乌冬面（高汤做法）

作者： 艾厨房AiKitchen

高汤是地域美食的精髓。日本菜的高汤是很多菜谱的基底。乌冬面的面一般是超市买来的，而汤一定要慢慢熬。不加味精，不加添加剂，自己做的食物吃起来最放心。 乌冬面的汤底经常是一家店的秘方。我走访过很多家日本小吃店，和老板攀谈汤底的做法，终于有一位老板告诉我说，他的酱油里放了三种秘密材料，并且室温发酵6个月。究竟哪三种，他不告诉我。所以每个月我都兴致冲冲的跑到店里只点一碗乌冬配着天妇罗吃，希望我日益增进的味觉可以尝出他每碗十刀的秘诀。我猜他是按照出汁酱油的做法加了昆布、鲣鱼末、koji发酵出来的。所以按照这个想法我写了这个菜谱。 最近在读很多日本的烹饪书，十分迷恋清单海味的高汤。很早以前也学过怎样做正宗地道的鲣鱼🐟高汤，但一直没有领会究竟为什么。直到品尝到日本小吃店的那碗乌冬面，才感到真正的美食是穿越时空的：埋头吃着面条，抬起头来，仿佛自己已经不在一个繁华的大都市，而是来到了日本的一个小村子，你就坐在当地的一家小店里，吃着老板祖祖辈辈都在做的热气腾腾的乌冬。 现在市场上卖的很多鲣鱼屑，只是简单的烟熏晾干制造的，而不是经过传统的发酵做成的。市场上绝大多数的酱油也是豆渣提炼的，味淋是葡萄糖浆快速勾兑的。但我们并没有太多的选择，只能尽量去挑选有机、传统工艺制作的食材，用心做好饭。

用料

• 昆布 20g
• 鲣鱼 20g
• 水 2升
• 酱油 2小勺
• 味淋 2小勺
• 乌冬面（市场冷冻） 1份

乌冬面（高汤做法）的做法步骤

步骤 1

将昆布浸泡至少1个小时。换水上锅，加入量好的2升水。

步骤 2

中火煮，注意水不能开，否则汤会变苦。我用温度计控制汤的温度不超过80摄氏度。煮30分钟，将海带过滤出去。（可以留着一会儿用）

步骤 3

这是我能买到的最好的鲣鱼屑。加入到过滤好的高汤里，小火30分钟，再过滤。汤就做好了。

步骤 4

汤里加入酱油（可以用自己经过昆布、koji发酵过的）、味淋（天然发酵的味道更好。）加入热过的1份乌冬面，小葱点缀，开吃。

步骤 5

【凉拌海带】做高汤剩下的海带切碎，加入味淋、酱油、七味唐辛子、yuzu koshu、芝麻、小葱，扮成凉菜。

乌冬面（高汤做法）的小贴士

1. 昆布（kelp，konbu）在市场上卖的都是干的，很厚很硬的海带。我买的如图。我也尝试过用裙带海带(wakame)做汤，味道也很不错。

菜谱创建时间：2017-09-02 14:16:26