做法超详细，零失败的戚风蛋糕（8寸）

作者： 山川食堂

做过很多次，期间也换过烤箱，没有一次失败的 【所需工具】 1、打蛋盆2个（一个打蛋白，一个混合蛋黄糊） 2、电子秤 3、量杯 4、面粉筛（我用的是6目） 5、手动及电动打蛋器 6、橡皮刮刀 7、活底蛋糕模 8、需要借助工具分离蛋黄和蛋清的亲请准备蛋清分离器 【如何避免戚风失败】 1、打蛋盆需无水无油； 2、活底蛋糕模要清理干净一切杂质，不可有油以免影响蛋糕爬升； 3、蛋黄糊要充分搅拌均匀，使油脂充分乳化，以免蛋糕回缩； 4、蛋白要打发至干性发泡，打发不足会导致蛋糕中有大的气泡。混合好的蛋糕糊尽快倒入蛋糕模放入烤箱，防止过度消泡； 5、烤箱温度不可设置过高，温度过高水份快速流失会导致开裂。

用料

• 低筋面粉 90g
• 鸡蛋 5个（约45g一个）
• 幼砂糖1（蛋黄用） 30g
• 幼砂糖2（蛋白用） 50g
• 纯牛奶 50ml
• 玉米油 50ml

做法超详细，零失败的戚风蛋糕（8寸）的做法步骤

步骤 1

将蛋黄与蛋清分离，分别放入两个打蛋盆中。打蛋盆保持无水无油，分离过程中一定要保持蛋黄的完整性，蛋清中不可有蛋黄。 用过蛋清分离器，后来发现最方便不容易出错的是用手直接分离~

步骤 2

用手动打蛋器将完整的蛋黄戳破，然后加入30g幼砂糖，搅拌至蛋黄颜色变浅。

步骤 3

一手持打蛋器，一手持量杯，边搅拌边倒入50ml玉米油（玉米油本身味道较小，不影响蛋糕口味）。 再边搅拌边加入50ml牛奶，搅拌至均匀。

步骤 4

筛入90g低筋面粉，用硅胶刮刀翻拌至顺滑无颗粒。可用“Z”字或“N”字方法翻/搅拌，防止长时间顺时针搅拌导致面粉起筋。

步骤 5

用电动打蛋器，打发另一个打蛋盆里的蛋清，打发至粗泡状态后，加入50g砂糖的1/3。

步骤 6

打发至泡沫细腻后加入1/3的砂糖，转高速打至纹路明显。最后把剩下的1/3砂糖全部加入，打发至干性发泡状态。即提起打蛋器后，小尖角不倒下。（图为打蛋盆挪地方后，打蛋器二次从蛋白泡中拿起，所以尖角不明显）

步骤 7

打发好的蛋白霜，分三次加入蛋黄糊，每次取1/3.同样以翻拌的方法用硅胶刮刀翻拌均匀至完全无颗粒。（此时可预热烤箱）

步骤 8

把面糊倒入活底圆形蛋糕模中，在桌面上轻震出里面的气泡。 如不沾模可直接倒入，沾模可刷一层油。

步骤 9

烤箱上下火160度，30-35分钟。 每台烤箱的脾气及实际温度不同，戚风糊含水量较多，需低温长时烘烤。 我用的烤箱传闻温度偏高，但没经过测量过。

步骤 10

戚风上色后，并不用在上面放置锡纸。温度低基本不会出现上色过度或者烤焦问题。 因蛋糕在烘烤过程中会一直爬高，若放锡纸，有可能会导致沾蛋糕顶问题。 （图为烘烤至一半时间的蛋糕）

步骤 11

烤好的戚风，立刻取出，在桌上轻震两下后倒扣（我一般用两个碗支撑哈哈） 蛋糕完全冷却后脱模实用或存放。

做法超详细，零失败的戚风蛋糕（8寸）的小贴士

蛋黄糊与蛋白霜的制作顺序可以调换，后打发蛋白，是防止蛋白霜放置时间太长产生消泡。

菜谱创建时间：2017-09-11 14:47:57