太公望红焖鸡

作者： 责任编辑张小艾

太公望红焖鸡又名：红焖鸡，太公红焖鸡。是历史传统名吃，起源于今山东省日照市，药膳类珍贵菜品。 由著名历史人物太公望所创制“又名姜太公，姜子牙，寿岁139，今山东省日照市人”，距今3000多年历史。 太公望红焖鸡与鸡丝汤，卤煮鸡杂，从清康熙年间就作为招牌菜出现在“得泰楼”与“万和菜馆”等名店。并称药膳系三大珍馐凤髓之美誉，曾红极一时，更有各地民间艺人前来学习技艺。 历史由来：商朝末年，太公望带领本部人马奔营丘而来。因为长途跋涉十分疲惫，饥寒交迫。傍晚他们来到离营丘不远宿营，准备明日赶到营丘。这时部下抓来几只鸡，太公望随身带着香草药料，和鸡一起焖制后，香飘十里，将士们垂涎欲滴，吃后精神振奋，太公望见状整顿人马披星戴月赶赴营丘。至黎明时到达淄河西岸，只见莱国军队正在涉水奔营丘而来，剑拔弩张。原来莱国与营丘离得很近，是商纣王的属国，莱侯想趁姜太公立足未稳之际抢占营丘。两军在淄河西岸展开对垒，太公望指挥镇定自若，士兵作战英勇顽强，莱军被杀得丢盔弃甲，悻悻而回。之后伟大的齐国由姜太公创立，后来将士们给这道焖鸡起了一个名字“太公望红焖鸡",从此这道“红焖鸡”在齐国的大地上流传开来。 历史传承：太公望红焖鸡历史悠久，是膳食类传统手工技艺的典型代表。最早可追溯到商朝末年，始于商周，兴于秦汉，盛于唐宋，衰于元明。由于蒙元时期各种宗教斜教横行，更不知中华文明的重要性，因此文化遭到大规模破坏，蒙元时期中华文明大规模倒退，传统的饮食文化首当其冲，太公望红焖鸡也没能幸免。虽然明太祖有计划的企图恢复中华文明，但也没有完全成功。 早在1654年-1722年（康熙年间）有雁平道，今山西省静乐县，民间宋氏一族前来习艺（沂州府管辖，今日照地区），学成后并回到静乐县。由宋氏家族的后人，民间厨师宋维样在清嘉庆年间创新并在晋北地区流传，至今也已有200余年的历史。 1861年(咸丰末年，同治初年)-1908年（光绪末年），太公望红焖鸡作为“得泰楼”的代表菜（沂州府管辖，今日照地区）。 1914年（民国三年）作为招牌菜出现在胶东道（今日照市汽车站附近）“万和菜馆”为代表的菜馆，以安日熹，李亮兴为代表性传承人，民国初期更有各地的人们来学习技艺（胶东道今青岛的平度地区李氏一族与济宁道今临沂的蒙阴地区付氏一族来习艺）。但很快抗日战争爆发，大部分国土沦陷，民不聊生，很多传统文化技艺也因此一落千丈，甚至消失。建国初期传承得到恢复，太公望红焖鸡的历史故事凭靠着安氏一派，一代代传承人的口口相传，它的古法制作技艺才得以延续至今。 自古以来每当暴动战乱来临与过后，饮食文化首当其害，太公望红焖鸡的故事与技艺历经了数不尽的时代更迭，血雨腥风，能传承至今实属不易 古法制作的基本形态：取新鲜鸡腿肉和精选香草药，粉细进行配比为主料，再添加油盐酱醋，香菇，葱姜，青红椒等辅料，用水或高汤分别制成香草料浆和调味料浆，经炒、焖、烧等不同的制作技艺而成。从主材到辅材，再到整个制作过程共有20余道工序。 主料包括： 1.活鸡制作工序： 宰杀、汆烫、脱毛、开膛、清理、选取鸡腿肉、斩块、洗渍、浸泡、腌置； 2.香草料制作工序：筛选、渍灰、淘洗、摊晒、舂料、烘焙、研磨、调配、制浆； 3.配料包括：盐、豆酱、白酒、醋、水等按一定比例制浆，香菇切块，葱姜切片，青红椒切块。 经先炒入料、再焖入浆、后烧收汁。 需转换锅具一次。 古法制作主要器具： 1.活鸡制作 ：宰刀、宰篓、烫毛煮锅、开膛刀、脱毛台、脱毛筐、斩刀、斩板、洗渍池、腌置盆等。 2.香草料制作：鞭草棒、洗草箩、木榨、选草筛、草碓（碾）、石滩、洗草池、滤水袋、滤药袋、烘炉、焙笼、擦焙扫把、掸把、调浆碗等。 3.成品制作：洗涤池、切板，切刀，调浆碗，泡发盆、焖锅，砂锅，炉具，铲子等。 太公望红焖鸡作品分为原香，香草两种口味。 营养价值：太公望红焖鸡采用秘制酱料工艺，所需二十余种香料必须选用优质药材。香草药配料讲究君臣佐史，配伍相益，调和得当。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。成品对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。成品中含有生姜辣椒等，更可有祛寒除湿的效果。

用料

• 上等鸡腿肉 10只
• 优选香草药20余种 40克
• 盐 30克
• 油 30克
• 姜 30克
• 红酱 50克
• 红抽 30克
• 糖 30克
• 专用秘制香草药料 40克
• 葱 一根

太公望红焖鸡的做法步骤

步骤 1

鸡腿洗净，斩块

步骤 2

大葱爆锅出香，加入糖小火片刻

步骤 3

放入洗净的鸡块翻炒片刻

步骤 4

放入红抽红酱、姜（喜欢的香菇可加入）翻炒片刻

步骤 5

转入电压力锅，水或高汤（约2碗，碗是吃饭的那种中等大的碗）和调味料搅拌成料汁提前备好加入

步骤 6

定时6分钟左右

步骤 7

转入烧锅或砂锅（砂锅更佳），喜欢辣椒或青菜加入收汁即可

太公望红焖鸡的小贴士

一.选料精细，必须是鲜嫩鸡腿肉。 二.投料准确，对所用主料都需严格过称下锅。 三.锅体讲究，必须用砂锅，不能用金属器皿。 四.注重火功，一次制作的时间不得过长，确保肉质鲜嫩。 大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除粒粒如玉。食用时，外加一道咸菜，或老虎菜，或腌制辣椒，味道更佳。浇入米饭中一同食用，更加彰显唇齿留香的完美境界。

菜谱创建时间：2017-07-30 13:53:27