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厨房小百科:生粉和淀粉的区别的做法

厨房小百科:生粉和淀粉的区别

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厨房小百科:生粉和淀粉的区别的用料

厨房小百科:生粉和淀粉的区别的做法步骤

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步骤 1

生粉和淀粉都不是某一种粉的专有名词,而是统称。他们的区别并不是很大,很多时候两者表达的是一个意思。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

但严格细分的话,淀粉包含了各种各样的淀粉(如:玉米淀粉、马铃薯淀粉、地瓜粉、葛粉、木薯粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等等)。

步骤 3
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而生粉通常指我们烹饪菜肴时常用的玉米淀粉和马铃薯淀粉。我们常在菜谱中所见的也是这两种粉。

步骤 4
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马铃薯淀粉又叫“太白粉”,因为粘性大,需要用凉水调和。不能直接放入热食中或加热水,否则会立即凝结成块。但加了它水煮后的食物放凉后,芡汁会变稀,称为“还水”。

步骤 5
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玉米淀粉增稠效果不如马铃薯淀粉好。但性状更稳定,不容易变稀,所以是制作西点所用的淀粉一般是玉米淀粉。

步骤 6

生粉主要有三个作用:勾芡、上浆、挂糊。

步骤 7
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勾芡:干淀粉加水调成水淀粉,通常在菜肴出锅前最后一步倒入。作用是为了让汤汁更浓稠,更好附着在原料上,颜色也更好看。水和淀粉通常按4:1的比例来调。但也分厚芡和薄芡,根据自己想要的效果做适当调整。

步骤 8
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上浆:通将原料放入浆液,以便在烹饪时锁住水分,口感更为嫩滑,多用于煎、炒。

步骤 9
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挂糊:和上浆不同,挂糊用的浆更浓稠,通常是先拌好粉糊,再以拖挂或浇的手法均匀地包裹在原料表面,从而在食物表面形成像衣服一样的保护层。 挂糊多用于油炸食物,如糖醋里脊、小酥肉等,可以让炸制后的食物金黄香酥,外脆里嫩。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

除以上三个作用时,也可以干粉直接拌入肉类使肉类更嫩。

步骤 11
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或者在食材表面轻拍一层粉,防止煎炒的时候溅油,也可以增加香脆的口感。

厨房小百科:生粉和淀粉的区别的小贴士

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菜谱创建时间:2017-08-30 18:08:47
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