『崇年·凡岁』记忆中的清真牛肉馅饼(清真)

作者： -初雪绽晴-

清真菜在中国的菜系里自成体系。东北回族满族都很多，家里长辈开清真馆，小时候就住在西关，对东北的清真菜可以说非常熟悉。东北冬天长，气候寒冷，需要油脂御寒，因此东北菜还是油水比较大的。而东北的清真菜和汉民比更是偏于油腻，我个人口味来说不是特别喜欢。 不过有一样除外，那就是馅饼。东北这边的馅饼主要都是回民在卖，一般是牛肉大葱或者牛肉洋葱馅儿，早上支起一个摊子，老远就闻到勾人的香味。吃起来也和常见的那种不一样，皮比较厚，很软，很香。虽然也油，但是真的很好吃啊。 记忆里最幸福的就是大人给上几块钱，去买上几个馅饼，拿在手里特别烫，两只手过来过去，不顾烫嘴就咬上一大口，烫的直吸气，香味就在口中炸开了。馅饼不大，三两口就吃完了，弄得满嘴满手油，舔嘴抹舌吃不够。 这种馅饼只在家乡吃到过，后来来了天津就再也没见过了。我家少爷在世的时候很喜欢，我总做给他吃。如今，斯人已逝，我也已经茹素，记录的就是个回忆吧。

用料

• 牛肉 选上脑
• 高筋粉 适量
• 酵母 适量
• 水 适量(见小贴士1)
• 洋葱/大葱 和牛肉1：1
• 姜 葱的1/5
• 胡麻油 适量
• 花椒油 适量
• 盐、糖、味精、酱油、淀粉、五香粉、花椒面、胡椒粉 适量(见小贴士2)
• 香油 适量
• 高筋粉(包的时候用) 一大碗
• 油 一大碗
• 三合油(烙馅饼用) 见小贴士3

『崇年·凡岁』记忆中的清真牛肉馅饼(清真)的做法步骤

步骤 1

牛肉选上脑，一定买清真的哈，牛肉好不好决定了这个馅饼的成败。最好是自己剁馅儿，买现成的会打折扣。牛肉剁的时候，直接把葱一起剁进去(见小贴士4)，然后放盐拌匀，静置片刻，倒入水淀粉搅打上劲儿，倒入胡麻油、花椒油拌匀，静置。放入其他调理和姜。包之前再放香油(见小贴士5)。

步骤 2

高筋粉放盐、花椒粉，用四根筷子，边倒水边搅和 ，千万别上手。最终的状态是粘稠的，类似欧包的软硬程度。是无法成团的，很粘手。发酵至两倍大。

步骤 3

包的时候，准备一碗油，一碗高筋粉，案板上抹油，一只手沾满面粉，抓起一团面，另一只手沾满油，直接用手按扁，沾油的手抓起一点馅儿，抹在面饼上(见小贴士6)，直接像抓包袱一样抓起来，再次按扁。

步骤 4

烙馅饼的时候，锅内放三合油烧热，包好直接放入锅内，鼓泡翻面，上色捞出控油。全程中火。

『崇年·凡岁』记忆中的清真牛肉馅饼(清真)的小贴士

1.和面一定非常非常稀，类似欧包那种，它肯定是不成团的。只有这样烙出来的馅饼才是很软的，不是那种脆的。 2.花椒面和胡椒面一定给够，酱油要多放，盐甚至可以不放。其他的参考我关于饺子馅那个菜谱。 3.烙馅饼的油是素油+胡麻油+牛油(香油)，缺一不可。 4.这个做法是为了让牛肉吃够葱里的水分，这个馅儿不必和饺子馅一样单独打水。 5.这个馅儿的水量小，油则比饺子馅儿多。三种油中，花椒油最多，胡麻油其次，香油几滴就够。 6.这个馅饼的特点就是馅儿小，差不多就和肉龙里夹的那么多，不是皮薄馅大的哦。味道主要突出酱油的酱香、胡椒花椒的麻香。吃的时候可蘸醋，解腻。 7.这个馅饼的精髓在于皮很软，且皮本身就有一定底味，油大，馅小，味道比较冲。可以说是重口味的心头爱。 8.包的过程一开始很虐心，试几次就好了。

菜谱创建时间：2017-09-03 20:40:28