【自制脆梅】梅酒的副产品

作者： 兔高兴

做好思想准备，这玩意很磨人。因为很花时间，推荐在周末的前一天晚上开工。 的确是挺麻烦的，不过在各种麻烦的过程中闻到梅子酸酸甜甜的味道很有幸福感。 食髓知味后，我决定每年都做，虽然，有点烦。但谁让它辣么好次 我这种懒人愿意再次做的东西都是真爱。 通常最完美的梅子我用来做梅酒，稍次一点的雨斑指痕及带切口的轻伤部队做这个脆梅。你问更次的青梅？烂了扔了呀 附梅子酒做法：http://www.xiachufang.com/recipe/1097095/

用料

• 青梅 1000克
• 细盐 100克
• 粗盐 300克
• 冰糖 520克
• 清水 1600克

【自制脆梅】梅酒的副产品的做法步骤

步骤 1

【梅】每年四五月购买。 青色果实硬实的成品外皮脆，内里肉质清脆。 偏黄的成熟梅，成品外皮脆，内质软爆浆。 通常我使用梅子酒选剩下的轻微伤兵来做这个。

步骤 2

在明亮的日光下，一只只挑选梅子。即便是有轻微的腐烂和白毛也要扔掉。并且先不要浸水，否则一些轻微的白色菌丝会被洗掉无法察觉，所以要在浸泡之前全部检查完毕。 【轻伤】轻微撞掐和雨斑，留。 【重伤】果肉腐烂和霉斑，扔。 表皮微小斑点问题不大。仔细看是否影响到果肉（没经验吃不准的切开看剖面） 掐痕撞伤雨斑等硬伤切掉坏的部分即可使用。

步骤 3

青梅1000克，用牙签将蒂头挑走。 要彻底挑除不仅是果柄，还有类似田螺盖模样的果蒂。以免它在之后腌渍时脱落浮起，并腐烂引起变质。

步骤 4

用水粗略清洗一下青梅，然后倒掉水控干水分。 因为如果表皮无水会不容易沾裹上盐。

步骤 5

加入细盐100克 假如要放粗盐也是可以的，不过细盐研磨效果更佳

步骤 6

研磨表层杀青。 将每一颗青梅的每个角落都搓揉上盐，然后手化身为滚筒洗衣机揉搓约10分钟。 （如果您为了享受去角质SPA而不带橡胶手套的话，为了避免成为腌制小猪蹄建议至少带上一次性塑料手套）

步骤 7

连同刚才揉搓的盐一起，加水浸没梅子。

步骤 8

浸泡半小时后，用清水冲干净，平放不堆叠地放置室内通风处吹干表面水分 （不要晒太阳，也不用完全吹干，反正接着还得继续泡。）

步骤 9

同时在梅子表面戳些小孔，或者拍青梅，这样有助梅子涩汁流出，也帮助入味，同时梅子也不容易起皱。 拍青梅方法：拿保鲜膜铺在案板上，把青梅凹进去蒂的面朝下放在案板上，菜刀刀身横放在青梅上，手压刀身，青梅就裂开了，丢进容器内。 注意：新鲜青梅是很脆的，千万不要用力过猛拍碎了 ，只要拍裂开就可以，方便腌渍入味和出汁。

步骤 10

加粗盐100克，放水浸泡3小时。 （没有粗盐也可以用细盐）

步骤 11

倒掉盐水，捞出梅子放入瓶中，加入200克粗盐。 一层梅子一层盐，腌12小时。

步骤 12

然后连盐带梅全部倒到盆中，加水浸泡5小时。 最后龙头开小，流水冲1小时。

步骤 13

捞出梅子，用冷开水冲洗一遍，控干水分。放置室内晾干（不要过夜）。 此时梅子颜色变黄，捏上去也有点软软的。这都是正常现象。毕竟经历了那么多酷刑。。。 此时有点皱皮不要紧，泡了糖水就会像小气球一样圆。

