离，最少一个半手指到两个手指之间。要不然烤完之后～你会得到一盘骨肉相连的月饼～不要问我为什么知道的～我为了节省烤的时间～～我就做了这么傻的事～毕竟月饼会有一定的膨胀的～😭😭
