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软欧面包
用料
软欧面包的做法步骤
液种：面粉跟水的比例是一比一，干酵母用的是0.4%，我们提前12小时至15小时做好，让液种先醒发12—15个小时，让面粉里的小麦蛋白充分水解，这样即便是很少的酵母，也能够发挥很大的作用，繁殖出更多的酵母菌产生足够的二氧化碳和酵类物质以便增加面团的风味，如果醒发环境温度过高那么液种有可能会偏酸，所以在发酵液种的时候要在低温环境中发酵一般4摄氏度左右，让酵母慢慢的发酵才能产生更好的风味。
烫种：面粉跟水的比例是1：1.5，也就是是水比面粉多了1.5倍，刚才的液种一比一的比例做完了就很稀软了那么现在在烫种里的水比面粉多了1.5倍那岂不是更稀，其实不是，因为用的是开水，当开水加入到面粉中会使面粉里的淀粉瞬间糊化，蛋白质与高温变形，大大增加的面团的锁水性所以不会很稀，反倒会变成一块感觉上比较硬的熟的面团，把这块含有很多水的烫面面团加入到面包中无形当中就增加了面包的含水量，也提高了面包的锁水能力所以在制过后面包会渐渐变软，口感会很接近我们常吃的软式面包，这就是软欧的奥秘所在，烫种一定要彻底冷却后在能加入到面团中，所以一般我们也会提前一天制作烫种。汤种65度，烫种85，一个是淀粉糊化开始温度，另一个是糊化的结束，烫种比汤种更存水。
软欧面包制作流程 像这种有种面的配方我们也叫它中种法，也就是说要有一块中种的面团提前发酵12小时左右，再与主面团混合，第一天制作液种和烫种，液种是只要把面粉和水还有酵母混合均匀，没有干粉颗粒就可以了，密封在5摄氏度的环境中饧发，烫种是将水烧开，注意要稍微多盛20到30克的水，因为在烧开水的时候，有部分的水会蒸发掉，所以要稍微多烧一些。 水开后把开水倒入面粉中，边倒边搅一直搅到无干粉颗粒，也可用奶锅在炉子上加热，晾凉后放入冷藏保存，第二天取出发好的液种和烫种，把主面团中的粉类、酵母、糖以及蜂蜜和两个种面团放在一起，放到搅面缸中再倒入水，先慢速搅拌15分钟左右，然后转快速，这个时候放入盐和黄油，快速搅拌5分钟，直到打出首套膜就可以了，然后放入盛好的蔓越莓干，慢速搅拌均匀就可以。 放入常温25摄氏度的环境中饧发，40分钟左右然后翻面，翻面就是把面团倒在操作台上，表面朝上稍稍排气然后把底部往上折像叠被子一样就可以了，然后再翻过来继续饧发，还是常温25摄氏度左右，时间30分钟左右，然后根据自己的需要分割 大小，一般100克/个就可以了，然后揉圆之后用塑料布盖好静置30分钟左右，方便最后的成型。 放入饧发箱的话温度定在28摄氏度 湿度在80%就可以，饧发时间一般是90分钟左右基本上发到1.5～2倍大左右就可以了。根据自己的喜好进行装饰，一般是筛一些面粉后刀割花纹，也可以不做装饰。 但是如果不刀割的话面团在饧发得不够时，有可能在面包不太好看的位置炸开，这样会影响面包的美观，所以一般情况下，我们都会在面包的表面割一个刀口，一般是十字刀或者一字刀，看你做面包所要的形状是什么样子的，这个刀口会在烤制的时候，面包在你割的刀口位置裂开，这样子就会看起来更美观些，装饰完成后放入烤炉，烤炉要先预热，上火230摄氏度，下火200摄氏度，放入烤箱立刻打蒸汽，5秒左右看面包的蒸汽量是不是很足，如果很足的话，可以减少几秒的蒸汽的时间，如果蒸汽量很少的话可以多打几秒。 烤制时间 18到20分钟左右，面包基本是金黄色就可以了，取出晾凉可以享用。 烫种跟汤种准确的说水温不一样 烫种用的是开水 汤种用的温度稍低的水，他们是为了改善面包的口感。 而面包的风味要靠液种和面包里其他辅料去改善。
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