铸铁锅高含水量欧包

作者： 老衲哦亲

首先，这里做烘焙的，男士不多吧？我算一位。 其次，我还是挺喜欢挑战的人，而且总是一来就上难度系数最大的。所以从去年上手就搞硬欧，结果不被家人接受（一方面，欧包硬，另一方面，也是当时技术不过关，口感差），转变做软面包，再到现在，家人有糖尿病人，只能吃无糖面包。 所以，又把铸铁锅买了，尝试一下折叠法的无糖无油欧包。 这次做的是300g面粉的欧包（我一般都是500g起步，这次因为是受铸铁锅大小的影响）。总体说来，不算太成功：折叠不够，排气不到位等，不过，作为纪念，还是发一个，毕竟说要发下厨房说了很久了。 先这样吧，重庆的烘焙友，可以加我啊。

用料

• 意式酵头
• 法粉 90g
• 水 63g
• 干酵母 0.5g左右
• 主面团
• 加拿大小麦粉 210g
• 水 160g（含水量75%+）
• 之前做好的酵头 153g

铸铁锅高含水量欧包的做法步骤

步骤 1

酵头 考虑到方便和主面团融合，做的意式酵头。 材料混合均匀后，冰箱发酵了24小时（12小时也行，室温3-5小时也行），直到内部充满气孔（忘记拍照了）。

步骤 2

主面团先只混合面粉和水，静置2小时，期间把酵头从冰箱拿出来回温，涨到最高。 把主面团、酵头混合均匀（手掐法或者机器混合都可）。我是机器混合3分钟。 此时，面团是非常湿润的，放入涂抹了微量油的面盆内进行一发。期间，每半小时折叠一次（折叠方法以后详细说）。 总共折叠了5次，图片是最后一次折叠后的样子，事实证明，当时折叠还是不够。最后一次折叠后，发酵至3倍大。

步骤 3

小心的倒出面团到撒了厚粉的案板上，四角提起向中心折叠，翻转滚圆——因为水分太多，所以并不太好整形。（没有排气，事实证明，虽然网上说小心不要让面团中气体跑出，但大的气泡，还是要挤掉）。 放入撒了厚粉的藤篮盖湿润的布二发，至按压面团轻轻回弹即可。（欧包宁可不到位，也不要过）

步骤 4

二发同时，预热烤箱和铸铁锅（为了省电，可以先天然气加热铁锅一会）。预热40分钟，达到230度＋。取出二发完成的面团，非常小心的放入滚烫的铸铁锅。 加盖烤的30分钟后，打开盖子，继续加热25分钟（没有烤至很多欧包爱好者要的棕黑色，以后可以试一下）。

步骤 5

取出面包，放凉至手温。 因为用了烘焙纸，所以，面包不规则，其实，如果如果是珐琅的，就可以免去烘焙纸啦，形状好看得多。 确实没有烤至棕色，没有那么香。

步骤 6

切面效果。 可以看到，因为没有适当排气，二发时的顶层（烤时候的底层，有太多大气泡，不理想），而且总体来说，应该二发还不够。 吃了一下，味道还不错，看看第二、三天的口感。

步骤 7

这幅图是上一次铸铁锅做的，一是含水量只有70％，二是，直接机器打的面（可以看到，机器打出来，面筋要薄的多），吃起来口感比较弹牙。但因为排气太充分，气孔更接近吐司。 看来后面还要继续练习。 Mark一下，也算是弄面包一年多后的一个纪念。

菜谱创建时间：2017-09-24 23:13:49