碱水包 胖pretzel

作者： 暖麦欧包定制

面包大师Jeffrey Hamelman说自己的第一份面包店工作是求了又求才得来的，他当时没有任何相关经验，竞争者是法国人和德国人，店主不相信美国人能做好烘焙，最后看在他的诚意努力下给了一个店里最低级的位置，做pretzels。每天做几十打，每周几千个，这种经验为他的职业生涯打下了很棒的基础，得以触摸感知各种面团的各种状态变化。 Pretzel在原料上和普通面包没有区别，面粉、水、酵母加盐的基本组成，可以加黄油或猪油，也可以不加。关键点在于烤之前泡入碱液，在3%的氢氧化钠溶液里浸泡20-30秒，面团的表面会变黄，放入200多摄氏度的烤箱，碱味在高温下会消失，然后产生酶促反应和梅拉德反应，香味自然不用提，更生成独特漂亮纹理的红棕色略脆外皮，从味觉和视觉直接刺激你的食欲。 在这里推荐Jeffrey Hamelman的配方，经过主发酵，面包会比较胖，表皮较薄，光滑闪亮，内部组织松胖柔润。 欢迎关注我的个人微信公众号，paco私家烤箱

用料

• 水 169克
• 高筋面粉 313克
• 鲜酵母 4g
• 麦芽糖浆 10g
• 盐 3克
• 猪油 15.6g

碱水包 胖pretzel的做法步骤

步骤 1

① 混合所有材料搅拌至强韧面筋，搅拌后面团温度24℃，室温24℃发酵2小时，期间发酵1小时后折叠面团一次，

步骤 2

② 分割6个面团，每个85g，滚成圆柱形，松弛一会，

步骤 3

③ 搓成60cm长，整形成普雷结形状，盖保鲜膜室温24℃发酵20-30分钟，面团有50%的发起后，冷藏30分钟或过夜，

步骤 4

④ 把30g碱颗粒溶解于1000g水中，静置10分钟至完全溶解，水会稍微变热。

步骤 5

⑤ 把面团逐个放入碱液泡30秒，捞起沥干，割包，撒盐

步骤 6

⑥ 烤箱预热232℃，烤14-16分钟

碱水包 胖pretzel的小贴士

注意问题 ① 如果整形搓长面团时回缩或者断掉，那是因为揉面没有揉到位，要揉到完全或者扩展阶段，使面筋具有强扩展性。面团比较干，建议使用大功率厨师机。 ②有的表皮会起疙瘩泡泡，那是碱液泡的时间长了，不过这样的表皮更有质感也更脆。 ③面团要在冷藏室形成比较硬的表皮，移动和泡碱水时才不会变形。 特别注意：强碱具有强腐蚀性，高危，制作碱液时一定要带上防护手套，防护眼镜，防止强碱颗粒接触到皮肤，会有不可逆的腐蚀危险。但是不建议使用小苏打代替，效果很不一样。稀释碱液时，一定是把碱加入水中，而不是把水加入碱中，会变热飞溅！！！强碱可以在淘宝店购买，Brezen Dip烘焙碱，1瓶1公斤，120元左右。可以买试用装。

菜谱创建时间：2017-09-08 19:29:27