日式轻乳酪蛋糕的做法

日式轻乳酪蛋糕

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Amber安大倍

用料  

做法步骤

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  • 将奶油奶酪放在大碗里室温软化(室内温度过低时可以隔水加热软化:锅里烧水保持65度左右,调到最小火慢慢加热),当奶油奶酪变柔软时加入淡奶油和牛奶,充分混合三者并搅打至顺滑

  • 搅拌好的奶酪糊分3次加入彻底融化的黄油,边加入边搅拌均匀

  • 将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,在搅打好的奶酪糊里加入三个蛋黄,加一个搅拌一个,要搅打均匀、顺滑

  • 在奶酪糊中过筛加入低筋面粉&玉米淀粉,用橡皮刮刀用或打蛋器拌匀

  • 当低粉和奶酪糊完全融合无颗粒后,把奶酪糊放进冰箱冷藏至浓稠

  • 同时我们来打发蛋白

  • 将砂糖分三次加入蛋白,分别是在打发到出现鱼眼泡时(此时加入柠檬汁)、略微浓稠时、和表面出现纹路时。最终是把蛋白打发到湿性发泡过度一些接近硬性发泡的程度即可【就是提起打蛋器会拉出尖角,角顶端稍稍弯曲即可,不要到硬性发泡哟

  • 把乳酪糊从冰箱里解救出来~这时候乳酪糊应该要比较浓稠

  • 先倒1/3的蛋白到乳酪糊里,用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。【基本蛋糕制作里关系到打发蛋白的搅拌都一定要用翻拌:从底部向上翻拌/切拌,绝对不能画圈搅拌,以免蛋白消泡

  • 将蛋白和乳酪糊拌匀以后,把这部分混合液全部倒回蛋白碗里,继续用翻拌手法拌匀

  • 拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态,如果太稀或者出现很多小气泡,蛋糕肯定是不成功的“——引用君之的话

  • 此时开始预热烤箱160°

  • 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里,并轻轻震出大气泡(活底模需要用锡纸包住蛋糕模以免烘焙时水进入糕体,不好脱模的模具需要事先垫好锡纸&涂抹黄油以方便脱模)

  • 在烤盘里注水(用水浴法以免蛋糕顶部开裂),大概2CM,把蛋糕模放进烤盘,把烤盘放进预热好的烤箱下层,先用180度30分钟上色,然后用150度40分钟左右,根据上色情况来定。 个人烤箱脾气不一样,参考一下哈

  • 直到表皮均匀上色,蛋糕彻底凝固,用手压上去没有流动的感觉时即可出炉

  • 蛋糕取出后两分钟边上就会分离(特指椭圆型模)马上倒出来即可顺利脱模(但倒出来之后不要倒扣,应该正面朝上放置),这个时候脱摸的蛋糕完整漂亮且不会回缩,冷却后即可食用,或者放冰箱冷藏到隔天食用

小贴士

轻乳酪蛋糕最折腾人的就是顶部开裂问题,所以水浴法必不可少,温度也一定不能恒温。
低温+长时间烘烤是保证内部熟透顶部不开裂的不二法门,高温+短时间是保证上色的必要手段。
失败一个不要紧(木崽第一个顶部也开裂了),第二个就要了解好自己家烤箱脾气,先用高温短时间上色之后调到合适的低温进行烘焙(当然太低也不行,别10°20°这么烤= =,烤到世界末日也烤不熟吧…),不放心的话无论上色还是低温时,都频繁一点蹲烤箱边瞅着,以免上色过度或者低温时间过长把蛋糕烤干了
还有个偏方(…),就是在烘焙中途用冷水往烤盘里加一次水,据说此时冷水碰见炙热的烤盘会产生大量水蒸气帮助空气加湿,增加蛋糕顶部湿度从而避免开裂,但是科学性木崽没有证实,我第一个的时候这么试过,还是裂了(…),所以这个只能当成辅助手段吧…而且注水的时候别浇在烤灯上否则就呵呵呵呵呵呵呵呵了= =…
祝大家都能考出完美的轻乳酪哟=3=!

菜谱创建时间:2012-03-17 11:19:24
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