「纯素」孜然烤天贝莜面卷饼

作者： 蔬食原慧

莜面： 是由燕麦磨成的面粉，在山西、内蒙古，河北坝上地区也是莜麦面食品的统称。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。但莜面蛋白质高纤维素也高，饱足感强但较不容易消化，所以不宜过食。 莜面一般做成面条烫面饺子等中式面食。我把它改头换面成了一款西式卷饼。 里面的天贝是什么? 天贝（tempeh）是一种发源于印尼的发酵食品，又名天培，丹贝等。根霉属真菌中的寡孢根霉菌（Rhizopus oligosporus）为制作丹贝的主要菌种之一。 发酵后制成的天贝，蛋白质含量略有上升，尤其是蛋白质的氨基酸增加最多（尤脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸含量比发酵前增加50倍以上，赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、苯丙氨酸也提高30——40多倍）天贝所含的人体必需氨基酸，属完全蛋白，且很平衡，可作为某些缺乏赖氨酸等蛋白质食物的补充食品。天贝的大部分氨基酸均高于联合国粮农组织及世界卫生组织制定的参考值，是鱼肉的最佳替代品、为素食者良好的蛋白质来源。 天贝的味道，由于氨基酸增加了，呈现了一种特殊的鲜味。而质感软软韧韧的有点像肉。 生食会寒凉吗? 孜然(cumin)，黑胡椒，黄芥末等都是温性的香料，具有温中散寒的功效，可以平衡所谓的生食“寒凉”。

用料

• 饼皮: 可做两个饼
• 莜面 120g左右
• 100度滚水 150g左右
• 蔬菜（生食）:
• 意大利西葫芦（黄色脆肉瓜）
• 红萝卜
• 迷你红萝卜（圆形） （辛辣）
• 绿色生菜
• 洋葱 （辛辣）
• （烤过）坚果碎/片 适量
• 酱料:
• 腰果 40g
• 水
• 营养酵母 一汤匙左右
• 白味噌 一汤匙
• 现磨黑胡椒
• 黄芥末粉(可不加)
• 柠檬汁（放凉后加） 适量
• 苹果醋（放凉后加）
• 天贝调味料:
• 酱油（或你喜欢的酱汁）
• 孜然
• 辣椒粉（可省）
• 烟点高植物油（例如葡萄籽油）
• 现磨黑胡椒

「纯素」孜然烤天贝莜面卷饼的做法步骤

步骤 1

腰果提前泡软(2〜3小时)或冷藏过夜。水不要。 滤出的腰果 营养酵母（大概一汤匙） 黑胡椒 微量黄芥末粉（黄色铁罐超市有售，可不加） 白味噌 水要分次加入，不要一下子加太多太稀 入搅拌机打至奶油状。

步骤 2

用浅容器装，水滚放入蒸8分钟左右。 放凉后加入适量柠檬汁，苹果醋。 可以适当加点罗汉果糖（0升糖指数，0热量）或椰子花糖（升糖指数37，低热量）调甜味。 图片为泡过的腰果做的酱。

步骤 3

这次我没有预先泡好腰果，用干腰果直接加入调料打，图片为蒸好后的样子。可以以看到有颗粒状，但是吃起来一样好吃。 泡不泡腰果看各人喜好。

步骤 4

可在蒸腰果酱时准备莜面饼。 100度滚水130g(大概大半碗),冲入100克莜面，用筷子搅拌成团,不烫手的时候可以揉成团。可以做成两个小分量饼。 制作莜面一般不用称量，湿了加点粉，干了加点开水。成团即可。

步骤 5

在等莜面放凉的时候准备天贝。图示天贝是用黑豆做的。 烤箱预热最高火。 天贝刷酱油，刷上烟点高的植物油。 黑胡椒，孜然用石臼敲碎撒在天贝上，可以加上辣椒粉等你喜爱的香料。 或者刷上你有的酱料代替酱油。 放入烤箱烤大概10分钟左右。

步骤 6

在等天贝烤好的时候清洗蔬菜。黄色的是意大利西葫芦(生吃)，坚果敲碎。

步骤 7

将降温的莜面揉成偏软的面团备用。

步骤 8

砧板撒上莜面干粉，莜面擀成你喜欢的片状，厚薄适中。可用刀修一下边。

步骤 9

铸铁平底锅大火烧热，无需加油，莜面饼直接放入锅中，盖盖子。 一面起泡泡即可翻面。

步骤 10

两边干烤出有些焦黄小点即可。两边都需要盖盖子。入感觉饼皮有点干裂，可在锅边洒水盖盖子干烤。

步骤 11

卷上喜欢的材料，既成。

菜谱创建时间：2017-07-25 21:23:44