山崎丰直接法法棍 冷藏发酵

作者： 飞儿67

百合花粉 76%水，粘手但是可以操作，老师上课是进行三次翻面后进行分割整形，我为了省事，在第二次翻面后直接冷藏一夜，第二天早上再分割、松弛、整形，居然有史以来第一次有爆口、有耳朵、有气孔，而且是均匀的小气孔，面包内心呈奶油色。 以前练习过法棍，但是出品很惨，割口不爆没有气孔馒头组织，原来的家用烤箱设计最高温230度，放1.5cm石板预热一个半小时也到不了最高温，棍子入炉热水一浇瞬间跌至200度。 这次新败了海尔T3嫩烤箱，放石板，提前一小时预热，可保持最高温250，棍子进炉温度也没有大幅下降，烤箱自带蒸汽功能，但是与商业烤箱的蒸汽模式不同，用了几次只看到烤箱外蒸汽烟囱呼呼冒蒸汽，肉眼暂时未看到烤箱内蒸汽，需要慢慢去发现。但是法棍成品确实有很大改进。 225克粉量分两根，翻箱倒柜也没找到买的低糖酵母，就随手用了新鲜酵母，用了冷藏的水，室温28度。

用料

• 百合花粉 225克
• 水 171克
• 鲜酵母 1.6克
• 盐 4.5克
• 麦芽粉 1克

山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤

步骤 1

所有原材料揉和至无干粉状态即可，静止40分钟；

步骤 2

40分钟后第一次翻面，继续静置一小时进行第二次翻面；

步骤 3

第二次翻面后用保鲜膜密封入冰箱冷藏

步骤 4

冷藏一晚后面团明显比直接法的好操作，面筋比较紧实；

步骤 5

冷藏一晚后的拉膜状况；

步骤 6

分割200/克一个面团，盖布松弛30分钟；

步骤 7

整形，收口向上发酵40分钟；

步骤 8

没有帆布的同学可以用宜家的这块布试试，也是可以用的，就是有点软（手粉不能少），可以用夹子两头固定达到塑形效果；

步骤 9

250度入炉、蒸汽烤10分钟，转230度15分钟。

步骤 10

皮略厚，有大师说蒸汽量不够。想下次再叠加个自制蒸汽试下。

山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的小贴士

烤箱一定要提前一小时以上预热

菜谱创建时间：2017-09-16 10:02:08