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这是一篇科普文。
为什么贝果这么韧？
贝果在入烤箱之前都要烫一段时间，这个过程让贝果表层的淀粉凝化，因此变韧。通常是每面30秒到1分钟。时间越长，火力越大，凝化的淀粉越多，贝果越韧，甚至能穿透到里面，让组织变实。可以通过多次实验找出个人喜好的时间长短。
用碱还是糖？
有的人在烫贝果的水里放碱（或小苏打），也有人放麦芽（或糖），哪个是对的？其实两个的目的都是为了让贝果的表面变棕。糖让食物变焦变棕很常见，很好理解，说下碱。在贝果中，有糖（淀粉）和氨基酸（面粉中的蛋白质）。糖中有碳和氧，氨基酸中有氮和氧，遇热的时候，碳和氮就会结合，这把糖和氨基酸绑在一起，产生glycosylamine——而碱能把氨基酸分子变小，从而让更容易让糖和氨基酸结合。经过很多化学反应之后，glycosylamine 变成聚合物（polymer），这就是让面团变棕的物质。
碱（或苏打）通常会用来浸碱水条。有些人觉得用碱水烫过的贝果发涩，这取决碱水的浓度和个人喜好。放糖还是碱也是个人喜好问题。
资料参考：
- https://cooking.stackexchange.com/questions/39895/bagels-baking-soda-or-sugar-in-the-water
- http://foodummy.tumblr.com/post/43012141297/the-maillard-reaction
- https://amandascookin.com/homemade-german-pretzels/
菜谱创建时间：2017-08-06 12:26:15
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