[烘焙]法式千层酥皮超详细做法+不漏油贴士

作者： 斯德哥尔摩厨房

微信号 斯德哥尔摩厨房 今年回家过年的时候买了奇华饼家的杏仁条回来做手信，开了一包来试吃，实在是不能再好吃了，两天就把手信全部消灭掉。后来同事回国出差又带回来几包， 很快也被全部消灭掉。这边买不到也就只能自己做了。 奇华的杏仁条其实就是酥皮加上杏仁片，其中酥皮就是主体。上周在超市买了现成的酥皮，说是牛油的，但回家看包装上面却一点牛油都没有，都是植物油，真尼玛坑爹啊。但还是烤了两盘试试看，也算是千层的，但是就没有牛油的香啊。 于是决定自己做个酥皮！用的方子是La Duree 的，技巧则是参考了不同的网站和油管上不同的视频。 一开始都以为酥皮很难做，但其实只要严格按照方子，有耐心，就不会失败啦。这是第一次做，我觉得成品还可以。 做法中的贴士，一定要认真阅读理解，就不容易失败了。

用料

• 低筋粉 500g
• 水 250ml
• 牛油(包在面团里面的) 400g
• 牛油 (融化) 75g
• 海盐 5g

[烘焙]法式千层酥皮超详细做法+不漏油贴士的做法步骤

步骤 1

先说说材料： 网上有的方子是用低筋粉和高筋粉混合的，我刚好买到了低筋粉，就按这方子全用低筋粉了。 原方子里说的是10克海盐，我觉得有点太多了，就只用了一半。 也有说要用专门做酥皮的牛油，据说水分会较少，但我用的是普通超市品牌的牛油。

步骤 2

把海盐溶化在水里。 75G 牛油用低温融化成液态。 先把水和面粉混合

步骤 3

混合好后放入融化的牛油，用手指把牛油慢慢和面团混和好，只要牛油能均匀的混合在面团里就可以，注意不要过度揉面团。

步骤 4

这个面团法文叫做 Detrempe

步骤 5

在保鲜膜上洒点面粉，然后把面团揉成15cm x 15cm 的面团，用保鲜膜包好，然后放进冰箱里1 个小时直到面团变得比较硬身。

步骤 6

把400克的牛油放在油纸上，然后用刀切成不同形状的小块，目标是要把牛油堆成15cm x 15cm 的大小，（请自行脑补数学几何）其间可以用揉面杆敲打，敲打时牛油会升温一点，就比较容易成形了。

步骤 7

把面团从冰箱取出，台面上洒面粉，揉面杆也抹上面粉，然后把面团擀成30cm x 30cm 的大小，把牛油取出，放在面团中央与面团成对角。

步骤 8

然后把面团的四角向牛油中心折叠，必须把牛油彻底包裹好，不能露出来。

步骤 9

贴士1. 贴士1 a. 牛油此时的硬度必须要跟面团大概一致，因为如果牛油比面团硬的话，就不容易擀开，面团擀开了，牛油在中间擀不开。如果牛油比面团软的话，牛油很容易会冲破面团漏出来，这就是经常说的‘漏油’了。　 b. 折叠的时候，要注意不要把空气包裹进去，因为等一下擀的时候会很容易起气泡。 c. 我这次包的其实不很好，首先底部面团比上部面团要薄，上部面团包裹的时候也没有注意，导致后来有气泡并且有点漏油，可幸的是出来的效果还很好。

步骤 10

这两图是截屏油管上的一个法国视频，觉得这个方法比较好。下次得试试。

步骤 11

折好后，把面团擀成 60cm 的长方形。下图左边有气泡。

步骤 12

贴士2 a. 擀面团是最考技巧的。在面团和牛油差不多硬度的时候，比较容易擀开。我的经验是面团和牛油都必须要冻硬一点比较好，因为牛油是室温和擀得时候还是比较容易升温，然后就不好操作了。 b. 面团硬不容擀开，可以用揉面杆压面团，从两头向中间压（不是擀），使其变薄变均匀，此时面团会比较软一点，然后必须用力均匀的擀开到60cm 长度。 c. 擀不出长方形不要紧，可以用手把面团拉成长方形的。 d. 如果有气泡，可以挑穿把气弄出来，再用手弄平。 e. 如果漏油了，　就抹上少量面粉在漏油的地方。

步骤 13

然后把长方形如下图折叠，折三折，跟折信一样。

步骤 14

第一次折叠后，用揉面杆把边缘擀进去。

步骤 15

然后把另外一边折叠在上面。折了三折的面团法文叫做Paton。

步骤 16

此时把面团旋转90度，然后再用揉面杆擀成60cm 的长方形（按下图的箭嘴方向擀）。此时面团较软，会比较容易擀开。然后再折三折，用保鲜膜包好，放入冰箱2 小时。

步骤 17

重复以上步骤（11-16）两次，就是一共要叠6次。然后放进冰箱第二天才用. 贴士3 a. 不要偷懒，2 小时是必须的，面团才能得到足够的松弛，如果实在赶时间，也可以放到冷藏室一小时，我最后一次就是只用了一小时在冷藏室。 b. 也有折四折两次的，三折六次是比较传统的做法，我就做传统的吧。

步骤 18

最后晒晒成品杏仁酥条（做法在另一篇文章），左边的长一点的是我做的，右边的是奇华的。我觉得比奇华的更好吃，毕竟新鲜出炉嘛~

[烘焙]法式千层酥皮超详细做法+不漏油贴士的小贴士

贴士1 a. 牛油此时的硬度必须要跟面团大概一致，因为如果牛油比面团硬的话，就不容易擀开，面团擀开了，牛油在中间擀不开。如果牛油比面团软的话，牛油很容易会冲破面团漏出来，这就是经常说的‘漏油’了。　 b. 折叠的时候，要注意不要把空气包裹进去，因为等一下擀的时候会很容易起气泡。 c. 我这次包的其实不很好，首先底部面团比上部面团要薄，上部面团包裹的时候也没有注意，导致后来有气泡并且有点漏油，可幸的是出来的效果还很好。下面两图是截屏油管上的一个法国视频，觉得这个方法比较好。下次得试试。 贴士2 a. 擀面团是最考技巧的。在面团和牛油差不多硬度的时候，比较容易擀开。我的经验是面团和牛油都必须要冻硬一点比较好，因为牛油是室温和擀得时候还是比较容易升温，然后就不好操作了。 b. 面团硬不容擀开，可以用揉面杆压面团，从两头向中间压（不是擀），使其变薄变均匀，此时面团会比较软一点，然后必须用力均匀的擀开到60cm 长度。 c. 擀不出长方形不要紧，可以用手把面团拉成长方形的。 d. 如果有气泡，可以挑穿把气弄出来，再用手弄平。 e. 如果漏油了，　就抹上少量面粉在漏油的地方。 贴士3 a. 不要偷懒，2 小时是必须的，面团才能得到足够的松弛，如果实在赶时间，也可以放到冷藏室一小时，我最后一次就是只用了一小时在冷藏室。 b. 也有折四折两次的，三折六次是比较传统的做法，我就做传统的吧。

菜谱创建时间：2017-07-21 02:19:25