终极版酸菜鱼

作者： 芋头仔

用料

• 黑鱼 一条
• 李记鱼酸菜 一包
• 配料 葱 姜 蒜 花椒 辣椒 生粉 蛋清
• 调料 盐 糖 酒 鸡精

终极版酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

步骤一：买回的鱼片 鱼皮 鱼骨头洗干净。杭州一家卖鱼师傅的刀工好的没话说，片鱼片和削土豆片差不多，鱼片上没有留有鱼刺，鱼骨头切块，鱼皮也留出切片。今天买回来的这家刀工差了点。。。（如何片鱼肉：1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。刀工好点就用双飞，先下一刀切开鱼肉，在一刀剔出鱼片，这样鱼片也可完整的剔出。）

步骤 2

步骤二：蒋片好的鱼肉放在小碗里，然后加点细盐和白糖，再加点料酒去腥，然后在加一个蛋清这样可以让肉口感比较爽滑，

步骤 3

最好加上多一点生粉。也可以加一点胡椒粉和陈醋。

步骤 4

抓匀，最好多揉捏一会，如果鱼片多的话可以直接甩几下。

步骤 5

大蒜和生姜切片，干辣椒切段和葱花，再切一些蒜泥备用。。。

步骤 6

鱼酸菜洗干净切段

步骤 7

步骤三：爆香姜蒜，将切好的鱼骨，放入锅中，大火翻炒后，加入切好的酸菜，可以入味。

步骤 8

爆炒过后，记得一定要加开水，这样鱼汤才能鲜白。根据个人口味放入适量的盐和少许鸡精。过个4-5分钟后，把酸菜和鱼骨捞出到入盆中。（有一些烧法，是先爆香酸菜，然后熬汤，再下鱼头和鱼骨头，但是个人不喜欢这样酸菜会变的很烂，没有爽脆的口感。再一个鱼骨通过爆香更能去腥，同时也更入味）

步骤 9

把鱼骨头和酸菜盛出，鱼片均匀的沿着锅边下锅，滚开后用铲子慢慢的推划，切勿用力翻炒。

步骤 10

滚个2-3分钟后倒入鱼骨上。

步骤 11

步骤五：在装好的酸菜鱼上，散上花椒、葱末（有一些饭店为了色泽好看会选择倒上红油），当然还记得撒上白芝麻。另起锅，倒入多点的油。待8℃左右，倒入蒜泥和干辣椒段，铲子旋转搅拌防止炸糊了发苦，辣椒也可以一开始用水稍微浸泡一下不容易炸糊了。出香味以后，均匀的淋上装好的盆子上。即可享用。。。（干辣椒也分辣和不辣的，口味重点的就选择比较辣的或者在一开始熬制鱼汤的时候加入一些泡椒，最后其实放多点不辣的干辣椒，一样可以出红油）

菜谱创建时间：2017-08-06 10:34:51