步骤 14

晾梅子的时候，煮糖水。 冰糖150克，清水800克，水沸腾且冰糖完全融化后关火，放至完全冷却。 必须完全冷却，否则梅子会烫熟不脆。

步骤 15

梅子用白酒滚一遍去除浮灰。 玻璃容器洗净晒干消毒也用少量酒逛一遍去除浮灰。 （没有白酒的话用白醋米醋，或者凉开水）

步骤 16

将梅子放进罐中，倒入已完全放凉的糖水。 置冰箱冷藏（非速冻）。浸泡腌制1天。

步骤 17

24小时后，将泡出青涩苦梅汁的糖水倒掉不要。(梅子留在瓶里）。 锅内再次放入冰糖200克，清水800克。完全放凉后倒入装有梅子的瓶中。 冰箱冷藏浸泡腌制2天。

步骤 18

2天后，将罐里的糖水倒进锅内，(注意这次的水不是扔掉！梅子依然和上次一样留在瓶里） 锅内再加入冰糖100克煮沸放凉。 倒回罐中，冷藏保存。

步骤 19

一周后，将罐里的糖水倒进锅内(梅子留在瓶里），再加入冰糖70克煮沸放凉。（此成品偏咸，嗜甜者此时可以加到200克冰糖。但最少不建议少于50克。） 倒回罐中，冷藏保存。 至此完工。3天后入味就可以吃了。一开始会略带咸酸涩。如果有耐心就等半个月，经历小小的发酵混合，味道会更醇美。

步骤 20

开罐散发桃子香气，表皮咔嚓清脆，内里果肉微软酸甜。 有几个较熟的梅子咬开脆皮，里面果肉一口爆浆。 已经不觉得酸涩了，味道偏咸，甜度不高。（我挺爱吃甜的，但是发现糖太多了会腻烦，最后还是喜欢偏咸口的适合夏天）

步骤 21

可以直接戳一颗出来啃。也可以泡茶。 一颗梅子，倒点梅汁，用冷开水泡开，来点冰块。一叉戳下去噗嗤冒泡，酸甜激爽。 夏日特饮，精神抖擞。

步骤 22

储存在冰箱里放多几天会带一点点发酵的气体感纯属正常，要的就是这个微发酵。 青梅汁加气泡水，惊艳。酸甜清爽有回甘。没有市售汽水的甜腻。 皮埃斯 那个蓝色是我杯子本身的颜色，和青梅和气泡水都没关系。

步骤 23

~~~~~~~~~~~~~~~~~【保存期限】~~~~~~~~~~~~~~~~~ 常温保存最多15天，更久易变质。（我特地试过了） 建议冰箱冷藏保存，每次干净筷子取用。可以活2-3个月左右。 因为通常都在盛夏高温易滋生细菌的季节，建议超过一个月，每15天把汁水倒出来再烧一滚放凉倒回去，可以稍微延长保存期。

步骤 24

尽可能及早吃完，如果发现梅子上出现（见右图）奇怪颜色斑点（雨斑是平的，这种斑点是微微凸起感的，跟丧尸似得），或者有腐烂霉变请毫不吝惜的全部扔掉。 以及超过2个月会出现发酵出少量气泡现象，汁浑浊是要坏掉的前奏请注意，抓紧吃完梅子，汁扔掉。

步骤 25

图中这样戳痕斑是正常的。假如斑点里发出橙色粉色就不对了 换而言之，长出一开始泡时没有的东西，那就是不对劲了。 （如果无法确定，光文字描述会很难判断。请在明亮光源处拍张清晰的图，竭尽所能帮你鉴定）

【自制脆梅】梅酒的副产品的小贴士

假如增加甜味，基本与市售的碧绿脆梅相似。现在想起来，那种绿果然不太正常。 作为一个从小就是脆梅爱好者的人来说，成品很满意。明年计划做大量，否则不够吃的。 原理： 一次次的加盐搓腌泡都是为了去除青梅的苦涩 多次加糖也是为泡去青梅的酸涩，多次烧滚为了杀菌。 ------------------------------------------------------------------- PS实验记录： 1）第一年5月用的纯青色，浙江梅，圆形个大。成品很清脆，从里到外的脆。个别稍熟的就表皮脆，内里爆浆。 2）第二年5月用的青黄色，浙江绍兴梅，圆形个大。表皮较薄脆，内部爆浆较多。较有香味。酸甜不算特别明显但很爽口。（个人觉得做脆梅，梅干，话梅制品用浙江梅合适） 3）第二年4月用的纯青色，福建漳州梅，桃形个小。表皮较厚脆韧，内部也有爆浆。香味并不浓郁。酸甜分明轻微不明显的涩。（个人觉得福建梅做梅酒应该比较合适） 3）计划明后年买云南大理梅再试。 以及还有苏州本地梅（我们这里梅子一般6月梅子黄了用来做蜜饯，网购弄不到黄梅得去郊区摘。然后我又懒得做蜜饯所以。。。就当没这回事吧） ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 附梅子酒做法 http://www.xiachufang.com/recipe/1097095/ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 材料换算计算器（XL表） http://www.xiachufang.com/recipe/103796191/ 备用链接 说明：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0102xjte.html 百度云: https://pan.baidu.com/s/1fKjIN3poyGSFzmR0bKY8hA 提取码: 16p5

菜谱创建时间：2017-07-10 14:58:36