承包学校食堂最贵的菜—梅菜扣肉

作者： 哲学小姐的日常味道

有一天晚上，10点半。我和我妈看美食视频，无意间看到梅菜扣肉。再看一眼我妈那个肉食动物，眼里充满了小星星，恨不得口水都要流下来了。于是，为了我妈，下决心做一次超级复杂的客家菜，也是建筑先生他们学校最贵的菜—梅！菜！扣！肉！ 说实话，虽说我也是混迹厨房十二年的老司机，但对这个菜仍然把握不大，毕竟工艺太复杂，煮、煎、腌、炒、蒸。于是查阅了各种食谱，视频，最终定下了这个菜谱。 至于味道，在蒸肉的时候，我妈已经无法自拔的守在锅边一个半小时了。 其实这个菜做了大概一天之久，和我妈一起，她在边上看，我在慢慢做。可能好吃的原因不仅仅是手艺复杂，更多的是融入了亲情之爱吧。

用料

• 梅干菜 50克
• 五花肉 1000克
• 老抽 10勺
• 红糖 半勺
• 生抽 10勺
• 白糖 半勺
• 汾酒 3勺
• 白胡椒粉 少量
• 盐 半勺
• 蚝油 少量
• 葱 一根
• 姜 半颗
• 蒜 3瓣
• 香叶 4片
• 大料 3颗
• 干辣椒 1个

承包学校食堂最贵的菜—梅菜扣肉的做法步骤

步骤 1

选取上好五花肉。和我妈挑遍早市，发现最好的不一定是肥瘦分明的贵五花肉，只要带肉皮，有肥肉的五花肉条都可以。

步骤 2

水泡发的梅干菜3小时左右。

步骤 3

锅中热水，放入葱姜，花椒，五花肉块，煮15～20分钟。煮好后关火，但不要急于捞出。

步骤 4

煮肉时，配置上色老抽。老抽加红糖，放入一点花椒粉或者白胡椒粉。

步骤 5

肉一块一块的捞出。捞出一块，用叉子在肉皮上叉几下。叉完后，趁热放入老抽汁中上色。一块一块捞出不易凉，有利于上色。

步骤 6

上色好的肉块肉皮朝下码放在盆中。准备煎制。

步骤 7

锅中放入少量底油，小火热4成。这一步本应该放多油炸，但我这么爱健康的人，肯定不会油炸 于是选择煎肉。

步骤 8

煎肉时肉皮朝下，可以稍加中火，注意别煎糊。最好拿锅盖挡着防身。

步骤 9

感受一下油花乱溅的威力。

步骤 10

煎出锅后，肉皮自然形成虎斑纹，看起来就很香的颜色。

步骤 11

煎肉放入凉水中，淘去上面的油花，让肉更细致紧致。

步骤 12

这时就可以切片啦！我刀工一般，所以只能切到这种程度。

步骤 13

此时调肉汁：刚才剩下的老抽汁➕生抽➕糖➕白胡椒粉➕汾酒➕蚝油=腌肉汁。这个汁可以多来一点。

步骤 14

将上一步的汁一片片抹匀在肉上，每一片都要抹好。然后把剩余的倒进去，盖上保鲜膜，腌制1小时。

步骤 15

沥干水分

步骤 16

准备蒜末姜末葱末，大料香叶辣椒准备炒梅干菜。

步骤 17

少量油，先放入大料姜末蒜末，爆香。

步骤 18

梅干菜放入锅中炒2分钟，炒略干。然后将腌肉盆底，肉没有吸收进去的汤汁倒入锅中，放入葱末香叶辣椒，梅干菜稍焖制5分钟即可关火。

步骤 19

将腌好的肉肉皮朝下码放在碗底，肥瘦均匀一些

步骤 20

在碗上铺放好炒香的梅干菜，可以将香叶铺在碗上，使其在蒸制过程中更好入味。

步骤 21

上锅蒸至少一个半小时。

步骤 22

蒸好后，用盘子压出碗中的汁水，倒入锅中勾芡。把肉扣在碗中。将芡实好的肉汁浇在肉上，撒上葱花，可以上菜了！

承包学校食堂最贵的菜—梅菜扣肉的小贴士

汾酒替换成米酒、料酒、花雕酒都可以。 肉必须肥一些，不然没有质感。 这种肉可以一次做好几碗，在完成20步骤的时候可以冻起来。想吃的时候再拿出来蒸熟。

菜谱创建时间：2017-07-13 17:57:51