PH大师的巧克力马卡龙[BITTER CHOCOLATE MACARON]

作者： Kelly的烘焙四季

一直以来都想做个巧克力马卡龙，但是下厨房没有太多巧克力马的靠谱配方，于是在亚马逊买了本江湖闻名的PH大师的马卡龙书（PERRE HERME MACARONS）研究起来。 有些马卡龙的方子名曰巧克力马卡龙，但实际上马卡龙壳子里面没有用到巧克力，是在TPT里用一部分可可粉等量替换杏仁粉+巧克力甘纳许夹馅的组合。个人觉得这个方子做出的巧克力壳的味道是可可壳比不了的，入口味道很醇厚很香又不会很甜腻。 原方分量比较大所以我直接减到1/3的量。我的成品大概48片马卡龙壳子，分2盘烤的。 关于马卡龙面糊里的巧克力，原方用的是100%纯黑巧克力，蓝鹅去超市逛了一圈发现100%纯黑巧价格太贵，遂放弃，换成了85%可可黑巧。如果不怕甜的也可以用可可含量更低的巧克力替换，不过我没试过，所以到底成品的甜度如何就不得而知了。 关于夹馅，原方是巧克力甘纳许，个人觉得各位可以随意发挥，配上水果味的夹馅也是不错的。 关于其他注意事项请看【小贴士】 关于其作注意事项请看【小贴士】

用料

• 杏仁粉[TPT] 100克
• 糖粉/细砂糖[TPT] 100克
• 蛋清1[TPT] 36.7克
• 细砂糖[蛋白霜] 100克
• 水[蛋白霜] 25克
• 蛋清2/老化蛋清[蛋白霜] 36.7克
• 蛋白粉(可不加)[蛋白霜] 0.5-1克
• 黑巧克力(85%可可含量)[马卡龙面糊] 40克
• 淡奶油（乳脂35%）[巧克力甘纳许夹馅] 133.3克
• 松露巧克力[巧克力甘纳许夹馅] 120克
• 黑巧克力(85%可可含量)[巧克力甘纳许夹馅] 13.3克
• 黄油[巧克力甘纳许夹馅] 46.7克

PH大师的巧克力马卡龙[BITTER CHOCOLATE MACARON]的做法步骤

步骤 1

我只是马卡龙的搬运工

步骤 2

制作意式蛋白霜用到的工具1 制作意式蛋白霜是很关键的一步，所以先来说下用到的工具 纯新手建议先练好打意霜再来做马卡龙 1、容量500ml硅胶杯，适合少量蛋白打发，打发意式蛋白霜的过程中为蛋白霜保温。某宝很多的 2、功率>200瓦的打蛋器，有厨师机更好 如果打蛋器功率低于200瓦建议换打蛋器！！

步骤 3

制作意式蛋白霜用到的工具2 1、小口径奶锅。图片中的奶锅直径11厘米，品牌：chefmade 2、探针式温度计，如果有贵贵的mastrad最好，没有的话也可以用图片里这种，就是熬糖水的时候要一直举着会比较累

步骤 4

混合TPT TPT中的糖粉、杏仁粉过筛，加入蛋清1，用刮刀混合搅拌至细腻均匀，盖保鲜膜，待用。 注意⚠️ 1.此处的蛋清为室温 2.我习惯盖保鲜膜，避免TPT在空气中暴露时间太长变得又干又硬

步骤 5

将40克黑巧克力隔水融化，待用 注意⚠️水温不能高于50度，否则油水分离 在意式蛋白霜制作完成之前可以一直把巧克力碗泡在温水里避免巧克力液凝固

步骤 6

制作意式蛋白霜 [注意⚠️] 少量蛋白强烈建议用硅胶杯制作意式蛋白霜！！！ 硅胶杯保温好，口径小，散热慢。 如果用碗打发蛋白，滚烫的糖浆倒入蛋白霜中散热过快，温度很快降到40度以下蛋白霜只会越打越希最后打成水，就不要提做马卡龙了！ [步骤] 1. 36.7克室温蛋清和蛋白粉清置于硅胶杯中，用电动打蛋器高速搅打至湿性偏干，待用。此步骤蛋清可以不用打至硬性发泡。（没有蛋白粉就不用加了） 我用煤气炉熬糖水，手必须一直端着锅，有电陶炉的小伙伴可以在熬糖水的同时打发蛋白~ 此步骤蛋白粉不是必须，小贴士有写 2. 熬糖水 将原材料[蛋白霜]部分的细砂糖和冷水放入小奶锅，煤气炉最小火加热，可以在水温比较低的时候搅拌一下让细砂糖溶解一下 水开始冒小泡了就不要再搅拌了，否则糖水会反砂，反砂的糖浆不能用来做马卡龙 温度计插入糖水中，注意探针不能碰到锅底~ 直到糖水温度上升到118度离火 用煤气炉熬糖水的请注意不要让糖水温度上升过快 3. 打蛋器开高速继续打发蛋白，打发蛋白的同时把糖浆分若干次均匀缓缓的倒入蛋白中，我一般是15秒之内倒完 糖浆倒的太慢最后一点会容易凝固 4. 倒完糖浆之后继续高速打发，蛋白温度降到40度时停止打发，意式蛋白霜制作完成

