奶黄晶饼 紫薯晶饼

作者： 沛沛妈妈

晶饼是广东的一款点心，香甜软糯可口，主材是澄面，即小麦淀粉，因此拥有晶莹的外表。 这个方子是一个烘焙坊的师傅提供的，是新手也可轻松驾驭，不需改配料表，只要按步就班就一定可以一次性成功的好方子！ 朋友做过都赞好，自己也经常做，自认为这个成品无论味道还是口感都与市售的一样，只是市售多见豆沙馅，这里教的是奶黄馅和紫薯馅。 看过下厨房没有一样的，就建一个菜谱分享一下吧。

用料

• 饼皮原材料
• 澄面(小麦淀粉) 150克
• 生粉 100克
• 糯米粉 15克
• 细砂糖 125克
• 清水 400克
• 油 少许(刷面，可不放，我没放)
• 奶黄馅原材料
• 低筋面粉 37克
• 澄面 13克
• 吉士粉 8克
• 奶粉 5克
• 细砂糖 100克
• 牛奶 100克
• 清水 120克
• 无盐黄油(溶化) 40克
• 鸡蛋 1只
• 紫薯馅原材料
• 紫薯 300克
• 细砂糖 60克
• 澄面 15克
• 无盐黄油 30克(可用普通植物油代替)

奶黄晶饼 紫薯晶饼的做法步骤

步骤 1

皮的制作过程之1 取180克水与澄面拌匀成白色无粒状的粉浆。

步骤 2

皮的制作过程之2 取另外220克水把细砂糖煮至融化，趁热加入澄面粉浆，边加边搅拌(小火，降低炉温防止烧焦面糊)，不停搅拌面糊至半透明。

步骤 3

皮的制作过程之3 离火凉冻，加入生粉、糯米粉揉成有弹性的面团。

步骤 4

皮的制作过程之4 面团切块包馅料，压模成型。 大家根据自己的饼模的大小，以及各自口味不同决定皮和馅的比例。例如饼模是30克的，可以20克皮10克馅，喜欢多吃皮的，则放25克皮，5克馅。记得上中点课时，老师说传统晶饼是吃皮不是吃馅的，因此上课时，老师要求的是28克皮2克馅。

步骤 5

皮的制作过程之5 烧一锅水，上汽后，放入蒸锅蒸8—10分钟。出锅后趁热可用油刷沾点油轻轻刷一下表面，会更亮泽。不过我没刷的，家庭吃不用这么讲究。

步骤 6

奶黄馅的制作步骤1 将低粉澄面吉士粉奶粉混合,加清水开稀,拌至无粉粒。

步骤 7

奶黄馅的制作步骤2 鸡蛋,鲜奶,细砂糖,放盆内一齐搅拌,至糖溶解。

步骤 8

奶黄馅的制作步骤3 然后加入开稀的粉水,拌匀后分次加入提前溶化的黄油液，少量加，拌匀再加下一次。

步骤 9

奶黄馅的制作步骤4 把盆放入蒸锅隔水蒸,约蒸8分钟搅一次,蒸约半小时,蒸成糊状便成。

步骤 10

奶黄馅的制作步骤5 待凉后放入冰箱冷藏作馅用。

步骤 11

紫薯馅的制作步骤1 紫薯煮熟去皮捣成蓉加入细砂糖，放入有少量油的锅内，不断翻炒。

步骤 12

紫薯馅的制作步骤2 细砂糖完全融解后，加入余下的油，筛入澄面继续铲至顺滑。

步骤 13

紫薯馅的制作步骤3 待凉后放入冰箱冷藏作馅用

奶黄晶饼 紫薯晶饼的小贴士

1.建议先提前做好馅料(冷藏一下更好操作)，再做皮，做完马上包馅(不然怕皮放置太久或保存不当会干裂)，打饼，蒸制，吃不完的可放冷藏，下次吃再蒸热即可。 2.紫薯可用红薯代替做红薯馅。 3.这个方子的紫薯馅奶黄馅用作做包子，花卷也不错呢。 4.做这个皮比须按方子的步骤，经过烫面，才更成功，不需加减水份和粉量。

菜谱创建时间：2017-09-08 01:26:06