步骤 7

成功的意式蛋白霜是有油漆光泽的，可以整块提起的。倒扣打蛋盆不会流动。 关于意霜的状态，有人喜欢硬挺的。我比较喜欢偏软的，有弹性的，状态如图

步骤 8

意式蛋白霜

步骤 9

此时可以预热烤箱。我一般预热温度为上下管170度，比实际烘烤马卡龙的温度偏高，因为打开烤箱门放入马卡龙的过程中烤箱温度会下降 建议烤马卡龙之前先测下烤箱的实际温度

步骤 10

制作马卡龙面糊 1. 将打发好的蛋白霜分3次拌入TPT中，每次拌匀即可，不要过度翻拌 一拌会有点费力，蛋白霜稍许消泡没关系 后面两拌注意不要让蛋白霜过度消泡 具体翻拌手网上很多 2. 将巧克力液一次性倒入面糊中，混合均匀，手法同上，得到最终的巧克力马卡龙面糊 照片这次忘记拍了，下回做补上 关于挑起面糊是否会呈飘带状落下，我不会太纠结，每个混合步骤都是拌匀即可。只要蛋白霜状态和搅拌手法没问题最终得到的马卡龙面糊都是OK的，如果面糊飘的太厉害就是太稀了。

步骤 11

挤面糊 震盘 用牙签挑掉马卡龙表面的气泡（如果有的话） 如果马卡龙表面气泡太多说明蛋白霜消泡了，面糊状态不够健康。 挤好的马卡龙忘拍图了下次补上 关于挤面糊和夹馅用到的裱花嘴型号，图片中左边是三能SN7064小号，右边是SN7066中号 如果比较熟练的可以用中号，不是很熟练建议用小号

步骤 12

晾皮 我一般在20分钟以内 如果空气湿度大建议开空调 最近我比较喜欢用吹风机低档热风晾皮，分分钟搞定，注意吹风机出风口和马卡龙保持 一定距离 如何判断晾皮成功：用手指轻轻按一下马卡龙，不粘手，面糊凹下去又恢复原状就可以了 忘记拍图了下次补上

步骤 13

入烤箱中层，上下管155度13分钟左右 155度是指实际温度，不是设定温度 马卡龙最佳烘烤温度为145～165摄氏度，每个人烤箱不同温度也有一定偏差，需要用温度计多测试几次才能找到最佳温度 马卡龙有没有烤熟是否可以出炉具体要看裙边以上的部分是否可以推动，如果可以推动说明还没熟。 如果推不动了就可以出炉了。 具体时间和温度每个人烤箱都有差别。

步骤 14

待马卡龙凉透即可脱离烤垫 马卡龙底部有一丁点凹陷是正常的

步骤 15

烤好的马卡龙外壳是脆的，内部略微湿软像蛋糕一样

步骤 16

下盘五子棋！

步骤 17

制作巧克力甘纳许 将巧克力甘纳许原材料除了黄油的部分混合，隔水加热至巧克力融化，得到巧克力奶油溶液 注意⚠️水温不得高于50度 否则巧克力油水分离

步骤 18

趁热将切成小块的黄油放入巧克力奶油溶液，搅拌至混合均匀，得到巧克力甘纳许

步骤 19

夹馅 将巧克力甘纳许放入冰箱冷藏片刻至可以夹馅的状态 夹馅完成之后冷藏让马卡龙壳回潮，24~48小时食用最佳

步骤 20

成品

步骤 21

咬的不好看，各位看官多包涵～

PH大师的巧克力马卡龙[BITTER CHOCOLATE MACARON]的小贴士

关于原材料中的杏仁粉，我喜欢用偏干的，相同用量的蛋白偏油的杏仁粉最终面糊状态会比较稀 关于原材料中的糖粉，普遍说法是不要用含有淀粉的糖粉，个人觉得无妨，我用太古糖粉做出来的马卡龙一样很好 关于原材料中的蛋白粉，目的是为了保持蛋白霜的稳定性，我通常不加蛋白粉做出来也很好，因此我觉得不是必要的，新手建议加一小撮，原方无蛋白粉 关于意式蛋白霜中的老化蛋清，我一直都在用新鲜蛋清做出来也没问题，看个人习惯了 关于熬糖水，普遍说法是： 湿度75%以下 116°C 75−80% 117°C 80-90% 118-119°C 90%以上 120-121°C 我通常懒得看湿度直接118-119度 不过原方也没有提到湿度问题，给大家个参考 下雨天和梅雨季湿度太高不建议做马卡龙哦~

菜谱创建时间：2017-08-07 19:36:49